Farklı Oranlarda Keçiboynuzu Unu İçeren Pestillerin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Pestil; Türkiye’ de genellikle kış aylarında tüketilmek üzere, dut, üzüm, kayısı, erik gibi birçok meyveden elde edilebilen vitamin ve mineral içeriği yüksek bir gıdadır. Yapılan bu çalışmada pestilin üretiminde kullanılan buğday nişastasının farklı oranlarda keçiboynuzu unu ile ikame edilmesi sonucunda elde edilen geleneksel ürünün protein içeriği ve dolayısıyla fonksiyonelliğinin artırılması amaçlanmaktadır. Bunun için dut ve hurma pestilleri, %25-%50-%75 oranlarında keçiboynuzu unu ile ikame edilerek üretilmiştir. Pestillerin kimyasal kompozisyonları (nem, kül, yağ, protein, toplam karbonhidrat), enerji değerleri, kalınlık değerleri, pH, titrasyon asitliği, HMF içerikleri, renk özellikleri (L*, a*, b*), mineral içerikleri (Ca, Fe, K, Mg, Na, Zn, P) ve duyusal analizleri gerçekleştirilerek ürünlerin besinsel özellikleri ortaya konulmuştur ve analiz sonuçları tek yönlü varyans analizinden yararlanılarak istatiksel açıdan değerlendirilmiştir. Çalışmanın sonucunda keçiboynuzu unu ile ikame edilen pestillerin makro besin ögelerinde belirgin bir artış meydana geldiği ve dolayısıyla ürünün besleyici değerinin arttığı tespit edilmiştir. Ayrıca %25 oranında keçiboynuzu unu ikameli dut ve hurma pestillerinin duyusal açıdan renk, görünüş ve tat-koku özellikleri değerlendirildiğinde en çok beğenilen pestil örneği olduğu belirlenmiştir

Domates çekirdeği yağı ekstraksiyonu ve karakterizasyonu

Gıda atıkları genellikle çok yüksek miktarlarda besleyici, sağlığa faydalı bileşenler içerir. Bunun bilinmemesinin sebebi ise bu atıklarla ilgili henüz araştırma yapılmamış olması veya o atığın nasıl değerlendirileceğine dair bir fikrin henüz oluşmamasıdır. Gıda kaynaklarının giderek azaldığı, nüfus sayısının da tam tersi oranda arttığı günümüzde atık değerlendirme büyük önem taşımaktadır. Hem çevreye atıldığında verilen ekolojik zararlar, dönüştürmek için kullanılan kimyasallar, ve yine o kimyasalların çevreye atılması ile sonuçlanan daha büyük zararlar. Ayrıca ekonomik boyut düşünüldüğünde katma değeri yüksek bir ürün, yan ürün üretimi söz konusu iken çöpe giden atıklar maliyet kaybına sebebiyet vermektedir. Nitekim bu gibi sebepler ile birlikte atık değerlendirme konusunda yapılan çalışmalar hız kazanmıştır. Bu çalışmada bir domates atığı olan domates çekirdeğinden yağ elde edilmesi hedeflenmiştir. Yağ eldesinde iki farklı ekstraksiyon yöntemi kullanılmıştır. Bu yöntemler çevre dostu, yeşil ekstraksiyon olarak da adlandırılan yöntemlerden ikisi olan soğuk sıkım ve enzim destekli sulu ekstraksiyon yöntemleridir. Mümkün olan en yüksek miktarda yağ elde edilebilmesi için ise Cevap Yüzey Yöntemi ile ekstraksiyonların optimum koşulları belirlenmiştir. Optimizasyon tamamlandıktan sonra belirlenen optimum koşullarda elde edilen domates çekirdeği yağları; karakterizasyonu amacıyla da fiziksel, kimyasal, ısıl özelliklerinin belirlenmesi ve biyokimyasal analizlere tabi tutulmuştur. Ayrıca iki ekstraksiyon yönteminden elde edilen yağların özellikleri karşılaştırılmış ve literatüre zenginlik katılması hedeflenmiştir. Mevcut çalışmanın atık değerlendirme ile ilgili sanayide yapılabilecek uygulamalara yol gösterici olması, ayrıca seçilen ekstraksiyon yöntemlerinin diğer gıda atıklarından da değerli bileşenlerin geri kazanılmasına, hatta diğer gıda atıklarından da en iyi şekilde yararlanılmasına ve çevresel açıdan bakıldığında atıkların değerlendirilmesinde önemli bir katkı sağlayacağı düşünülmektedir. Proje kapsamında üretilecek olan çekirdek yağının karakterizasyonu sonucunda üretime değer görülürse ekonomimize kazandırılmış olacaktır. Çalışma sonucunda 189,58±1,10 ve 201,88±0,00 mgTE/kg yağ antioksidan aktivitesi, 2,97±0,01 ve 3,3±0,00 mgGAE/L fenolik bileşenleri, Fe, Mg, Cu, Zn, Na, K, Ca gibi mineralleri yüksek oranda barındırması dolayısıyla domates çekirdeği yağının diğer bitkisel yağlara alternatif olabileceği öngörülebilmektedir.Food waste generally contains very high amounts of nutrient, health beneficial components. The reason for this is not known is that there is no research on these wastes yet or there is no idea about how to manage this waste. Today, as food sources are gradually decreasing and the number of population is increasing at the opposite rate, waste evaluation is of great importance. Both ecological hazards when disposed of in the environment, chemicals used to convert them, and even greater damages resulting in disposal of those chemicals in the environment. In addition, when the economic dimension is considered, a high value-added product and by-product production lead to cost loss. As a matter of fact, studies on waste assessment have accelerated due to such reasons. In this study, it is aimed to obtain oil from tomato seed which is a tomato waste. Two different extraction methods were used to obtain oil. These methods are environmentally friendly, cold press extraction and enzyme assisted aqueous extraction methods which are two of the so-called green extraction methods. In order to obtain the highest possible amount of oil, optimum conditions of the extractions were determined by the Response Surface Method. Tomato seed oils obtained under the optimum conditions determined after the optimization is completed; in order to characterize the physical, chemical, thermal properties and biochemical analysis were determined. In addition, the properties of oils obtained from two extraction methods were compared and it was aimed to add richness to the literature. It is thought that the present study will guide the applications in the industry related to waste evaluation, and that the selected extraction methods will also contribute to the recovery of valuable components from other food wastes, to make the best use of other food wastes and to evaluate the wastes from an environmental point of view. If the value of production is considered as a result of the characterization of the seed oil to be produced within the scope of the project, it will be gained to our economy. As a result of this study, tomato seed oil has 189,58±1,10 and 201,88 ± 0,00 mgTE/kg fat antioxidant activity, 2,97±0,01 and 3,3±0,00 mgGAE/L phenolic components, high amount minerals such as Fe, Mg, Cu, Zn, Na, K, Ca so it can be predicted that tomato seed oil may be an alternative to other vegetable oils