Evaluación del efecto de incorporar fibra de uva (Vitis vinífera L var. Quebranta) a la pulpa de anchoveta (Engraulis ringens) almacenada en congelación

Publicación a texto completo no autorizada por el autorEvalúa el efecto de la incorporación de la fibra de uva sobre la pulpa de anchoveta durante el almacenamiento en congelación. La fibra de uva es incorporada en porcentajes del 0 (pulpa control), 2, 4, 6, 8%, luego envasadas en bolsas de polietileno y almacenadas en congelación a -25°C, determinándose los cambios fisicoquímicos y sensoriales durante 180 días; el valor inicial de contenido de grasa en la pulpa de anchoveta (2,3 gramos %) favorece en la aceptación sensorial con lo cual la pulpa control es aceptable hasta los 180 días de almacenamiento así también las muestras con 2, 4 y 6% de fibra incorporada. El incremento porcentual de la fibra de uva sobre la pulpa de anchoveta influye significativamente sobre el contenido de agua y cenizas en todos los tratamientos así también para los valores de pH que disminuyen desde el día inicial del estudio y mantuvo esa tendencia de manera significativa durante el almacenamiento. El índice de anisidina muestra los efectos antioxidantes de la fibra de uva incorporada desde el día inicial del almacenamiento en congelación y a los 150 días la pulpa de anchoveta control muestra significativamente los valores más altos de anisidina. Por otro lado, el índice de peróxidos muestra fluctuaciones a lo largo del almacenamiento poniendo en evidencia que no es un buen indicador de oxidación lipídica para el caso de pescados grasos tal como señalan otros estudios. El contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante se mantiene durante el almacenamiento lo cual le brinda a la pulpa de anchoveta un carácter funcional y bioactivo durante la congelación. Con respecto al color, la pulpa de anchoveta con los porcentajes incorporados de fibra de uva disminuyen significativamente los valores luminosidad (L*), similar efecto se observa en los valores de tendencia al amarillo (b*) sin embargo para este caso la pulpa de anchoveta se ve favorecida debido a la estabilidad de los pigmentos hemínicos durante la congelación. Respecto al efecto en los valores de tendencia al rojo (a*) en la pulpa de anchoveta con fibra de uva incorporada estos aumentan significativamente debido a la presencia de los pigmentos flavonoides de naturaleza fenólica adquiridos por la pulpa tras la adición de la fibra.Tesi

Variaciones en la composición proteica del músculo de Colossoma macropomun (Cuvier, 1818) (Characiformes: Characidae), provenientes de criaderos durante su almacenamiento en frío

Los cambios post mortem que ocurren en el músculo del pescado son complejos y en corto tiempo. Durante el almacenamiento, las proteínas musculares pierden sus propiedades funcionales de acuerdo a su naturaleza y características bioquímicas intrínsecas, razón por la cual el presente estudio tiene como objetivos determinar el porcentaje de proteína de las fracciones: miofibrilar, sarcoplasmática, álcali-soluble y estroma, del músculo de “gamitana” Colossoma macropomun durante el almacenamiento en frío. Para ello, fueron utilizados peces de cultivo, de la especie “gamitana” Colossoma macropomun, del IVITA (Instituto de Investigaciones Tropicales y de Altura) del departamento de Ucayali, los cuales fueron colocados en un ¨cooler¨ con hielo y transportados a Lima. Se procedió a separar a los especímenes de acuerdo al tipo de almacenamiento (ambiente, hielo y congelación) para su análisis. El análisis en PAGE-SDS reveló que la fracción más afectada debido al almacenamiento en hielo fue la fracción miofibrilar (principalmente miosina de cadena pesada) con un peso molecular promedio inicial de 203 kDa y que la fracción álcali-soluble presentó bandas con un peso molecular promedio de 33,4 kDa en el almacenamiento en hielo, siendo considerada la fracción miofibrilar susceptible al deterioro durante el almacenamiento.--- The changes post mortem that happen in the muscle of the fish are complex and in short time. During the storage, the muscular proteins lose their functional properties according to their nature and intrinsic biochemical characteristics, reason for which the present study must like objectives determine the percentage of protein of the fractions: miofibrilar, sarcoplasmic, alkali-soluble and stroma, of the muscle of "gamitana" Colossoma macropomun during the storage in cold. For this study, were used culture fishes of “gamitana” Colossoma macropomun, at the IVITA (Tropical Researches and the Altitude Institute) of Ucayali department, these were introduced in a “cooler” with ice and transported to Lima. It was the procedure separated the specimens agree with the type storage (environment, ice and frozen) for analyse. PAGE-SDS analysis revealed that the affected fraction more due to the ice storage was the fraction to miofibrilar (mainly myosin of heavy chain) with a molecular weight initial average of 203 kDa and that the alkali-soluble fraction presented bands with a molecular weight 33, 4 average of kDa in the ice storage, being considered myofibrillar fraction susceptible to the deterioration during the storage.Tesi

Películas comestibles a base de gelatina obtenida de piel de mahi-mahi (Coryphaena hippurus) y extracto de orégano: Características fisicoquímicas, antimicrobianas, estructurales y de superficie

Edible films were elaborated from gelatin solutions (4% w/v) of mahi-mahi skin (Coryphaena hippurus) with 2,5; 5; 7,5 and 10% v/v of oregano extract (OE) and its physicochemical, antimicrobial, structural and surface properties were determined. The control and with 2.5% OE films showed the lowest moisture and opacity values ​​and the highest viscosity values. All films with OE inhibited the growth of Staphylococcus aureus and Proteus vulgaris. Alone films with 10% OE showed antimicrobial activity against all the strains evaluated. Scanning electron microscopy showed that the incorporation of oregano extract in the film-forming solutions, FFS, was related to an increase in the presence of oil droplets in the films, showing the lipid fraction of OE. Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and scanning electron microscopy (SEM) analyzes showed the interaction between gelatin, plasticizer, and oregano extract in all films. In conclusion, this study demonstrated the viability of mahi-mahi skin gelatin edible films with OE incorporated for their application as packaging with antimicrobial action in foods susceptible to spoilage by microorganisms.Se elaboraron películas comestibles a partir de soluciones de gelatina (4% p/v) de piel de mahi-mahi (Coryphaena hippurus) con 2,5; 5; 7,5 y 10% v/v de extracto de orégano (EO) y se determinaron sus propiedades fisicoquímicas, antimicrobianas, estructurales y de superficies. Las películas control y con 2,5 % de EO mostraron los valores más bajos de humedad y opacidad y los valores más altos de viscosidad. Todas las películas con EO inhibieron el crecimiento de Staphylococcus aureus y Proteus vulgaris. Sólo las películas con 10% de EO mostraron actividad antimicrobiana frente a todas las cepas evaluadas. La microscopía electrónica de barrido mostró que la incorporación del extracto de orégano en las soluciones formadoras de película, SFP, se relacionó con un incremento en la presencia de gotas de aceite en las películas evidenciándose la fracción lipídica del EO. Los análisis de espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) y microscopía electrónica de barrido (SEM) mostraron la interacción entre la gelatina, el plastificante y el extracto de orégano en todas las películas. En conclusión, este estudio demostró la viabilidad de las películas comestibles de gelatina de piel de mahi-mahi con EO incorporado para su aplicación como empaque con acción antimicrobiana en alimentos susceptibles al deterioro por microorganismos

Effect of hydrolysis enzymatic time on the techno-functional properties and antioxidant capacity of jumbo squid Dosidicus gigas

Muscle proteins of Dosidicus gigas mantle have great techno-functional advantages and during their processing at industrial level considerable discards of muscle proteins are generated and used to elaborate meals with low added value. The aim of the study was to evaluate the effect of hydrolysis time on the techno-functional properties and antioxidant capacity of jumbo squid. Mantle muscle protein discards were cooked, ground and subjected to enzymatic hydrolysis (Protamex ©) for 1, 2, 3, 4, 5 and 6 hours at 58 ° C; ratio of water: substrate 1: 1. The hydrolysis reaction was stopped at 90 ° C for 5 minutes and then were filtrate. Hydrolyzed solutions (2% of dissolved solids) in established times were taken and their techno-functional properties such as foaming, emulsifying, antioxidant capacity and degree of hydrolysis were determined. The hydrolysis reaction was stopped at 90 °C for 5 minutes and then samples were filtered. Foaming property was increased significantly from 27,4 ± 2,5% (0 hours) to 96,2 ± 5,0% (6 hours). The emulsifying property was decreased significantly from 84,1 ± 3,6% (0 hours) to 56,3 ± 3,2% (6 hours). Antioxidant property showed significant differences at 5 and 6 hours, which showed inhibition of the DPPH radical in the order of 15 to 20% of the initial concentration. The degree of hydrolysis was increased significantly until 18,4 ± 0,6% (6 hours). Discards from jumbo squid muscle mantle proteins presented techno-functional advantages that could serve as foaming food agents, protein inputs with emulsifying and antioxidant properties for formulation of restructured meats such as sausages, hamburgers that allow to improve palatability and shelf life.Las proteínas del músculo del manto de Dosidicus gigas, posee grandes ventajas tecno-funcionales y durante su procesamiento a nivel industrial se generan considerables descartes de proteína muscular de las cuales se elaboran harinas con bajo valor agregado. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del tiempo de hidrólisis sobre las propiedades tecno-funcionales y capacidad antioxidante de la pota. Descartes de proteína muscular del manto fueron cocidos, molidos y sometidos a hidrólisis enzimática (enzima Protamex©) durante 1, 2, 3, 4, 5 y 6 horas a 58 °C; proporción de agua: sustrato 1:1. Luego de la reacción de hidrólisis las muestras fueron inactivadas a 90 °C durante 5 minutos. Se tomaron soluciones hidrolizadas (2 % de sólidos disueltos) en los tiempos establecidos y se determinaron sus propiedades tecnofuncionales siendo estas: capacidad espumante, emulsificante, antioxidante y grado de hidrólisis. La propiedad espumante aumentó significativamente de 27,4±2,5 % (0 horas) hasta 96,2±5,0 % (6 horas). La propiedad emulsificante disminuyó significativamente de 84,1±3,6 % (0 horas) hasta 56,3±3,2 % (6 horas). La capacidad antioxidante presentó diferencias significativas a las 5 y 6 horas, las cuales presentaron inhibición del radical DPPH en el orden de 15 a 20 % del contenido inicial. El grado de hidrólisis aumentó significativamente hasta 18,4±0,6 % (6 horas). La pota molida presentó ventajas tecno-funcionales que podrían servir como agentes alimentarios espumantes, insumos proteicos con capacidad emulsionante y antioxidante para formulación de reestructurados como salchichas, hamburguesas que permitan mejorar la palatabilidad y tiempo de vida útil

Revalorización de la proteína colagénica de residuos de mahi-mahi (Coryphaena hippurus) mediante la extracción de gelatina de calidad superior

The aim of this work was to optimize the conditions for gelatine extraction from mahi-mahi (Coryphaena hippurus) skin using a five-level central composite design using the response surface methodology. The effects of extraction temperature (40-70 °C), extraction time (60-400 min), and citric acid concentration (0.1-0.9%) on gel strength (g) and protein yield (%) were evaluated. The optimal extraction conditions were 56.8 °C, 331 min and 0.26% citric acid. The experimental values of the responses were 387 ± 4.5 g gel strength and 20.4 ± 0.08% protein yield. The gelatine obtained was characterized and the results showed a high protein content (88.3%) and low ash content (1.0%). The main amino acid was glycine (20.9%) and the content of imino acids (proline and hydroxyproline) was 18.7%, while the content of essential amino acids was 22.35 g/100 g of protein. The values of the gelation and melting points were 17.6 and 25.6 °C, respectively. The viscosity at 60 °C was 11.0 cP and the pH value was 4.9. Mahi-mahi skin gelatine meets the physical and chemical requirements for an edible gelatine.El propósito de este trabajo fue optimizar las condiciones de extracción de gelatina a partir de piel de mahi-mahi (Coryphaena hippurus) utilizando un diseño compuesto central de cinco niveles empleando la metodología de superficie de respuesta. Se evaluaron los efectos de la temperatura de extracción (40-70 °C), el tiempo de extracción (60-400 min) y la concentración de ácido cítrico (0.1-0.9%) sobre las respuestas de fuerza de gel (g) y rendimiento de proteína (%). Las condiciones óptimas de extracción fueron 56.8 °C, 331 min y 0.26% de ácido cítrico. Los valores experimentales de las respuestas fueron 387 ± 4.5 g de fuerza de gel y 20.4 ± 0.08% de rendimiento de proteína. La gelatina obtenida fue caracterizada y los resultados mostraron un alto contenido de proteína (88.3%) y bajo contenido de cenizas (1.0%). El principal aminoácido fue la glicina (20.9%) y el contenido de iminoácidos (prolina e hidroxiprolina) fue de 18.7%, mientras que el contenido de aminoácidos esenciales fue de 22.35 g/100 g de proteína. Los valores de los puntos de gelificación y fusión fueron 17.6 y 25.6 °C, respectivamente. La viscosidad a 60 °C fue de 11.0 cP y el valor de pH fue de 4.9. La gelatina de piel de mahi-mahi cumple con los requisitos fisicoquímicos exigidos para una gelatina comestible

Hidrolizado de músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) apto para el consumo humano: características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales

Con el objetivo de obtener un producto de buenas características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales, apto para el consumo humano, se realizó el estudio experimental de un proceso de hidrólisis enzimática, utilizando músculo cocido de calamar gigante Dosidicus gigas (Orbigny 1835). Para este fin, se evaluó la interacción idónea entre la proporción de enzima alcalina (Delvolase)/proteína del sustrato (1,6%; 2,4% y 3,2%) y la relación agua/sustrato (1/1 y 1/2), sometiendo cada tratamiento al método de secado por aspersión y, bajo esta condición, se determinó sensorialmente su aceptabilidad. La prueba con mejor calificación sensorial mostró una proporción de enzima/proteína del sustrato de 3,2% y una relación agua/sustrato de 1/2. El análisis proximal del producto presentó valores en proteínas de 79,22 ± 0,1 %; humedad entre 4,47 ± 0,2 %; grasa en 4,30 ± 0,2 %; cenizas entre en 4,10 ± 0,2 % y 7,91 ± 0,5 % de carbohidratos. El producto hidrolizado tuvo un grado de hidrólisis de 12,8 % con pesos moleculares entre 36 y 116 kDa, según lo indicado por el gel de poliacrilamida PAGE-SDS al 15%. Finalmente, el análisis microbiológico mostró ausencia de microorganismos patógenos, lo que garantizó la inocuidad del producto en aras de su consumo

Composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “calamar gigante”

The purpose of the research was to determinate proximal composition and functional properties of the giant squid freeze-dried surimi (Dosidicus gigas). Surimi elaborated from giant squid and it lyophilized until obtaining surimi powder to evaluate its characteristics and functional properties. The protein content was 58.7% and carbohydrate 30.5%. Protein solubility in water and salt (3%) were 21.1% and 40.6% respectively, these values being higher than surimi powder of commercial species. The gelling capacity was 2.4% and the emulsifying capacity was 79.9% at a concentration of 1.0%. The color on the Hunter scale was L*: 91.5; a*: 0.5; b*: 7.0. Giant squid powder surimi considered as a functional protein powder due to its percentage protein content, and had good technological characteristics and great potential in the food industry.El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran potencial en la industria alimentaria