Antioxidantes naturales en la dieta de cordero para preservar las características físicas, químicas y sensoriales de su carne enriquecida en ácidos grasos omega 3

En el presente estudio, se ha valorado el efecto de la suplementación con un extracto de aceituna rico en polifenoles (hidroxitirosol) y con vitamina E (dl-α-acetato tocoferol) en la dieta de engorde de corderos, cuando está enriquecida en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omega3 (n3), sobre el crecimiento de los animales, la calidad de la canal y la calidad de la carne durante su conservación. Para ello se han estudiado 5 dietas: Dieta 1 (GC): dieta basal rica en PUFA n3 (6% lino extrusado y 1% de aceite de pescado); Dieta 2 (G150): dieta basal suplementada con 1.500 ppm del extracto de aceituna rico en polifenoles; Dieta 3 (G300): dieta basal suplementada con 3.000 ppm de extracto de aceituna; Dieta 4 (GVE): dieta basal suplementada con 300 ppm de vitamina E, y Dieta 5 (GMIX): dieta basal suplementada con 300 ppm de vitamina E y 1.500 ppm del extracto de aceituna. Los corderos estuvieron consumiendo los piensos experimentales desde un peso vivo inicial de 12,6 kg hasta que alcanzaron un peso de sacrificio de 24,5 kg. Las canales se dividieron en dos medias canales, y los costillares de ambas medias canales se chuletearon en porciones de 2 cm de grosor. Las chuletas de lomo se distribuyeron aleatoriamente a uno de los tres períodos de conservación estudiados: 0, 6 y 12 días. Las chuletas asignadas a los 6 y 12 días de conservación fueron envasadas en atmósfera modificada (MAP) con alta proporción de oxígeno (70/30, O2/CO2) y conservadas en refrigeración a 4 ºC..

Use of Red Wine Polyphenols as a Natural Preservative in Health-Promoting Omega-3 Fatty Acids-Enriched Lamb Patties

eat consumption has been related to a higher risk of heart disease due to its saturated fat content. As a consequence, there has been a growth in research on how to increase unsaturated fat content in meat. However, a high content of unsaturated fat favours the development of oxidative processes. The aim of the study was to evaluate the effectiveness of a red wine extract (RWE) rich in polyphenols (50, 100, and 200 mg gallic acid equivalents/kg meat) as a natural antioxidant in lamb meat patties enriched with omega-3 polyunsaturated fatty acids (n-3 PUFA) (100 mg n-3 PUFA/100 g meat), compared to using -tocopherol (TOC) (100 mg/kg meat). Adding RWE delayed metmyoglobin formation, lipid oxidation and loss of n-3 PUFA relative to controls, while TOC had no effect on preventing meat oxidation. Lamb odour was lower (p < 0.01) and odd odour higher (p < 0.001) in patties at the highest dose of RWE, compared to controls, but the overall liking score was not affected. The results suggest that RWE could be used as a natural antioxidant in the meat industry, even when n-3 PUFA content is high