Identifikasi Sifat Fisik Dan Kimia Buah-buahan Lokal Kalimantan

Eight of Kalimantan’s native fruits were identified at Laboratory of Research Institute of Swampland Agriculture (RISA) in 2003. Characterization conducted for the physical characteristic, chemical composition, and life storage of fruit. Fruit was observedat the optimal maturity. The result of characterization of each fruit in the form of description based on appearance, measurement, taste, and chemical composition. There was reduction in fruit weight and fruit quality during storage at room temperature with life storage of 5 to 11 days. Based on the some fruits such as durian, pampaken, hampalam, kasturi, and kuini, have their commercial value that need to be further developed including their cultivation. Grafted planting material may shorten the juvenile period and reduced the height of plant to ease harvesting. Most of plants are seasonal bearing and their fruits are hard to be peeled. While fruits which have no commercial value, such as mentega, balangkasua, and ramania, are need to be conserved as genetic resources

PELUANG MINUMAN KOMBUCHA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

AbstrakKebiasaan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi teh, memberikan peluang yang besar dalam pengembangan kombucha. Kombucha merupakan minuman yang terbuat dari teh yang difermentasi menggunakan mikroorganisme, yang mempunyai lebih banyak manfaat dibandingkan dengan teh biasa. Aktivitas mikroorganisme selama fermentasi akan menghasilkan berbagai senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya adalah terbentuknya senyawa fenolik. Semakin tinggi senyawa fenolik yang dihasilkan maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya. Selain itu kombucha mengandung senyawa-senyawa organik yang bermanfaat bagi tubuh sehingga sangat berpotensial sebagai pangan fungsional. Makalah ini bertujuan untuk memaparkan peluang kombucha sebagai pangan fungsional, manfaat kombucha, nilai gizi, jenis mikroba yang berperan, proses pembuatan kombucha serta aktivitas antioksidan minuman kombucha dari berbagai komoditas seperti rosela, daun salam, daun jambu, daun sirih, daun sirsak, daun kopi, daun teh, bawang tiwai, teh hijau, teh oolong, daun coklat, daun mangga dan daun tin. Diharapkan minuman kombucha sebagai alternatif diversifikasi pangan fungsional yang dapat bermanfaat bagi kesehatan dan meningkatkan immunomodulator.AbstractThe habits of the Indonesian people in consuming tea, provide a great opportunity in the development of kombucha. Kombucha is a beverage made from fermented tea using microorganisms, which has more benefits compared to original tea. Microorganism activity during fermentation will produce various compounds that are beneficial to health, including the formation of phenolic compounds. The higher the phenolic compound produced, the higher the antioxidant activity. In addition kombucha contains organic compounds that are beneficial to the body so it is very potential as a functional food. This paper aims to explain the opportunities of kombucha as functional food, the benefits of kombucha, nutritional value, the type of microbes that play a role, the process of making kombucha and the antioxidant activity of kombucha drinks from various commodities such as rosella, “salam” leaves, guava leaves, “sirih” leaves, soursop leaves, coffee leaves , tea leaves, onion tiwai, green tea, oolong tea, cocoa leaves, mango leaves and tin leaves. Kombucha drinks are expected as an alternative to functional food diversification that can benefit health and enhance immunomodulators

Karakteristik Buah Pisang Lahan Rawa Lebak Kalimantan Selatan Serta Upaya Perbaikan Mutu Tepungnya

Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik buah pisang mentah dari pertanaman di lahan rawa lebak Kalimantan Selatan, serta teknologi perbaikan mutu dan daya simpan gaplek dan tepung pisang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Fisiologi Hasil, Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa, Banjarbaru, pada bulan Juli-Desember 2002. Rancangan percobaan acak kelompok faktorial. Faktor I adalah dua varietas pisang (kepok dan awa). Faktor II adalah teknik pengirisan buah pisang, yaitu (1) sawut membujur, bagian tengah dibuang (cara petani), (2) iris tipis membujur, (3) sawut melintang, (4) iris tipis melintang, (5) iris tipis diagonal. Buah pisang dipilih pada tingkat kemasakan mature green (hijau tapi tua), buah masih keras dan kulit hijau. Setelah karakterisasi mutu buah pisang, dilakukan pembuatan gaplek dan tepung pisang serta penyimpanan dalam bentuk gaplek dan tepung menggunakan pengemas kantong plastik PE tebal 0,04 mm rangkap dua, selama 5 bulan penyimpanan pada kondisi kamar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pisang kepok dan awa dari pertanaman di lahan rawa lebak, mempunyai berat tandan antara 4,12-18,5 kg (pisang kepok), lebih besar daripada awa (2,1-8,8 kg). Namun, pisang kepok mempunyai kulit lebih tebal (44,35%) daripada pisang awa (33,28%), sehingga persentase daging buah (55,65%) lebih sedikit daripada awa (66,72%). Kadar air, pati, gula total buah pisang kepok masing-masing sebesar 59,83; 24,01 dan 4,16% bb (basis basah), pisang awa masing-masing sebesar 62,87; 20,07; dan 9,99% bb. Teknik iris tipis diagonal menghasilkan rendemen lebih tinggi dan meningkat sebesar 7,88% dari cara petani dengan teknik sawut bagian tengah dibuang. Selama 5 bulan penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air sebesar 3,19% bb untuk gaplek dan 1,07% bb untuk tepung. Implikasinya, guna pengembangan industri tepung pisang khususnya di lahan rawa lebak Kalimantan Selatan, pengolahan tepung pisang disarankan pengirisan buah dengan teknik iris tipis, kemudian tepung pisangnya dapat disimpan cukup lama dalam kantong plastik.Characteristic of banana fruit origin from monotonous swampland in South Kalimantan and the efforts to improve the quality of banana flour. The objectives of the research were to find out the characteristics of mature green banana fruit origin from banana plantation in monotonous swampland in South Kalimantan, and technology to improve the quality and storage of dried banana chip (gaplek) and banana flour. This research conducted in Postharvest Laboratory, Research Institute for Swampland Agriculture, Banjarbaru, South Kalimantan, on July-December 2002. The treatment arranged in factorial randomized block design, with three replications. The first factor was two banana varieties (kepok and awa). The second factor was slicing techniques of banana fruit, they are (1) shredded in lengthwise, discard the fruit core (farmer technique); (2) sliced in lengthwise; (3) shredded in crosswise; (4) sliced in crosswise; and (5) sliced in diagonal shape. Mature green banana fruit was choosen for flour processing. After characterization, the fruit was processed to dried banana and flour. The dried banana and flour were stored using double PE plastic bag 0.04 mm thickness for 5 months at ambient conditions. The results showed that, fruit bunch weight of kepok was 4.12-18.5 kg, heavier than awa (2.1-8.8 kg). Kepok has thicker fruit skin (44.35%) compared to awa (33.28%). Therefore the flesh of kepok is 55.65% lower than awa (66.72%). The moisture, starch, and total sugar of kepok were 59.83; 24.01, and 4.16% wb (wet basis), respectively, and awa were 62.87; 20.07, and 9.99% wb, respectively. Diagonal shape of slicing technique produced higher yield recoveries of banana flour 7.88% higher compare to farmer technique. The quality of dried banana and flour on 5 months storage, still moderately good, and the moisture content increased as much as 3.19% wb for dried banana and 1.07% wb for banana flour. The implication is to develop banana flour industry espesialy at monotonous swampland area in South Kalimantan, it is suggested to use diagonal slices technique, and store the banana flour in plastic bag

Karakteristik Buah Pisang Lahan Rawa Lebak Kalimantan Selatan serta Upaya Perbaikan Mutu Tepungnya

Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik buah pisang mentah dari pertanaman di lahan rawa lebak Kalimantan Selatan, serta teknologi perbaikan mutu dan daya simpan gaplek dan tepung pisang. Penelitian dilakukan di Laboratorium Fisiologi Hasil, Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa, Banjarbaru, pada bulan Juli-Desember 2002. Rancangan percobaan acak kelompok faktorial. Faktor I adalah dua varietas pisang (kepok dan awa). Faktor II adalah teknik pengirisan buah pisang, yaitu (1) sawut membujur, bagian tengah dibuang (cara petani), (2) iris tipis membujur, (3) sawut melintang, (4) iris tipis melintang, (5) iris tipis diagonal. Buah pisang dipilih pada tingkat kemasakan mature green (hijau tapi tua), buah masih keras dan kulit hijau. Setelah karakterisasi mutu buah pisang, dilakukan pembuatan gaplek dan tepung pisang serta penyimpanan dalam bentuk gaplek dan tepung menggunakan pengemas kantong plastik PE tebal 0,04 mm rangkap dua, selama 5 bulan penyimpanan pada kondisi kamar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pisang kepok dan awa dari pertanaman di lahan rawa lebak, mempunyai berat tandan antara 4,12-18,5 kg (pisang kepok), lebih besar daripada awa (2,1-8,8 kg). Namun, pisang kepok mempunyai kulit lebih tebal (44,35%) daripada pisang awa (33,28%), sehingga persentase daging buah (55,65%) lebih sedikit daripada awa (66,72%). Kadar air, pati, gula total buah pisang kepok masing-masing sebesar 59,83; 24,01 dan 4,16% bb (basis basah), pisang awa masing-masing sebesar 62,87; 20,07; dan 9,99% bb. Teknik iris tipis diagonal menghasilkan rendemen lebih tinggi dan meningkat sebesar 7,88% dari cara petani dengan teknik sawut bagian tengah dibuang. Selama 5 bulan penyimpanan, terjadi peningkatan kadar air sebesar 3,19% bb untuk gaplek dan 1,07% bb untuk tepung. Implikasinya, guna pengembangan industri tepung pisang khususnya di lahan rawa lebak Kalimantan Selatan, pengolahan tepung pisang disarankan pengirisan buah dengan teknik iris tipis, kemudian tepung pisangnya dapat disimpan cukup lama dalam kantong plastik.Characteristic of banana fruit origin from monotonous swampland in South Kalimantan and the efforts to improve the quality of banana flour. The objectives of the research were to find out the characteristics of mature green banana fruit origin from banana plantation in monotonous swampland in South Kalimantan, and technology to improve the quality and storage of dried banana chip (gaplek) and banana flour. This research conducted in Postharvest Laboratory, Research Institute for Swampland Agriculture, Banjarbaru, South Kalimantan, on July-December 2002. The treatment arranged in factorial randomized block design, with three replications. The first factor was two banana varieties (kepok and awa). The second factor was slicing techniques of banana fruit, they are (1) shredded in lengthwise, discard the fruit core (farmer technique); (2) sliced in lengthwise; (3) shredded in crosswise; (4) sliced in crosswise; and (5) sliced in diagonal shape. Mature green banana fruit was choosen for flour processing. After characterization, the fruit was processed to dried banana and flour. The dried banana and flour were stored using double PE plastic bag 0.04 mm thickness for 5 months at ambient conditions. The results showed that, fruit bunch weight of kepok was 4.12-18.5 kg, heavier than awa (2.1-8.8 kg). Kepok has thicker fruit skin (44.35%) compared to awa (33.28%). Therefore the flesh of kepok is 55.65% lower than awa (66.72%). The moisture, starch, and total sugar of kepok were 59.83; 24.01, and 4.16% wb (wet basis), respectively, and awa were 62.87; 20.07, and 9.99% wb, respectively. Diagonal shape of slicing technique produced higher yield recoveries of banana flour 7.88% higher compare to farmer technique. The quality of dried banana and flour on 5 months storage, still moderately good, and the moisture content increased as much as 3.19% wb for dried banana and 1.07% wb for banana flour. The implication is to develop banana flour industry espesialy at monotonous swampland area in South Kalimantan, it is suggested to use diagonal slices technique, and store the banana flour in plastic bag

Teknologi Pasca Panen Ubi Jalar Mendukung Diversifikasi Pangan dan Pengembangan Agroindustri

Upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal, seperti ubi jalar merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras dan terigu. Sekitar 89% produksi ubi jalar di Indonesia digunakan untuk bahan pangan, sisanya untuk pakan ternak dan bahan baku industri. Ubi jalar kaya akan karbohidrat, vitamin, dan mineral. Khusus ubi jalar kuning/orange kaya akan betakaroten (prekursor vitamin A) dan ubi jalar ungu mengandung senyawa antosianin (antioksidan). Pemanfaatan ubi jalar masih terbatas pada jenis-jenis makanan tradisional yang citranya seringkali dianggap lebih rendah dibanding produk olahan terigu. Diversifikasi, baik pengolahan dari bahan segar maupun bahan antara akan memperluas pemanfaatannya, memberi nilai tambah, sekaligus memacu pengembangan agroindustri berbasis ubi jalar. Penanganan pasca panen (penentuan dan cara panen, penyimpanan segar) yang tepat sangat diperlukan agar bahan baku ubi jalar tersedia dengan mutu dan jumlah yang memadai. Dari bahan ubi jalar segar dapat diolah beragam produk, seperti ubi rebus/goreng, keripik, stik, jus, saos, dan selai. Sementara dari produk antara ubijalar, seperti tepung, tepung instan, dan pati dapat digunakan sebagai substitusi terigu (10–100%) pada produk kue kering, kue basah, roti, dan mie. Untuk meningkatkan kadar proteinnya, tepung ubi jalar dapat dicampur dengan tepung kacang-kacangan (tepung komposit). Pengembangan agroindustri ubi jalar mempunyai prospek yang baik. Teknologi pengolahan menjadi berbagai produk, baik untuk USAha rumah tangga, USAha kecil, maupun besar, telah tersedia. Selain secara ekonomis menguntungkan, sebagian pengolahan tersebut dapat memanfaatkan umbi-umbi kecil yang selama ini tidak dimanfaatkan. Pengembangan pengolahan ubi jalar dapat dilakukan dengan sistem kemitraan antara industri skala kecil/menengah (UKM) dengan industri besar dengan melibatkan semua stake holder mulai dari petani sampai pengolah untuk mendapatkan bahan baku dan produk olahan yang terjamin mutunya dan dapat bersaing di pasaran