Building food quality: tradition, innovation and power in the Iberian DPO ham in Spain

La creciente desconfianza de los consumidores hacia el sistema alimentario está favoreciendo la demanda de productos de calidad. La certificación de determinadas producciones agroalimentarias constituye la fórmula que garantiza esta nueva diná-mica social. Una de las certificaciones más importantes es la Denominación de Origen (DOP). Está basada en factores ambienta-les, territoriales y culturales. De este modo, el uso y las tradiciones productivas locales determinan en gran parte la calidad de dichas producciones. En este texto analizamos el caso del jamón ibérico de bellota y sus DOP, para demostrar cómo estamos ante un proceso ciertamente complejo, en la medida que la construcción de la calidad se basa en la articulación entre tradición e innovación, es decir, entre unos saberes locales, asociados al patrimonio cultural de territorios concretos y los nuevos requerimientos técnicos ligados a la producción de alimentos de calidad. A partir de un trabajo de campo realizado en zonas de las regiones españolas de Extremadura y Andalucía, analizamos este proceso, para explicitar de qué modo se lleva a cabo la transición de un sistema de producción doméstico, a un proceso de elaboración industrial. Este proceso se sustenta, en gran medida, en el uso y apropiación de saberes y prácticas tradicionales por parte de los actuales agentes agroindustriales. Este caso empírico nos sitúa ante un interesante contexto donde se dan variables como la resignificación de valores patrimoniales usados ahora para construir una nueva imagen de la calidad alimentaria; una realidad con múltiples intereses, liderazgos y no exenta de tensiones inherentes al poder en pugna.Growing consumer distrust toward the food system is favoring the demand for quality products. The formula to guarantee this new social dynamic is the certificate ion of some agribusiness products. One of the most important certifications is the Protected Designation of Origin (PDO), which is based on environmental, territorial and cultural factors. Thus, the use and local production traditions largely determine the quality of these produces. This article analyzes the case of the Iberian ham de belotta (acorn) and its PDOs in order to demonstrate how complex this process is, insofar as quality construction is based on the link between tradition and innovation, ie, local knowledges associated with the cultural heritage of specific territories and the new technical requirements for quality food production. After an intensive fieldwork conducted in areas of the Spanish regions of Extremadura and Andalusia, we analyzed this process to understand how a household production system turns into to an industrial one. To a large extent, this process is based on the use and appropriation of traditional knowledge and practices by current agribusiness agents. This empirical case confronts us with an interesting context where variables such as the resignification of heritage values are used to build a new image of food quality. In brief, we are in front of a reality with multiple interests and leadership and not without the tensions inherent in the power struggle

Patrimonialization of local knowledge, resignifying tradition and innovation: the case of Iberian ham

En este texto analizamos el caso del jamón ibérico de bellota y sus DOP, para demostrar cómo la creación de su calidad se basa en una adecuada articulación entre tradición e innovación, es decir entre unos saberes locales, asociados al patrimonio cultural de territorios concretos y los nuevos requerimientos técnicos ligados a la producción de alimentos de calidad.In this paper we analyze the case of iberian ham and DOP, to demonstrate how the creation of quality is based on an appropriate link between tradition and innovation. That is the joint between local knowledge and cultural heritage, associated with specific territories and new technical requirements, have been considered to explain the quality food ́s production

Local knowledge, tradition and innovation: the case of Iberian ham

La creciente desconfianza de los consumidores hacia el sistema alimentario está favoreciendo la demanda de productos de calidad. La certificación de determinadas producciones agroalimentarias constituye la fórmula que garantiza esta nueva demanda social. La Denominación de Origen es una de las certificaciones más importantes. Está basada en factores ambientales, territoriales y humanos. De este modo, el uso y las tradiciones productivas locales determinan en gran parte la calidad de dichas producciones. En este texto analizamos el caso del jamón ibérico de bellota, para demostrar cómo la creación de su calidad se basa en una adecuada articulación entre tradición e innovación, es decir entre unos saberes locales, asociados al patrimonio cultural de territorios concretos y los nuevos requerimientos técnicos ligados a la producción de alimentos de calidad.The current demand for quality products is relate with the growing of consumers’s suspition to the food system. The certification of certain agrifood products is the way that guarantees this new social demands. The Denomination of Origin is one of the most important certifications. It is based on environmentals land and human ́s factors. Part of the quality of these productions are determined by the use of local know -how.In this paper we analyze the case of Iberian ham, to demonstrate how the creation of quality is based on an appropriate link between tradition and innovation. That is the joint between local knowledge and cultural heritage, associated with specific territories and new technical requirements, have been considered to explain the quality food ́s productio

Iberian Tourism: heritage and tourism sector in Spanish ham

Con la denominación genérica de turismo rural, se vienen poniendo en práctica múltiples iniciativas turísticas en las regiones rurales de Europa. Bajo esta marca se ofrecen servicios generados en torno a determinados valores patrimoniales de las sociedades locales. Estos valores culturales y naturales, son además los componentes en los que se basan las certificaciones de productos agroalimentarios distintivos. Uno de ellos es el jamón ibérico, en torno al cual se han creado tanto etiquetas de calidad certificada como iniciativas turísticas. En este trabajo analizaremos lainterrelación entre tres variables como son las etiquetas de calidad certificada del jamón ibérico, el turismo y el patrimonio cultural, una asociación que hemos catalogado como turismo del ibérico.With the generic concept rural tourism, are being implemented multiple tourism initiatives in rural regions of Europe. Under this particular brand are offered services generated around certain values of local societies. These cultural and natural values, are also components based on certifications distinctive food products. One is the Iberian ham, around which were created both quality labels certified and tourism initiatives. In this paper we analyze the interrelationship between three variables such as quality labels certified ham, tourism and cultural heritage, an association that we have listed as the Iberian tourism

Effects of new applicable regulations on the persistence of family farming in pasture

El Año Internacional de la Agricultura Familiar, 2014, ha puesto de moda un término que se viene usando refiriéndose a determinadas formas de explotación en el ámbito rural desde hace varias décadas. Sin embargo, a pesar de la literatura científica generada para determinar los límites y alcances del concepto de Agricultura Familiar, actualmente sigue teniendo márgenes escasamente definidos, ambiguos. Lo que sí es cierto que la Agricultura Familiar está ampliamente extendida y la podemos encontrar en múltiples contextos de las zonas rurales. Nosotros aquí nos dedicaremos a revisar hasta dónde llega esta categoría, si puede ser aplicada y a qué niveles en un medio ecológico característico exclusivamente del suroeste de la Península Ibérica, la dehesa. Así, en este trabajo nos acercaremos a las características sobre la gestión y el manejo de dicho agroecosistema, fijándonos particularmente en aquellas explotaciones que pueden incluirse en lo que se denomina “agricultura familiar”. La dehesa es un agroecosistemas agrosilvopastoril propio del suroeste peninsular creado por la mano del hombre. Es un bosque antropizado, formado dando prioridad a los recursos productivos de interés para el hombre. La dehesa es el paradigma, la base de la identidad y de la forma de vida de multitud de familias que encuentran sus referentes económicos, sociales y culturales en su explotación. Dicho modelo puede verse seriamente modificado con la aplicación de la nueva normativa agroganadera.The International Year of Family Farming, 2014, has brought into fashion a term which has been used referring to certain forms of exploitation in rural areas for several decades. However, despite scientific literature pursuing to determine the limits and scope of the concept of family farming, margins are still poorly defined, ambiguous. What is certain is that family farming is widespread and can be found in multiple contexts in rural areas. We here devote ourselves to review this category, if it can be applied and to what extent, to the dehesa (grassland or silvopasture), a typical environment of the southwest of the Iberian peninsula. Thus, in this paper we approach the features of this agroecosystems’ management, noticing particularly those agricultural holdings included in what is called "family farms". The dehesa (grassland or silvopasture) is a proper farming agroecosystem located in the southwest of the Iberian peninsula. It is a anthropised forest, resulting from management priority towards its productive resources. The dehesa is the paradigm, based on the identity and lifestyle of many families who found their economic, social and cultural references in its exploitation. This model can be severely altered by the application of the new regulations in agriculture and farming.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Effects of new applicable regulations on the persistence of family farming in pasture

El Año Internacional de la Agricultura Familiar, 2014, ha puesto de moda un término que se viene usando refiriéndose a determinadas formas de explotación en el ámbito rural desde hace varias décadas. Sin embargo, a pesar de la literatura científica generada para determinar los límites y alcances del concepto de Agricultura Familiar, actualmente sigue teniendo márgenes escasamente definidos, ambiguos. Lo que sí es cierto que la Agricultura Familiar está ampliamente extendida y la podemos encontrar en múltiples contextos de las zonas rurales. Nosotros aquí nos dedicaremos a revisar hasta dónde llega esta categoría, si puede ser aplicada y a qué niveles en un medio ecológico característico exclusivamente del suroeste de la Península Ibérica, la dehesa. Así, en este trabajo nos acercaremos a las características sobre la gestión y el manejo de dicho agroecosistema, fijándonos particularmente en aquellas explotaciones que pueden incluirse en lo que se denomina “agricultura familiar”. La dehesa es un agroecosistemas agrosilvopastoril propio del suroeste peninsular creado por la mano del hombre. Es un bosque antropizado, formado dando prioridad a los recursos productivos de interés para el hombre. La dehesa es el paradigma, la base de la identidad y de la forma de vida de multitud de familias que encuentran sus referentes económicos, sociales y culturales en su explotación. Dicho modelo puede verse seriamente modificado con la aplicación de la nueva normativa agroganadera.The International Year of Family Farming, 2014, has brought into fashion a term which has been used referring to certain forms of exploitation in rural areas for several decades. However, despite scientific literature pursuing to determine the limits and scope of the concept of family farming, margins are still poorly defined, ambiguous. What is certain is that family farming is widespread and can be found in multiple contexts in rural areas. We here devote ourselves to review this category, if it can be applied and to what extent, to the dehesa (grassland or silvopasture), a typical environment of the southwest of the Iberian peninsula. Thus, in this paper we approach the features of this agroecosystems’ management, noticing particularly those agricultural holdings included in what is called "family farms". The dehesa (grassland or silvopasture) is a proper farming agroecosystem located in the southwest of the Iberian peninsula. It is a anthropised forest, resulting from management priority towards its productive resources. The dehesa is the paradigm, based on the identity and lifestyle of many families who found their economic, social and cultural references in its exploitation. This model can be severely altered by the application of the new regulations in agriculture and farming.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Effects of new applicable regulations on the persistence of family farming in pasture

El Año Internacional de la Agricultura Familiar, 2014, ha puesto de moda un término que se viene usando refiriéndose a determinadas formas de explotación en el ámbito rural desde hace varias décadas. Sin embargo, a pesar de la literatura científica generada para determinar los límites y alcances del concepto de Agricultura Familiar, actualmente sigue teniendo márgenes escasamente definidos, ambiguos. Lo que sí es cierto que la Agricultura Familiar está ampliamente extendida y la podemos encontrar en múltiples contextos de las zonas rurales. Nosotros aquí nos dedicaremos a revisar hasta dónde llega esta categoría, si puede ser aplicada y a qué niveles en un medio ecológico característico exclusivamente del suroeste de la Península Ibérica, la dehesa. Así, en este trabajo nos acercaremos a las características sobre la gestión y el manejo de dicho agroecosistema, fijándonos particularmente en aquellas explotaciones que pueden incluirse en lo que se denomina “agricultura familiar”. La dehesa es un agroecosistemas agrosilvopastoril propio del suroeste peninsular creado por la mano del hombre. Es un bosque antropizado, formado dando prioridad a los recursos productivos de interés para el hombre. La dehesa es el paradigma, la base de la identidad y de la forma de vida de multitud de familias que encuentran sus referentes económicos, sociales y culturales en su explotación. Dicho modelo puede verse seriamente modificado con la aplicación de la nueva normativa agroganadera.The International Year of Family Farming, 2014, has brought into fashion a term which has been used referring to certain forms of exploitation in rural areas for several decades. However, despite scientific literature pursuing to determine the limits and scope of the concept of family farming, margins are still poorly defined, ambiguous. What is certain is that family farming is widespread and can be found in multiple contexts in rural areas. We here devote ourselves to review this category, if it can be applied and to what extent, to the dehesa (grassland or silvopasture), a typical environment of the southwest of the Iberian peninsula. Thus, in this paper we approach the features of this agroecosystems’ management, noticing particularly those agricultural holdings included in what is called "family farms". The dehesa (grassland or silvopasture) is a proper farming agroecosystem located in the southwest of the Iberian peninsula. It is a anthropised forest, resulting from management priority towards its productive resources. The dehesa is the paradigm, based on the identity and lifestyle of many families who found their economic, social and cultural references in its exploitation. This model can be severely altered by the application of the new regulations in agriculture and farming.Facultad de Ciencias Agrarias y Forestale

Alimentos con calidad. Nuevas estrategias rurales para nuevos consumidores

Este texto profundiza en uno de los aspectos que caracteriza a la nueva ruralidad: la progresiva especialización de los espacios rurales en producción de calidad y el uso de marcas distintivas. Este tipo de estrategia de creación de valor añadido en los productos alimentarios ha sido una de las líneas prioritarias de los Programas de Desarrollo Rural en Europa desde los inicios del siglo xxi. Esta incesante proliferación de marcas de calidad de productos agroalimentarios denota la profunda transformación con que los espacios rurales han entrado en el nuevo siglo.This text takes an in-depth look at one of the aspects that characterises the new rurality; that is the progressive specialisation of rural spaces in the production of quality foods and the use of distinctive quality labels. This means of creating added value for food products has been one the priority strategies of the Rural Development Programme in Europe since the beginning of the 21st century. The incessant proliferation of quality labels for food products indicates the profound transformation of rural spaces as they have entered the new century