In vitro cholesterol reduction of butter oil by using wheat bran, oat bran and soy bran

No Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa foram realizados experimentos para avaliação in vitro do processo de redução do colesterol de óleo de manteiga pela reação deste com farelos de aveia, trigo e soja, em função das concentrações e das granulometrias desses farelos, da temperatura e da quantidade de água. Também foram avaliadas as técnicas de Espectrofotometria, de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e de Cromatografia Gasosa, para análise quantitativa de colesterol e de fitosteróis no óleo de manteiga. Concluiu-se que, para esses analitos e neste produto, as técnicas cromatográficas apresentaram sensibilidade, resolução e taxas de recuperação satisfatórias e suficientes. O método espectrofotométrico também pode ser adotado para análise de colesterol, desde que em produtos isentos de outros esteróis, por ser um método simples, de baixo custo e de boa sensibilidade. Usando óleo de manteiga com uma concentração inicial média de 247 mg de colesterol por 100 g de óleo, obtiveram-se reduções entre 12 e 41% no teor inicial de colesterol. Pelo uso do farelo de aveia, foi possível obterse redução de 41% com a fração de menor granulometria e de 38,5% com a maior granulometria. Utilizando-se o farelo de trigo, foi possível obter-se redução de 37% com a fração de menor granulometria e de 36% com a maior granulometria. Nos experimentos em que se empregou o farelo de soja, verificou-se efeito redutor na concentração inicial de colesterol de, no máximo, em torno de 12%. Foram verificados efeitos significativos (p < 0,05) da elevação da temperatura, e do aumento na porcentagem de água adicionada, com relação ao percentual de redução de colesterol. Com os resultados obtidos nesse trabalho, pode-se considerar que existe potencial favorável à utilização de farelos de cereais para redução de colesterol em alimentos.The in vitro cholesterol reduction of butter oil was evaluated on the Food Science and Technology Department of The Universidade Federal de Viçosa by their reaction with wheat bran, oat bran and soy bran, and in functions of concentration, particle size, temperature and water amount. They were also appraised colorimetric determination, the High Performance Liquid Chromatography and the Gas Chromatography methods for quantitative analysis of cholesterol and of phytosterols in the butter oil. The chromatographic techniques presented good sensibility, resolution and recovery yields, for those analytes and in this product. Equally, the colorimetric method can be adopted for cholesterol analysis, in products free of other sterols, being a simple method, of low cost and of good sensibility. Using butter oil with a medium initial concentration of 247 mg of cholesterol for 100 g of oil, they were obtained between 12 and 41% of cholesterol reduction. For oat bran, it was obtained reduction of 41% by the use of smaller particle size fraction, and of 38.5% by the largest particle size fraction. Using wheat bran, the cholesterol reduction was of 37% by the use of smaller particle size fraction and of 36% by the largest particle size fraction. In the soy bran experiments the observed reducer effect was, at the most, around 12%. Significant effects were verified (p < 0,05) of the elevation of the temperature, and of the increase in the percentage of added water, regarding the percentile of cholesterol reduction. With the results obtained in that work, it can be considered that favorable potential exists to the use of cereals brans for cholesterol reduction in foods.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superio

HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DA LACTOSE DE PERMEADO DE SORO

The whey permeate is the residual of the concentration process of the whey proteins by ultrafiltration method. It contains important nutrients such as lactose, minerals and some proteins and lipids. It is without an ending industrial waste that causes serious damage to the environment. For its full use the lactose must be hydrolyzed to enable its consumption by intolerant people. The enzymatic hydrolysis by lactase (β-galactosidase) of Kluyveromyces lactis yeast is a safe method that does not compromise the integrity of other nutrients, enabling further use of the permeate as a raw material. This study aimed to perform tests of enzymatic hydrolysis of lactose in whey permeate formulations in a concentration of 0.2%, 0.7% and 1% at 30, 60 and 90 minutes with pH 6.3 medium and 37 °C. The reactions were monitored by high performance liquid chromatography which showed that the enzyme concentration of 0.7% at time 30 minutes formulations became safe for consumption by lactose intolerant people, according to minimum levels established by law.O permeado de soro é o resíduo do processo de concentração das proteínas do soro pelo método de ultrafiltração. Contém nutrientes importantes, como lactose, minerais e traços de proteínas e lipídeos. É um resíduo sem fim industrial estabelecido que causa sérios danos ao meio ambiente. Para que o seu aproveitamento seja integral e para permitir seu consumo por pessoas intolerantes ao açúcar do leite é preciso que a lactose seja hidrolisada. A hidrólise enzimática pela lactase (β-galactosidase) do fungo Kluyveromyces lactis é um método seguro e que não compromete a integridade dos demais nutrientes, permitindo assim o posterior uso do permeado como matériaprima. Este trabalho objetivou realizar ensaios de hidrólise enzimática da lactose de formulações de permeado de soro, em concentração de 0,2%, 0,7% e 1% nos tempos 30, 60 e 90 minutos com o pH do meio de 6,3 e temperatura de 37 ºC. As reações foram acompanhadas por cromatografia líquida de alta eficiência que mostrou que a partir da concentração enzimática de 0,7% no tempo de 30 minutos, as formulações se tornaram seguras para o consumo de intolerantes à lactose, de acordo com níveis mínimos estabelecidos pela legislação

Conteúdo fenólico e atividade antioxidante de diferentes cultivares de ipomoea batatas (l.) lam. obtidas por melhoramento genético para produção industrial de etanol

A batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) é um vegetal nativo da América Tropical, com destaque no cenário da agricultura mundial. A principal finalidade do cultivo desta planta concentra-se na obtenção de raízes para alimentação humana, de animais domésticos e produção de etanol. A preferência de consumo de I. batatas concentra-se nas raízes, consequentemente a parte aérea, na maioria das vezes, é descartada ou fornecida como alimento para animais. Este trabalho teve como objetivo determinar o conteúdo fenólico total, o perfil cromatográfico e o potencial antioxidante das folhas de 10 cultivares de I. batatas provenientes de melhoramento genético convencional direcionado para a produção industrial de etanol. Extratos etanólicos das folhas de plantas adultas foram avaliados quanto ao conteúdo fenólico pelo método Folin-Ciocalteu, que variou entre 54,72 ± 4,35 e 112,29 ± 3,65 mg EAT/g, flavonoides por complexação com cloreto de alumínio (29,15 ± 3,72 a 97,36 ± 2,13 mg ER/g), atividade antioxidante in vitro pelos métodos DPPH, FRAP e atividade quelante. Adicionalmente, foram investigados os componentes fenólicos por cromatografia em camada delgada (CCD) e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), que revelaram matrizes complexas de compostos, constituídas por ácido elágico e vários flavonoides. Constatou-se um elevado potencial antioxidante correlacionado satisfatoriamente pelo coeficiente de Pearson com teor de fenóis e flavonoides totais. Os resultados demonstraram grande potencial de agregação de valor ao cultivo de I. batatas, pela integração das práticas agroenergéticas que utilizam suas raízes, com a obtenção de outros produtos de base orgânica presentes nas folhas desta planta

Processamento e estudo da estabilidade de pasta de pequi (Caryocar brasiliense) Processing and stability study of pequi paste (Caryocar brasiliense)

O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo desenvolver um processo de obtenção de pasta de pequi (Caryocar brasiliense) para uso culinário e avaliar a sua estabilidade quando acondicionada em embalagens de plástico e de vidro durante 180 dias de armazenamento. O processamento da pasta envolveu: descascamento, retirada da polpa em forma de lascas, obtenção da pasta em liquidificador, acidificação do produto com ácido cítrico até um pH < 4,5 e adição de 10% de NaCl (para evitar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores e o escurecimento enzimático), tratamento térmico convencional a 80 ºC durante 10 minutos e enchimento a quente em potes de vidro e de plástico com capacidade de 200 mL. O produto final foi armazenado à temperatura ambiente (± 28 ºC) e submetido a análises físico-químicas de pH e acidez e a análises microbiológicas de contagem de fungos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes durante um período de 180 dias. Quanto ao tipo de embalagem utilizada, o vidro mostrou-se mais eficiente que a embalagem plástica na proteção contra deterioração microbiana e físico-química, da perda de cor da pasta. Nas embalagens plásticas, após os 60 dias de armazenamento, as pastas apresentavam-se bastante escurecidas, entretanto, nas embaladas de vidro não foi constatada nenhuma evidência de deterioração, apresentando-se em bom estado durante os 120 dias de armazenamento. Para as pastas acondicionadas em vidro, foi observada também uma diminuição do pH e um aumento da acidez durante o armazenamento. Do ponto de vista microbiológico e físico-químico, a pasta de pequi acondicionada em embalagem de vidro manteve-se estável durante 120 dias, à temperatura ambiente.<br>The aim of this paper was to develop a process to obtain a salted and unsalted pequi paste for culinary use and to evaluate its stability when packed in plastic or in glass jars during 180 days of storage. The process included peeling of pequi fruit, pulp cutting, obtain the paste with the use of a blender, acidification of the product with citric acid at a pH < 4,5, addition 10% of NaCl (to avoid the development of deteriorating microorganisms and enzymatic darkening), thermal treatment at 80 ºC during 10 minutes, and hot filling in plastic and glass jars. The final product was submitted to microbiological and physicochemical analysis of the pH values and acidity and color evaluation. The results showed what the acidification with citric acid and hot filling process was effective to establish commercial sterility to the pequi paste in glass jars during a four-month period. The paste was more stable when packed in glass jars than in plastic jars with respect to microbiological and physicochemical analysis and color degradation during the four-month period