Nutritional value and glycemic index of cereal products with dried oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) added

Susz z boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus) jest surowcem wykorzystywanym w niewielkim stopniu jako dodatek do produktów spożywczych. Celem pracy było określenie wpływu dodatku suszu grzybowego z boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus) na wartość odżywczą i indeks glikemiczny krakersów i chleba. Materiał do badań stanowiły krakersy kukurydziane i chleb pszenny uzyskane z wypieku laboratoryjnego. Zawartość białka, tłuszczu, suchej masy i związków mineralnych w postaci popiołu oznaczono standardowymi metodami analitycznymi. Zawartość frakcji błonnika pokarmowego oznaczono metodą van Soesta. Indeks glikemiczny określono jako procentową szybkość wzrostu stężenia glukozy we krwi badanych osób po spożyciu produktów w porównaniu ze wzrostem, jaki następuje po spożyciu glukozy. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek suszu boczniaka ostrygowatego zwiększał wartość odżywczą krakersów i chleba. Stwierdzono w nich większy udział białka, błonnika pokarmowego nierozpuszczalnego i rozpuszczalnego oraz celulozy. Produkty z dodatkiem suszu boczniaka ostrygowatego cechowały się niższym indeksem glikemicznym w stosunku do produktów bez tego dodatku.Dried oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) is a raw material used, to a very limited extent, as an additive to food products. The objective of the study was to determine the effect of dried oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) added on nutritional value and glycemic index of crackers and bread. The research material consisted of corn crackers and wheat bread baked in a laboratory. The content of protein, fat, dry mass and mineral compounds in the form of ash were determined using standard analytical methods. The content of fibre fractions was determined according to a Van Soest method. The glycemic index (GI) was determined as a percent growth rate of glucose concentration in the blood of people examined after they have eaten particular food products compared to the growth thereof after consumption of glucose. Based on the experiments conducted, it was found that the dried oyster mushroom Pleurotus ostreatus added to crackers and bread enhanced their nutritive value. In those products, there were determined higher contents of protein, insoluble and soluble dietary fibre, and cellulose. The products with the oyster mushroom added were characterized by a lower glycemic index compared to the products without this additive

Effect of antioxidant additives on nutritive value of dried meat

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu dodatku ekstraktów etanolowych tymianku, zielonej herbaty, handlowego ekstraktu rozmarynu i butylohydroksytoluenu (BHT) na stabilność oksydacyjną oraz zmniejszanie strat wartości odżywczej mięsa liofilizowanego przechowywanego w temp. 18 - 20 ºC. Ekstrakty etanolowe tymianku i herbaty naniesiono na powierzchnię mięsa w ilości 0,05 %, natomiast ekstrakt rozmarynu oraz BHT w ilości 0,02 %, w stosunku do masy tłuszczu. Próbę odniesienia stanowiła próba bez dodatków. Stopień utlenienia tłuszczu przechowywanego mięsa określono na podstawie zmian zawartości nadtlenków oraz substancji reagujących z kwasem 2-tiobarbiturowym (TBARS), natomiast wartość odżywczą oceniono na podstawie zawartości tiaminy oraz aminokwasów egzogennych – lizyny i metioniny. Zastosowane dodatki nie hamowały powstawania pierwotnych produktów utleniania tłuszczu (nadtlenków i wodoronadtlenków), a ekstrakt tymianku wykazywał silne właściwości prooksydacyjne. Przeciwutleniające działanie wszystkich dodatków obserwowano w stosunku do wtórnych produktów oksydacji lipidowej, oznaczonych jako TBARS. Żaden z dodatków nie wykazywał działania ochronnego w stosunku do aminokwasów egzogennych. W próbach z dodatkiem ekstraktu rozmarynu stwierdzono największe straty dostępnej lizyny, które wyniosły ok. 51 %. Największy spadek zawartości dostępnej metioniny, w ilości około 41 %, stwierdzono w próbach z dodatkiem ekstraktu tymianku. Działanie ochronne przeciwutleniaczy obserwowano w stosunku do tiaminy. W próbach z dodatkiem BHT i ekstraktu rozmarynu stwierdzono istotnie mniejsze straty witaminy w porównaniu z próbą kontrolną.The objective of the research performed was to determine the effect of added ethanolic extracts of thyme, green tea, and commercial extract of rosemary and butylated hydroxytoluene (BHT) on the oxidation stability and the reduction of nutritional losses of lyophilized meat stored at 18 - 20 oC. Ethanolic extracts of thyme and tea, and a rosemary extract and BHT were applied onto the meat surface. In relation to the lipid weight, the amounts of applied extracts were, respectively: 0.05 %, and 0.02 %. A reference sample was the one with no additives. The degree of lipid oxidation level in the meat stored was determined based on changes in the contents of peroxides and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), whereas the nutritive value thereof on the basis of the contents of thiamine and essential amino-acids: lysine and methionine. The additives applied did not inhibit the production of primary lipid oxidation products (peroxides and hydroperoxides), and the thyme extract demonstrated a strong oxidation–supporting activity. An antioxidant activity of all the additives was observed with regard to the secondary lipid oxidation products denoted as TBARS. None of the additives showed any protective activity are regards the egzogenitc amino acids. The highest loss of the available lysine was found in a sample with rosemary extract added; it amounted to nearly 51 %. The highest decrease in the content of available methionine, amounting to about 41 %, was reported in the samples with the thyme extract applied. The protective activity of anti-oxidants was found as regards the thiamine. In the samples with BHT and rosemary additives, significantly lower losses of this vitamin were found compared to the control sample