Charakterystyka kiełbasy i szynki konserwowej otrzymanej z ciepłej wieprzowiny

In laboratory conditions there were produced model sausages and canned hams from pre-rigor and post-rigor pork. The left side muscles were cured within 2 hrs of post mortem. The muscles taken from right sides were chilled for 24 hrs and then cured (control). There were found no significant differences in chemical composition of the two groups of products. Pre-rigor meat had higher pH value and better water binding capacity. That resulted in lower thermal losses and somewhat higher penetration value and reflectance measured for products from pre-rigor meat. The obtained results confirmed high usefullness of hot meat in processing of cured products, especially in the case of comminuted group.W warunkach laboratoryjnych wytworzono z mięsa ciepłego i dla porównania z wychłodzonego modelową kiełbasę oraz modelową szynkę w puszce. Do mięśni pochodzących -z lewej półtuszy (półbłoniasty i mięśnie golonki - kiełbasa oraz dwugłowy uda - szynka) dodano składniki peklujące przed upływem 2 godzin od momentu kłucia zwierząt. Analogiczne mięśnie pobrano z prawej półtuszy wieprzowej i przechowywano przez 24 godziny w temperaturze 4°C a następnie peklowano. Pod względem zawartości białka, wody i tłuszczu nie stwierdzono różnic pomiędzy badanymi grupami mięśni oraz gotowych produktów. Wartości pH kiełbasy i szynki z mięsa ciepłego wynosiły odpowiednio 6,20 i 6,25, zaś dla produktów z mięsa wychłodzonego 6,05. Wyższa zdolność wiązania wody dodanej oraz utrzymywania wody własnej przez mięso cieple okazała się korzystna podczas obróbki termicznej i przechowywania. Modelowa kiełbasa z mięsa ciepłego utraciła podczas ogrzewania oraz po 7-dniowym przechowywaniu odpowiednio 1,6 i 17,0% swego ciężaru. Dla kiełbasy kontrolnej dane te wynosiły 6,3 i 20,1%. Po obróbce termicznej modelowej szynki z mięsa ciepłego w puszce znaleziono 17,5% galarety, zaś w produkcie kontrolnym 21,1%. Konsystencja produktów doświadczalnych była bardziej zwarta, zaś barwa nieco ciemniejsza niż produktów kontrolnych. Otrzymane wyniki Potwierdzają, że użycie mięsa ciepłego w przetwórstwie może okazać się korzystne

Charakterystyka wędlin oraz wędzonych i peklowanych produktów otrzymywanych z mięsa pre-rigor mortis w warunkach półprzemysłowych

In semi-technical conditions sausages were produced as well as cured and smoked hams and loins. There were found no significant differences in chemical composition of sausages from pre-rigor and chilled meat. Two groups of experimental sausages (fine and coarse comminution grade) were superior to those from chilled meat in respect to finał yield and organoleptic quality. Microorganism number found in experimental and control sausages did not exceed the industrial standards. Production of pre-rigor meat sausages consumed over twice less time than the traditional technology. In the case of products produced from intact muscles no satisfactory results were obtained. Experimental cured and smoked hams and Ioins were tougher, too succulent and not uniform in colour.W warunkach półprzemysłowych wyprodukowano z mięsa ciepłego kiełbasę drobno- oraz średniorozdrobnioną, szynkę wędzoną i polędwicę. Składniki peklujące dodano przed upływem 2 h od momentu kłucia zwierząt. Ocenę gotowych produktów przeprowadzono w oparciu o oznaczenie składu chemicznego, wydajności, wycieku termicznego, ilości drobnoustrojów i ocenę organoleptyczną. Pod względem składu chemicznego nie znaleziono różnic pomiędzy produktami z mięsa ciepłego i wychłodzonego. Kiełbasy z mięsa ciepłego oceniono jako lepsze ze względu na ich wydajność oraz ocenę organoleptyczną. Przy zastosowaniu nowej technologii nie zaobserwowano pogorszenia się stanu mikrobiologiocznego gotowych wyrobów, chociaż odkostnianie i rozdrabniane mięsa prowadzono w temperaturach wyższych niż tradycyjnie. Zawartość drobnoustrojów wahała się od 1,3 X 10⁵ do 3,5 X 10⁵ na 1 g i nie przekraczała wielkości określonych normami przemysłowymi. Przy użyciu ciepłego mięsa wołowego i wieprzowego możliwe było skrócenie cyklu produkcyjnego kiełbas ze 101 do 44 h. Mniej obiecujące wyniki uzyskano w przypadku produktów otrzymanych z nierozdrobnionych mięśni. Szynka wędzona i polędwica otrzymane z mięsa ciepłego nie miały wymaganej kruchości, wykazywały niską zdolność utrzymywania wody i niejednolitość barwy na przekroju. Wyraźną poprawę tych cech uzyskano po zastosowaniu masowania próżniowego szynek