福祉の担い手

従来、福祉は、「福祉行政」という形で、国と自治体とが一体となった「公」が担うのが一般的であった。ところが今日、地方分権の下で国と自治体の役割の明確化が要求され、国民の「連帯」意識に基づき福祉の一部を社会保険の保険料の拠出をもって国民が担い、地方自治法に新しく取り入れられた指定管理者制度は、福祉サービスの供給主体に民間事業者を考えている。国民の福祉ニーズが拡大・多様化し、福祉サービスの合理化・効率化が求められる状況の下、福祉の担い手として誰が適当なのか、今一度検討を要する

酸化剤および塩による小麦グルテンタンパク質の重合と脱重合

小麦グルテンタンパク質の製パン過程における重合および脱重合をラウリル硫酸ナトリウム (SDS) に不溶の高分子グルテンタンパク質 (SDS-ISG) を定量することによって調べた。ドウ中のSDS-ISGはヨウ素酸カリ (KIO_3) レベルの増加とともに直線的に増加した。ドウを30℃でねかすと9ppm付近にピークが現れ、このピークはドウを180℃で焼成すると3ppmに移行した。これらの結果からグルテンタンパク質は低レベルの酸化剤により重合するが、高レベルでは脱重合し、高温で促進されることが示唆された。臭素酸カリ (KBrO_3) およびアスコルビン酸 (AsA) でも同様の結果が得られた。パン容積は焼成したドウ中のSDS-ISG量と正の相関性を示すが混ねつやねかしたドウ中のSDS-ISG量とは相関性はなかった。したがって、焼成時における脱重合が製パン性を決定すると考えられる。これまで酸化剤による脱重合は混ねつ時におけるSH/SS交換反応や shear force によるSS結合の切断、分子内SS結合の形成などで説明されてきたが、著者らはグルテンタンパク質の特異な性質にその原因があると考え混ねつせずに調製したグルテニンタンパク質を用いて酸化剤とその塩の効果を調べた。その結果、グルテニンタンパク質は低濃度のKIO_3またはKBrO_3でわずかに溶解度が減少するのみであるが、粘度はグルテニンタンパク質を2-メルカプトエタノールで還元したときの値まで著しく低下することが判明した。同様の結果は酸化剤だけではなくヨウ化カリ (KI) および臭化カリ (KBr) のような塩でも得られた。このことからグルテンタンパク質の脱重合は主に塩析による溶解性の減少によることが示唆された。以上の結果から製パソ性過程における酸化剤の効果を考察した

高齢者の生活意識と衣服環境 : 性差について

高齢者の生活意識と衣服環境についての調査を2001年10～11月に北海道から九州の8地域に居住する元気な高齢者(男性282名、女性810名、計1,092名)を対象に質問紙調査法を用いて行い、有効回収率93.7%であった。「生活意識」は健康を心配し、健康維持のために食べることを男性53.5%、女性62.7%が注意し、楽しいのは人と接することであり、おしゃれ感のある男性51.4%、女性83.0%であった。服装については男性46.5%、女性66.7%がおしゃれ感をもち、着用時の第一留意点は「足もとには履きやすいもの」で、因子分析では自己表現・調和・実用性・着心地に女性が高得点で、男性は規範性に高得点であった。「望ましい高齢者衣服のイメージ」は暖かく・ゆったりした・上品な・明るいが上位で、因子分析では男性が親しみやすさ・活動性に、女性は容儀性・ファッション性に高得点であった。生活意識から見ると女性が暮らしの工夫をし、おしゃれ感、望ましい高齢者衣服のイメージには性差が見られた