5 research outputs found
Health promo ting juices & beyerages - new trends
W artykule zaprezentowano nowe trendy w produkcji soków i napojów na rynku europejskim. Przedstawiono charakterystykę soków i napojów o oddziaływaniu prozdrowotnym: soków i napojów naturalnie mętnych i przecierowych, napojów typu schorle i smoothies. Omówiono substancje bioaktywne naturalnie występujące w ich składzie oraz możliwości wzbogacania w składniki o prozdrowotnym oddziaływaniu. Segment soków i napojów o podwyższonym potencjale prozdrowotnym, biorąc pod uwagę zwiększającą się świadomość żywieniową konsumentów, będzie rozwijał się kosztem soków i napojów klarowanych otrzymanych z zagęszczonych soków owocowych.The paper presents new trends in the juices and beverages sector on the European market. Health promoting juices and beverages were described: cloudy and puree juices and drinks, schorles and smoothies. The paper describes bioactive substances naturally occurring in juices and possibilities of enrichment with health promoting components. It is suggested that because of consumers' rising nutritional awareness, the segment of enriched health promoting juices and beverages will be developing at the cost of clarified ambient juices and drinks manufactured from juice concentrates
Berry fruit and its products as a source of antioxidants
Rozwój nauki pogłębia naszą wiedzę na temat wpływu diety na stan zdrowia i sprawność fizyczną. Rośnie zainteresowanie produktami
spożywczymi będącymi źródłem składników bioaktywnych, pełniących istotną rolę w prewencji chorób cywilizacyjnych.
Do grupy tych związków należą antyoksydanty. W artykule scharakteryzowano rolę przeciwutleniaczy jako składników wspomagających
naturalną obronę organizmu przed negatywnymi skutkami stresu oksydacyjnego. Omówiono zawartość przeciwutleniaczy
w wybranych owocach jagodowych – truskawce, porzeczce czarnej, aronii i borówce wysokiej. Scharakteryzowano
czynniki wpływające na zawartość przeciwutleniaczy zarówno w owocach jak i otrzymanych z nich przetworach.The science development resulted in broadening the knowledge
concerning health, well-being and physical strength.
Thus, the interest in food products, containing bioactive compounds
(important in prevention of diet related diseases) is
growing. Antioxidants are one of this kind of compounds. Within
this article the role of antioxidants, as components enhancing
natural defense of human body against negative effects
of oxidative stress, was described. The content of antioxidants
in selected berry fruit – strawberries, blackcurrants,
chokeberries and blueberries were discussed. The factors influencing
the antioxidants content in berry fruit, as well as in
berry fruit products was also presented
Antioxidants in food
W ostatnich latach coraz większą wagę przywiązuje się do obecności w pożywieniu substancji bioaktywnych korzystnie oddziaływujących na organizm człowieka. Aktualnie powszechne zainteresowanie budzą związki przeciwutleniające obecne w różnych produktach, a w szczególności w warzywach i owocach. Do takich substancji należą m.in.: witaminy (A,C, E); składniki mineralne (wapń, selen); karotenoidy; związki polifenolowe, czy produkty reakcji Maillarda (melanoidy). Związki te charakteryzuje wysoka aktywność przeciwutleniająca, a co za tym idzie działanie przeciwzapalne, antywirusowe i przeciwnowotworowe.For many years, increasing attention is paid to the presence of bioactive substances in the diet which favorably affect the human body. Currently antioxidant compounds present in various products, especially in fruits and vegetables, arouse widespread interest. Such substances include vitamins (A, C, E), minerals (calcium, selenium), carotenoids, polyphenolic compounds, Maillard reaction products (melanoids). These compounds are characterized by high antioxidant activity, and thus anti-inflammatory, antiviral and anticancer properties
The microbiological and sensory quality of selected market homogenized cream cheeses
Serki twarogowe homogenizowane stanowią ważną grupę
wartościowych produktów nabiałowych, chętnie spożywanych
szczególnie przez dzieci. Celem badań była ocena jakości
sensorycznej oraz czystości mikrobiologicznej wybranych
rynkowych serków twarogowych o smaku waniliowym i naturalnym.
Ocenę jakości sensorycznej wykonano metodą profilową
(QDA) w Akredytowanym Laboratorium Oceny Żywności
i Diagnostyki Zdrowotnej SGGW. Jakość mikrobiologiczną
wyrobów oceniono przez oznaczenie zawartości drobnoustrojów
E. coli oraz określenie ogólnej ilości drobnoustrojów,
zawartości drożdży i pleśni. Badania wykonano pod koniec
okresu przydatności do spożycia.
Jakość sensoryczna ocenionych serków była znacznie zróżnicowana.
Ocena ogólna wahała się od 4,64 do 7,69 j.u.
W części serków wyczuwano smak i zapach kwaśny, obcy,
gorzki świadczący o zachodzących niekorzystnych zmianach,
co znalazło potwierdzenie w badaniach mikrobiologicznych –
wysoka zawartość drożdży i pleśni. Ilość bakterii E. coli we
wszystkich badanych próbach nie przekraczała wymagań Rozporządzenia
Komisji Europejskiej (WE) nr 2073/2005 tj. była
na poziomie poniżej 10 jtk/g. Przeprowadzone badania wskazują,
że poza obowiązującą obecnie kontrolą zawartości drobnoustrojów
chorobotwórczych (E. coli) w serkach twarogowych
konieczna jest również kontrola zawartości drożdży i pleśni,
których wysoki poziom obniża jakość sensoryczną wyrobów,
a także jest niewskazany z punktu widzenia zdrowotnego.Homogenized cream cheeses are very important valuable
group within milk products which are appreciated especially
by children. Thus, the evaluation of sensory quality and
microbiological purity of market homogenized cheeses with
vanilla and natural taste was the aim of this study. The assessment
of sensory quality using Quantitative Descriptive
Analysis was performed in Certified Laboratory of Food Quality
Assessment and Health Diagnostics at Warsaw University
of Life Science. The microbiological purity of evaluated
products was diversified.
The overall sensory quality ranged from 4,64 to 7,69 units.
In part of assessed homogenized cheeses the sour aroma and
taste as well as bitter and odd taste was perceived, that pointed
at disadvantageous microbiological changes. This finding
confirmed microbiological tests were high level of
molds and yeasts was detected. The content of E. coli was
under the requirements of European Commission Regulation
no 2073/2005 (under 10 CFU/g). The performed research revealed
that apart from obligatory control of E. coli content,
the simultaneous evaluation of molds and yeasts level is necessary
as high level of these microorganisms decrease the
sensory quality of products. It is also inadvisable because of
consumers’ health
Sensory quality and con ten t of plan t sterols in dairy products
W przeprowadzonych badaniach poddano ocenie sensorycznej wybrane przetwory mleczarskie różniące się poziomem tłuszczu i określono wpływ zawartości w nich steroli świadczących o obecności tłuszczu roślinnego na ich jakość sensoryczną. W badaniach sensorycznych zastosowano metodę skalowania oraz profilową, natomiast do oznaczenia zawartości steroli roślinnych wykorzystano technikę chromatografii gazowej. Wykazano, że w większości przetwory charakteryzowały się bardzo dobrą lub dobrą jakością sensoryczną. Intensywność kluczowych atrybutów zapachu, smaku/smakowitości i konsystencji warunkowała ich optymalny wizerunek sensoryczny. Stwierdzono obecność steroli roślinnych w niektórych badanych produktach bez wpływu na ich właściwości sensoryczne.The objective of the study was sensory characteristics of selected dairy products with different fat level and instrumental analysis of the sterol content in them which provide for the presence of vegetable fat in order to find their effect on the sensory quality of the samples. The method of scaling and profiling was used in sensory evaluations. The technique of gas chromatography was applied to determine the amount of plant sterols. It has been shown that most of dairy products represented very good or good sensory quality. The intensity of the key attributes of aroma, taste/flavor and consistency influenced their optimal sensory image. The plant sterols were presented in some dairy products, but did not affect their sensory properties