FOODBALT 2014 24 REVIEW PHYTOSTEROLS IN RICE BRAN AND USAGE OF RICE BRAN IN FOOD INDUSTRY

Abstract Phytosterols are very important for daily diet that can not be synthesized by human body. Main sources of phytosterols are vegetable oils, seeds, legumes and cereals. Phytosterols prevent cholesterol absorption therefore lower total and LDL cholesterol level in blood. Also plant sterols might protect against certain types of cancer such as colon, breast and prostate. Rice bran is the best source of total lipids and phytosterols based on raw material. Rice bran oil contains very high concentrations of cycloartenol and 2.4-methylenecycloartanol, which made up over 40% of the total phytosterols. Rice brain contains 12-22% oil, 11-17% protein, 6-14% fiber, 10-15% moisture, and 8-17% ash. Also, It is rich in vitamins, including vitamin E, thiamine, niacin, and minerals like aluminum, calcium, chlorine, iron, magnesium, manganese, phosphorus, potassium, sodium, and zinc. Furthermore, presence of antioxidants like tocopherols, tocotrienols, and γ-oryzanol also brighten prospects of rice bran utilization for humans as functional ingredient to reduce the life threatening disorders. To improve quality and nutrition of food product, rice bran can be evaluated as a potential food ingredient. It has been used in food as full-fat, defatted bran, bran oil, and protein concentrates. Rice bran is used by the food industry in the production of baked foods, snacks, crackers, breads, cereals, pastries, pancakes, noodles, muffins, biscuits. In this review, phytosterols found in rice bran which impacts on human health and the usage of rice bran in food industry are discussed in general terms

PTR-MS tekniğinin gıda analizlerinde kullanımı

Volatile organic compounds are a major topic in food science and technology. These compounds form the flavor of foods. Their fast, non-invasive detection helps to control product quality and to monitor fundamental and industrial processes. Proton Transfer Reaction – Mass Spectrometry (PTR-MS) technology enables real-time measurement of volatile organic compounds. The method is based on reactions of $H_{3}O^{+}$ ions with most of the common volatile organic compounds (VOCs) but do not react with any of the components present in clean air. PTR-MS is applied in medical, environmental and food researches. Examples of food research are discussed on the basis of VOC emissions from fruit, vegetable, olive oil, butter, cheese, wine, coffee and meat. After introducing the principles and application areas of PTR-MS, we reviewed its applications in food science and technology.Gıda bilimi ve teknolojisi alanında uçucu organik bileşikler önemli bir konu başlığını teşkil etmektedir. Bu bileşikler gıdanın lezzetini oluşturan maddelerdir. Lezzet bileşenlerinin hızlı tespiti urun kalitesinin tespitini, temel ve endüstriyel işlemlerin izlenmesini kolaylaştırmaktadır. Proton Transfer Reaksiyonu- Kütle Spektrometresi (PTR-MS) teknolojisi uçucu organik bileşiklerin gerçek-zamanlı olarak ölçümünü sağlamaktadır.İşlemin prensibi, çok sayıda uçucu organik bileşik ile $H_{3}O^{+}$ iyonlarının reaksiyonuna dayanmaktadır fakat bu iyonlar temiz havadaki hiçbir bileşik ile reaksiyona girmemektedir. PTR-MS sağlık, cevre ve gıda analizlerinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, PTR-MS’in gıda araştırmalarında kullanımı meyve, sebze, zeytinyağı, tereyağı, peynir, şarap, kahve ve et örneklerinde yapılan çalışmalar ile tartışılmıştır. Bu derlemede öncelikle PTR-MS’in genel çalışma prensibinden ve kullanım alanlarından bahsettikten sonra, gıda analizlerinde PTR-MS’in kullanımı anlatılmıştır

Türkiye'de üretilen bazı fermente gıdalarda biyojen aminlerin belirlenmesi üzerine bir çalışma

Bu çalışmada, biyojen aminler benzoil klorür ile türevlendirilmiş, C18 kolon ve DAD dedektör (254 nm) kullanılarak HPLC cihazında kantitatif analizler gerçekleştirilmiştir. Reaksiyon süresi, pik ayrımı, duyarlık ve tekrarlanabilirlik açısından çoğu benzoillendirme yönteminden daha güvenilir bir yöntem olan yeni bir benzoillendirme yöntemi geliştirilmiştir. Metilamin, putresin, kadaverin, triptamin, β-feniletilamin, spermidin, spermin, histamin, tiramin ve agmatin ile çalışılmıştır. Her bir biyojen aminin kalibrasyon grafi i için doğrusallık sınırları belirlenmiş ve iyi bir korelasyon katsayısı elde edilmiştir. Aminlerin saptama limiti 0,2 mg/l ve 2,5 mg/l arasında bulunmuştur. Piyasadan temin edilen 20 algam suyu örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Türkiye’nin farklı bölgelerinde evlerde üretilen 15 tarhana örneğinde ve 5 tane piyasada satılan tarhana örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Piyasada satılan 9 farklı kefir örneğinde ve evde üretilen 1 kefir örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Biyojen aminlerin belirlenmesi için standart katma ve iç standart yöntemleri kullanılmıştır. Biyojen aminler için geri kazanım değerleri belirlenmiştir. Ortalama toplam biyojen amin konsantrasyonları şalgam suyu örnekleri için 72,7 mg/l, tarhana örnekleri için 245,0 mg/kg, kefir örnekleri için 10,9 mg/l olarak bulunmuştur. Tarhana örneklerinin ikisi hariç, çalışılan örneklerin tamamının toksik sınırların altında biyojen amin içerdiği tespit edilmiştir. Şalgam suyu örneklerinde en fazla bulunan biyojen amin putresindir. Tarhana ve kefir örneklerinde bulunan başlıca biyojen amin tiramindir. Ayrıca şalgam suyu, tarhana ve kefir örneklerinin pH, asitlik, kuru madde ve toplam serbest amino asit içerikleri de belirlenmiştir. Sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir

Effects of boiling parameters on the levels of nitrate,nitrite and color values of wild radish (Rapbanus rapbanistrum)

Wild radish (Raphanus raphanistrum) is commonly consumed as a salad or an ingredient in some recipes. The increasing levels of nitrate and nitrite concentrations are becoming an important problem for public health. Wild radish is known to have significant portion of nitrate. It is generally consumed after boiling. For these reasons it is important to determine nitrate and nitrite contents of fresh and boiled wild radish samples. In this study, the effects of boiling on the levels of nitrate, nitrite and color values of 10 wild radish samples purchased from open markets in Izmir, were reported. All of the fresh samples contained higher amounts of nitrate than nitrite. Nitrate concentrations in samples which were boiled with less amount of water decreased after 7.5 minutes boiling but increased after 15 minutes boiling. Nitrate concentration in samples, which were boiled with much water, decreased by boiling time. Statistically significant correlations were obtained between nitrate, nitrite contents and L*, a*, b* values.Turp otu (Raphanus raphanistrum) genel olarak salata olarak veya baz› tariflerde içerik olarak kullanılmaktadır. Nitrat ve nitrit konsantrasyonlarının artan seviyeleri, toplum sağlığı açısından önemli bir problem oluşturmaktadır. Turp otunun önemli düzeyde nitrat içerdiği bilinmektedir. Turp otu genellikle haşlandıktan sonra tüketilmektedir. Bu nedenlerden dolayı taze ve haşlanmış turp otu örneklerinin nitrat ve nitrit içeriklerinin belirlenmesi önemlidir. Bu çalışmada izmir’de pazar yerlerinde satılan 10 farklı turp otu örneğinin nitrat, nitrit düzeyleri ve renk değerleri üzerine haşlamanın etkileri rapor edilmiştir. Tüm taze örneklerin nitrat içeriği, nitrit içeriğinden yüksek bulunmuştur. Az miktarda suyla hafllanan örneklerin nitrat içeriği 7.5 dk haşlamadan sonra azalmıştır fakat 15 dk haşlamadan sonra artışı göstermiştir. Daha fazla miktarda suyla haşlanan örneklerin nitrat içeriği haşlama süresi ile azalmışltır. Nitrat, nitrit içerikleri ve L*, a*, b* değerleri arasında istatistiksel olarak önemli korelasyonlar elde edilmiştir

Bebek Mamalarının Nitrat ve Nitrit İçerikleri

Nitrate and nitrite are undesired compounds in foods. Nitrate ion is not directly toxic but it can readily be converted to harmful nitrite ion by microbial reduction. Nitrite can interact with hemoglobin to form methemoglobin by oxidation of ferrous iron (Fe+2) to the ferric state (Fe+3), a condition described as methemoglobinemia that is dangerous, especially in infants, and it is called as blue-baby syndrome. There have been a limited number of studies about nitrate and nitrite content of baby foods in literature. In this study, nitrate and nitrite analyses were made in 20 vegetable and fruitbased baby foods sold in Izmir, Turkey. Nitrate concentrations of baby foods changed from 3.32 to 99.73 mg/kg. Nitrite concentrations of baby foods changed from non-detectable values to 30.09 mg/kg. The results indicated that nitrate contents were all below the legislated value (200 mg/kg).Nitrat ve nitrit gıdalarda bulunması istenmeyen bileşiklerdir. Nitrat iyonu direkt olarak toksik etkiye sahip değildir ancak mikrobiyal indirgenme ile zararlı nitrit iyonuna dönüşebilmektedir. Nitrit hemoglobin ile interaksiyona girmekte, Fe+2oksidasyon ile Fe+3'e dönüşmekte, 'methemoglobin' meydana gelmektedir. Bu olay "methemoglobinemia" olarak adlandırılmaktadır, Çocuklar için tehlikelidir ve "mavi bebek sendromu" olarak bilinmektedir. Literatürde bebek mamalarında nitrat ve nitritin belirlenmesi ile ilgili az sayıda çalışma mevcuttur. Bu çalışmada, İzmir'de marketlerde satılan sebze ve meyve bazlı 20 farklı bebek mamasında nitrat ve nitrit analizleri gerçekleştirilmiştir. Bebek mamalarının nitrat içeriği 3.32 ile 99.73 mg/kg arasında bulunmuştur. Bebek mamalarının nitrit içeriği ise tespit edilemeyen düzeylerden 30.09 mg/kg'a kadar değişen konsantrasyonlarda bulunmuştur. Örneklerin nitrat içeriği yasal sınır değerinin (200 mg/kg) altında bulunmuştur