Kombinált szenzorikus próba alkalmazása pörköltkávé minőségének számszerű értékelésénél

Die mit einer Dreifachprobe kombinierte, auf Punktwertung fussende Beurteilung a) gibt Angaben zur Kontrolle zur Leistungs- und Beurteilungsfähigkeit der Mitglieder des Beurteilungsausschusses, und zur Auswahl der geeigneten neuen Mitglieder, b) vermindert die Streuung der Ergebnisse durch Beseitigung der Angaben der schlecht beurteilenden Mitglieder, und c) ergibt Zahlenwerte zur Durchführung der Diskriminanzanalyse. Die Methode wurde beim Vergleich von zweierlei Kaffeemustern angewendet. The score-based evaluation combined w ith the ternary test a) affords data for checking the efficiency and evaluation talent of panel members, and for the selection of suitable new members for the panel, b) reduces the scattering of results by eliminating the data of members giving incorrect scores, and c) serves as a basis for performing the discrimination analysis. The combined test was applied at the comparison of two types of roasted coffee. Le jugement ä pointage, combiné avec l ’essai triangulaire, fournit des données 1. facilitant le controle de l ’efficacité et de l ’état d’appréciation des juges ainsi que la sélection de juges appropriés. 2. En éliminant lespersonnesqui donnent defausses réponses, cette méthode diminue les valeurs de déviation standardé des résultats. 3. La méthode fournit la base nécessaire ä effectuer l ’analyse de discrimination. L ’auteur fait recurs ä la méthode lors de la comparaison de deux échantillons de café

Karamellszínanyag frakcionálása gélszűréssel

Eine Glucoselösung mit dem Molbruch 0,1, bei 150°C hitzebehandelt, liefert einen braunen Frabstoff, welcher an der Sephadex G 25 Säule mit dest. Wasser eluiert auf zwei Fraktionen getrennte wurde: eine Fraktion mit kleinem und eine mit grossem Molgewicht. Bei der Eindampfung der wässerigen Lösung der Fraktion mit grossem Molgewicht, entsteht die Fraktion mit kleinem Molgewicht von neuem. Die die Menge der Fraktion mit kleinem Molgewicht annähernde Gerade kann auf den Zeitpunkt 0 extrapoliert werden, die Komponente mit grossem Molgewicht hingegen entsteht nur in einer späteren Phase der Reaktion. Auf Grund dieser Erfahrungen kann angenommen werden, dass die Komponente mit grossem Molgewicht aus der Komponente mit kleinern Molgewicht durch eine Kondensationsreaktion aufgebaut wurd

Fűszer oleorezinek acetontartalmának gázkromatográfiás meghatározása

Der Verfasser arbeitete zur Bestimmung des restlichen Acetongehaltes der mit dem Extraktionsmittel Aceton bereiteten Gewürz-Oleoresine eine gaschromatographische Methode aus. Die Isolierung des Acetons erfolgt vermittels vorhergehender Wasserdampfdestillation. Die Empfindlichkeit der Methode ermöglicht noch die Bestimmung von 1 ppm Acetongehalt mit einer durchschnittlichen Genauigkeit von ±15%. A gas chromatographic method evolved for the determination of the acetone content of spice-oleoresins prepared with the use of acetone as extractant is described. Acetone is isolated by a previous steam distillation. The sensitivity of the method is sufficient in that 1 mg/kg of acetone can be determined with an average accuracy of ±15%. L’auteur a développé un méthode ä Chromatographie en phase gazeuse pour le dosage de la teneur en acétone résiduaire des oléorésines des condiments obtenus par extraction ä l ’acétone. La séparation de l’acétone s’effectue par une distillation ä vapeur préalable. La méthode permet de doser lppm d’acétone avec une précision de ± 15%

Az A- és E-vitaminok szabvány szerinti HPLC-meghatározási módszerének felülvizsgálata = Review of the HPLC determination method for the vitamin A and E according to the standard

A zsírban oldódó vitaminoknak zsíros élelmiszermintában történő meghatározásánál a fordított fázisú HPLC meghatározáshoz szükség van az elszappanosításos módszerekre, amennyiben zsírban oldódó mintát kívánunk extrahálni. Ezeknél a módszereknél azonban nincs egyértelmű megállapodás a technológiai paraméterekről még a szabványokban sem. Ezért munkánk során a módszer visszanyerését és gyorsaságát optimáltuk kétszintes kétfaktoros kísérleti terv szerint, ahol az elszappanosítási hőmérsékletnek és időnek a módszer visszanyerésére gyakorolt hatását vizsgáltuk. Megállapítottuk, hogy a legmagasabb hőmérsékletű, lehető legrövidebb idejű elszappanosítás a leghatékonyabb. Végül összehasonlítottuk a butilhidroxitoluol és aszkorbinsav antioxidáns által elérhető visszanyerést, aminek eredményeképpen az utóbbi antioxidánst érdemes alkalmazni. For determination of fat soluble vitamins in fatty foods by reversed phase HPLC, the sample can only be extracted by saponification. By these methods, there is not any compromise concerning the preparation’s parameters, e.g. temperature, time and antioxydant type. Thus in this experimentation we have optimized the yield by experimentation plan of two levels and two factors: temperature and time. We observed that the shortest time and highest temperature are the most efficient. Finally, we compared the yield by two different antioxydants, like butylated hydroxytoluene and ascorbic acid. These last gave significantly better yield, thus it is recommended to be used

Egyes fokhagymatartalmú élelmiszerek hatóanyagtartalmának meghatározása

Die Freisetzung der Hauptkomponente des Knoblauchs, des aktiven Bestandteils Alliicin wird durch die Bildung von Brenztraubensäure begleitet. Von der Menge dieser Säure sind Folgerungen in bezug auf den Gehalt an Alliicin ziehbar. Enge Beziehungen wurden zwischen dem auf Grund der Brenztraubensäuremenge bestimmten Aktivsubstanzgehalt von einigen Knoblauchvarietäten und der auf sensorischem Weg bestimmten Verdünnungszahl festgestellt. Die Methode, deren relative Streuung 4,5% beträgt, ist zur Bestimmung des Gehalts an Aktivsubstanz in Knoblauchcremen geeignet. The liberation of the main active component, alliicin in garlic is accompanied by the formation of pyruvic acid. Of the amount of this latter compound, conclusions can be drawn concerning the content of the active ingredient. Close relation ships were found between the content of the active ingredient in certain garlic varieties determined on the basis of the pyruvic acid content and the dilution value determined by sensory tests. The method, having a relative scattering value of 4,5%, is suitable for the determination of the content of the active ingredient in garlic creams

Szénhidrátok és egyéb élelmiszerösszetevők elektroforézise

Die Elektrophorese kann bei der Analyse von Kohlenhydraten, Verbindungen mit sauerem oder phenolischen Charaker, sowie Farbstoffen der Lebensmittel erfolgreich angewendet werden. Anhand dreier Beispiele aus der Praxis: quantitative Analyse eines Polysacchaiid-Hydrolysates, Trennung der Mischung zweier Ketosäuren und Trennung des Karamell-Farbstoffes im präparativen Massstabe wird dies demonstriert. Electrophoresis can successfully be applied in the analysis of the acidic and phenol-type compounds of food carbohydrates and in that of dyes. As three examples of analytical practice, the technique of the quantitative analysis of a polvsaccharide hydrolysate, the separation of a mixture of two ketoacids and the isolation, on a preparative scale, of the caramel dye are presented. L’électrophorjse pent étre employée utilement pour l’analyse des composants acides et phénoliques des hydrates de carbone des denrées alimentaires, ainsi que pour l’analyse des matiéres colorantes. 11 présente dans le cadre de trois exemples tirés de la pratique I’analyse quantitative d’un hydrolysat d’un polysaccharide, la separation du melange de deux céto-acides et la séparation ä l’échelle préparative de la matiére colorante caramélique

Tápszerek triptofántartalmának változása hőkezelés hatására

The optimal conditions of the triptophan determing method elaborated by Holz and adapted for Contiflo automatic analyser were specified for the determination of triptophan content of baby food. The effect of heat treatment (at 4 0 - 100 °C) and that of the humidity during the storage (0 — 80% relative humidity) on the the triptophan content of Linolac baby food were examined by this method. The decomposition can be well described by first degree reaction kinetic modell, the activating energy is 105 kj/mol. The effect of humidity can be interpreted as a factor decreasing the activating energy. Die von Holz ausgearbeitete Tryptophanbestimmungsmethode wurde mit einem automatischen Analysengerät Contiflo durchgeführt und zur Bestimmung des Tryptophangehaltes des Nährmittels optimiert. Mit dieser Methode wurde die Wirkung der Wärmebehandlung (im Temperaturbereich von 4 0 - 100 °C) und des Feuchtigkeitsgehaltes während der Lagerung (bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 0 — 80%) auf den Tryptophangehalt des Nährmittels Linolac untersucht. Die Zersetzung kann mit einem reaktionskinetischen Modell erster Ordnung gut beschrieben werden, die Aktivierungsenergie beträgt 105 kj/mol. Der Einfluß des Feuchtigkeitsgehalts konnte als ein die Aktivierungsenergie vermindernder Faktor interpretiert werden