Determination of acrylamide in three different bread types by an in-house validated LC-MS/MS method

A rapid and reliable liquid chromatography coupled to tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) method was developed for the determination of acrylamide in three different local bread types; wheat bread, bran bread, whole wheat bread. Acrylamide analyses were made in crust parts of the 85 bread samples. The method was linear up to 750 μg kg–1 food with a determination coeffi cient of 0.999. Recovery rate was found 99.3% with limit of detection and limit of quantifi cation values of 1.5 μg kg–1 and 5.0 μg kg–1, respectively. Certifi ed reference materials of crisp bread were analysed and acrylamide contents of these samples were found in the range cited in the certifi cates. Statistical correlations were investigated between acrylamide contents and protein contents, reducing sugar contents, moisture contents, pH, and colour parameters (L*, a*, b*) of bread samples. Sample preparation procedure and chromatographic conditions of acrylamide analysis were investigated in more detail, and a rapid, accurate, precise, and reliable analysis method was developed

Efecto del tratamiento con ozono sobre las propiedades físicas, microbiológicas y sensoriales de las aceitunas de mesa de estilo español

Ozone has been widely used in the food industry as an effective antimicrobial agent. In this study the possibilities of using ozone in table olive preservation was investigated for the first time. For this purpose, the Domat variety of table olives was processed according to the Spanish style and treated with aqueous ozone for 5, 10, and 20 minutes at 0.5, 1, 2 and 4 ppm. The effects of ozonation on the microbiological, physical and sensory characteristics of the table olives were evaluated during the storage period (up to 180 days). The pH, color and firmness of the ozone treated table olives showed higher stability. Statistically significant reductions in the total bacteria and yeast/mould counts were obtained (p < 0.05). Enterobacteriaceae and Escherichia coli were not found in the samples. After 60 days of storage the control samples (ozone untreated olives) obtained low values for sensory analysis, and did not meet market requirements. The results indicate that treating green table olive with ozon (1 ppm concentration) for 10 min in aqueous form reduces the microbial population without any negative effects on the firmness, color (L*, a* b*) or sensory attributes of the table olives.El ozono se ha utilizado ampliamente en la industria alimentaria como un eficaz agente antimicrobiano. En este estudio se investigaron por primera vez las posibilidades de utilizar ozono en la conservación de la aceituna de mesa. Para este propósito, las aceitunas de mesa de la variedad Domat procesadas según el estilo español se trataron con ozono acuoso durante 5, 10 y 20 minutos a 0,5, 1, 2 y 4 ppm. El efecto de la ozonización sobre la calidad microbiológica, física y sensorial de la aceituna de mesa se evaluó durante el período de almacenamiento (hasta 180 días). El pH, color y la firmeza de las aceitunas de mesa tratadas con ozono mostraron una mayor estabilidad. Se obtuvo una reducción estadísticamente significativa en el recuento total de bacterias y levaduras/mohos (p < 0,05). No se encontraron enterobacterias ni Escherichia coli en las muestras. Después de 60 días de almacenamiento, las muestras de control (aceitunas sin tratar con ozono) obtuvieron valores bajos para el análisis sensorial, sin cumplir la condición para el mercado. Los resultados indican que el tratamiento de la aceituna de mesa verde con ozono (concentración de 1 ppm) durante 10 min en forma acuosa reduce la población microbiana sin efectos negativos sobre la firmeza, el color (L *, a * b *) y los atributos sensoriales de las aceitunas de mesa

FOODBALT 2014 24 REVIEW PHYTOSTEROLS IN RICE BRAN AND USAGE OF RICE BRAN IN FOOD INDUSTRY

Abstract Phytosterols are very important for daily diet that can not be synthesized by human body. Main sources of phytosterols are vegetable oils, seeds, legumes and cereals. Phytosterols prevent cholesterol absorption therefore lower total and LDL cholesterol level in blood. Also plant sterols might protect against certain types of cancer such as colon, breast and prostate. Rice bran is the best source of total lipids and phytosterols based on raw material. Rice bran oil contains very high concentrations of cycloartenol and 2.4-methylenecycloartanol, which made up over 40% of the total phytosterols. Rice brain contains 12-22% oil, 11-17% protein, 6-14% fiber, 10-15% moisture, and 8-17% ash. Also, It is rich in vitamins, including vitamin E, thiamine, niacin, and minerals like aluminum, calcium, chlorine, iron, magnesium, manganese, phosphorus, potassium, sodium, and zinc. Furthermore, presence of antioxidants like tocopherols, tocotrienols, and γ-oryzanol also brighten prospects of rice bran utilization for humans as functional ingredient to reduce the life threatening disorders. To improve quality and nutrition of food product, rice bran can be evaluated as a potential food ingredient. It has been used in food as full-fat, defatted bran, bran oil, and protein concentrates. Rice bran is used by the food industry in the production of baked foods, snacks, crackers, breads, cereals, pastries, pancakes, noodles, muffins, biscuits. In this review, phytosterols found in rice bran which impacts on human health and the usage of rice bran in food industry are discussed in general terms

PTR-MS tekniğinin gıda analizlerinde kullanımı

Volatile organic compounds are a major topic in food science and technology. These compounds form the flavor of foods. Their fast, non-invasive detection helps to control product quality and to monitor fundamental and industrial processes. Proton Transfer Reaction – Mass Spectrometry (PTR-MS) technology enables real-time measurement of volatile organic compounds. The method is based on reactions of $H_{3}O^{+}$ ions with most of the common volatile organic compounds (VOCs) but do not react with any of the components present in clean air. PTR-MS is applied in medical, environmental and food researches. Examples of food research are discussed on the basis of VOC emissions from fruit, vegetable, olive oil, butter, cheese, wine, coffee and meat. After introducing the principles and application areas of PTR-MS, we reviewed its applications in food science and technology.Gıda bilimi ve teknolojisi alanında uçucu organik bileşikler önemli bir konu başlığını teşkil etmektedir. Bu bileşikler gıdanın lezzetini oluşturan maddelerdir. Lezzet bileşenlerinin hızlı tespiti urun kalitesinin tespitini, temel ve endüstriyel işlemlerin izlenmesini kolaylaştırmaktadır. Proton Transfer Reaksiyonu- Kütle Spektrometresi (PTR-MS) teknolojisi uçucu organik bileşiklerin gerçek-zamanlı olarak ölçümünü sağlamaktadır.İşlemin prensibi, çok sayıda uçucu organik bileşik ile $H_{3}O^{+}$ iyonlarının reaksiyonuna dayanmaktadır fakat bu iyonlar temiz havadaki hiçbir bileşik ile reaksiyona girmemektedir. PTR-MS sağlık, cevre ve gıda analizlerinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, PTR-MS’in gıda araştırmalarında kullanımı meyve, sebze, zeytinyağı, tereyağı, peynir, şarap, kahve ve et örneklerinde yapılan çalışmalar ile tartışılmıştır. Bu derlemede öncelikle PTR-MS’in genel çalışma prensibinden ve kullanım alanlarından bahsettikten sonra, gıda analizlerinde PTR-MS’in kullanımı anlatılmıştır

Türkiye'de üretilen bazı fermente gıdalarda biyojen aminlerin belirlenmesi üzerine bir çalışma

Bu çalışmada, biyojen aminler benzoil klorür ile türevlendirilmiş, C18 kolon ve DAD dedektör (254 nm) kullanılarak HPLC cihazında kantitatif analizler gerçekleştirilmiştir. Reaksiyon süresi, pik ayrımı, duyarlık ve tekrarlanabilirlik açısından çoğu benzoillendirme yönteminden daha güvenilir bir yöntem olan yeni bir benzoillendirme yöntemi geliştirilmiştir. Metilamin, putresin, kadaverin, triptamin, β-feniletilamin, spermidin, spermin, histamin, tiramin ve agmatin ile çalışılmıştır. Her bir biyojen aminin kalibrasyon grafi i için doğrusallık sınırları belirlenmiş ve iyi bir korelasyon katsayısı elde edilmiştir. Aminlerin saptama limiti 0,2 mg/l ve 2,5 mg/l arasında bulunmuştur. Piyasadan temin edilen 20 algam suyu örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Türkiye’nin farklı bölgelerinde evlerde üretilen 15 tarhana örneğinde ve 5 tane piyasada satılan tarhana örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Piyasada satılan 9 farklı kefir örneğinde ve evde üretilen 1 kefir örneğinde ilk kez biyojen amin analizleri gerçekleştirilmiştir. Biyojen aminlerin belirlenmesi için standart katma ve iç standart yöntemleri kullanılmıştır. Biyojen aminler için geri kazanım değerleri belirlenmiştir. Ortalama toplam biyojen amin konsantrasyonları şalgam suyu örnekleri için 72,7 mg/l, tarhana örnekleri için 245,0 mg/kg, kefir örnekleri için 10,9 mg/l olarak bulunmuştur. Tarhana örneklerinin ikisi hariç, çalışılan örneklerin tamamının toksik sınırların altında biyojen amin içerdiği tespit edilmiştir. Şalgam suyu örneklerinde en fazla bulunan biyojen amin putresindir. Tarhana ve kefir örneklerinde bulunan başlıca biyojen amin tiramindir. Ayrıca şalgam suyu, tarhana ve kefir örneklerinin pH, asitlik, kuru madde ve toplam serbest amino asit içerikleri de belirlenmiştir. Sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir