台灣北部地區大專院校餐廳管理現況及其影響因素之調查研究

[[abstract]]本研究之主要目的在探討臺灣北部地區大專院校學生餐廳管理之現況，進而探求影響 學生餐廳管理之有關因素，研究中利用問卷調查，深入訪談，及環境觀察等方法，分 別對各校負責餐廳督導業務的學校決策人員，用餐學生，餐廳業務執行人員及學生餐 廳等進行資料之蒐集，其結果如下： 一、行政方面 各校對於餐廳督導之業務一般為個單位共同管理，各單位之間有權責劃分不清之慫象 ，缺乏專業人員專責管理；大部份的學校，未編列經費用於改善餐廳，其督導人員之 專業知識普遍不足，多為兼職，對此督導工作投入的時間不多，工作意原低落，未發 揮管理的功能。 二、環境方面： 目前各校餐廳在容量上仍嫌不足，有些學校在設計之初即未考慮到衛生的因素，致造 成衛生情況不佳。 三、服務方面： 多數學校對餐廳在提供學生膳食營養方面，缺少長期的規書，對食品原料之品質管制 不良，學生、學校決策人員及餐廳業務執行人員對價格的認同差距不大。 四、教育方面： 在學生方面，學生本身缺乏足夠的營養、衛生知識，學校中又缺乏專業課程，大部份 的學生其飲食行為不佳，但其在選擇菜式時，以衛生為首要考慮因素者最多，有83.9 % 的學生到餐廳中用餐之最主要誘因是方便。在廚工訓練方面，雖有施行但並未達到 提升工作人員衛生習慣之預期效果。