Elaboración de pan de caja a partir de mezclas de harina de trigo suave y trigo duro sometidos a un proceso térmico-alcalino

Se elaboró pan de caja mediante el uso de trigo suave y duro sometido a un proceso térmico-alcalino.Se formularon 5 tipos de panes de caja con diferentes concentraciones de harina de trigo duro tostado-nixtamalizado (0%, 5%, 10%, 15% y 20%) y se evaluó el efecto de la sustitución de harina en la microestructura, color y textura de los panes de caja. Los resultados mostrados durante el proceso térmico-alcalino aplicado al trigo duro mostraron que conforme se aumentó el tiempo de tostado del trigo, la estructura cristalina original del almidón comenzó a romperse produciendo una estructura altamente amorfa, existiendo cambios en las proteínas (gliadinas y gluteninas) y formación de complejos lípido-amilosa. La harina de trigo duro tostado-nixtamalizado que presentó una mayor cantidad de proteínas en su estructura fue utilizada para elaborar los panes de caja. Durante la formulación de las masas se observó que al aumentar la concentración de harina de trigo duro tostado-nixtamalizado hubo mayor presencia de fibra soluble afectando la fermentación al momento de la formación de la red de gluten y evitando el crecimiento rápido de la masa. Como consecuencia de esto, los volúmenes de los panes formulados fueron decreciendo conforme la cantidad de harina de trigo duro tostado-nixtamalizado aumentó. Los parámetros de color de los panes de caja mostraron que al aumentar la concentración de harina de trigo duro tostado-nixtamalizado la luminosidad (L*) fue mayor, a* y b* fueron menores presentando bajas tonalidades de rojos y amarillos. Por otro lado, los parámetros de textura como la dureza, adhesividad y masticabilidad aumentaron con respecto al incremento de harina de trigo suave sustituido en las diferentes formulaciones, presentando menor porosidad y tamaño de burbuja en la miga afectando la esponjosidad del pan de caja. Por lo tanto, en este estudio se ofrece una alternativa para el uso de trigo duro sometido a dos tipos de tratamientos (térmico-alcalinos) para la formulación de pan de caja y evaluar el efecto de la adición de trigo duros en las propiedades fisicoquímicas de los productos elaborados

Quantitative trait loci (QTL) determination of grain quality traits in durum wheat (Triticum turgidum L. Var. Durum)

El trigo duro (Triticum turgidum L. Var durum) se produce y se consume principalmente en la región mediterráneo, se utiliza para producir varios productos finales. La calidad del grano es importante, y encontrar métodos simples, rápidos y fiables es un requisito previo. El objetivo de este estudio era construir un mapa genético del trigo duro, determinar QTL relacionados con la calidad del grano, y estudiar sus interacciones con el ambient

DESARROLLO DE PREMEZCLA DE HARINA DE TRIGO DURO OBTENIDA POR PROCESOS DE NIXTAMALIZADO TRADICIONAL Y MODIFICADO

Se hicieron pre-mezclas de harinas y se caracterizaron fisicoquímicamenteEn México, la producción de trigo tuvo un crecimiento promedio anual del 8.6% en 2014. El trigo es el cereal con mayor relevancia ocupando el segundo lugar con mayor volumen de producción y de consumo de grano en el país por ello es importante aprovechar este cereal para consumo humano. Las premezclas en la industria panadera son cada vez más usadas para la facilitación y minimización de errores en la elaboración de productos alimenticios. El presente estudio tuvo como objetivo aplicar el método de nixtamalización tradicional y modificado de trigo duro para la obtención de premezclas de harina con características físicas y químicas deseables para la industria panadera. Se nixtamalizaron muestras de 2 kg de trigo duro (contenido de humedad 12.7% y proteína 13.5%) con tratamiento modificado (1% CaOH2, 10 min, 60°C) y con tratamiento tradicional (1% CaOH2, 35 min, 95°C) dejándose en reposo por 16 horas ambos tratamientos y se realizaron premezclas con las harinas obtenidas y harina comercial Manitova®. Los resultados obtenidos en este estudio mostraron que se encontró diferencia significativa en el color y tamaño de grano, color de harina, contenido de gluten húmedo, y tamaño de partícula (p < 0.05) dependiendo el proceso de nixtamalización. También se encontró una mayor distribución de la red proteica en las premezclas de harinas elaboradas con trigo duro nixtamalizado modificado y la premezcla conteniendo 20% de trigo duro respecto al control y a la harina comercial, mientras que no hubo diferencia significativa en la capacidad de absorción de agua subjetiva en las diferentes harinas y premezclas

Determinação do valor tecnológico e de utilização de vários tipos de misturas de farinha de trigo mole e sêmola de trigo duro para o fabrico de pão tradicional

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança AlimentarNo presente trabalho estudaram-se duas variedades de trigo mole Almansor e Pirana, e três de trigo duro Celta, Hélvio e Marialva para obtenção de misturas de farinhas/sêmolas adequadas à panificação. Estudou-se a sua composição em gluteninas verificando-se que nos trigos moles a variedade Almansor possuía subunidades de gluteninas associadas a uma maior força do glúten, enquanto nos trigos duros a variedade Celta possuía subunidades de gluteninas de menor qualidade. As farinhas foram caracterizadas do ponto de vista químico (humidade, proteína, cinzas, glúten e pigmentos amarelos). A variedade Almansor destacou-se por possuir um teor proteico e de glúten mais elevado. O teor em pigmentos amarelos da variedade Celta foi superior, podendo influenciar a coloração dos pães. Através de testes tecnológicos (SDS, índice de glúten, alveógrafo e farinógrafo) comprovou-se que nos trigos moles a variedade Almansor origina uma rede de glúten mais forte, sendo classificada como um trigo panificável corrente, enquanto a variedade Pirana é um trigo de baixa qualidade. Nos trigos duros as variedades Hélvio e Marialva apresentam glútenes muito idênticos e de maior força que a variedade Celta, mas todos originam massas muito tenazes e pouco elásticas. No farinógrafo verificou-se que as massas das variedades Hélvio e Marialva eram muito estáveis. As misturas de farinhas/sêmolas foram estudadas através do farinógrafo, alveógrafo e ensaio de panificação. As misturas com a variedade Almansor foram sempre superiores às da variedade Pirana, destacando-se as misturas Almansor/Hélvio (25 e 60%) e Almansor/Marialva (25%) pela força, tempo de desenvolvimento ou enfraquecimento da massa. No ensaio de panificação, os pães apenas com trigo duro apresentaram um volume baixo, aspeto rústico e superfície menos arredondada, contrastando com o pão de maior volume/altura obtido com a variedade Almansor pura. Com as misturas obtiveram-se maiores volumes do que apenas utilizando trigo duro mantendo-se algumas das características, o que reforça uma possível utilização de trigo duro na panificação

Polinucleótido que comprende secuencias de gliadinas de trigo y su uso para silenciamiento mediante RNAi

Polinucleótido que comprende secuencias de gliadinas de trigo y su uso para silenciamiento mediante RNAi. La presente invención se refiere al silenciamiento especifico de las (alfa), (beta), (gamma) y ! (omega)- gliadinas de trigo duro y harinero mediante RNA de interferencia (ARNi) por medio del empleo de un polinucleótido que se transcribe a un hpRNA (hairpin RNA). Además, la presente invención también se refiere a un vector, célula, planta o semilla que comprenden el polinucleótido, cuya expresión se dirige de forma específica en tejidos concretos de las semillas de trigo mediante secuencias reguladoras de la expresión génica como por ejemplo, el promotor de un gen de -gliadinas o el promotor del gen que codifica para una D-hordeína.Peer reviewedConsejo Superior de Investigaciones Científicas (España)B1 Patente sin examen previ

Variedad de Trigo INIA 435 – Ayacuchano

En el Perú, el trigo duro se cultiva generalmente en la región Arequipa, promovido por una empresa privada, con rendimientos promedios de 5,0 a 7,0 t/ha. sin embargo, no se llega a masificar debido a falta de variedades adaptadas a estas condiciones de la región. En respuesta a estos factores limitantes, la Estación Experimental Agraria Canaán – Ayacucho del Instituto Nacional de Innovación Agraria pone a disposición de los productores la nueva variedad de trigo duro INIA 435 - Ayacuchano, sobresaliente en sanidad, calidad de grano y alta productividad

Creación de la colección nuclear española de trigo duro

Varios grupos de investigación españoles se han coordinado para crear la colección nuclear española de trigo duro (Triticum turgidum L.). Esta colección estará formada por variedades locales, cultivares antiguos y especies afines conservadas en el CRF-INIA. Como paso previo se han seleccionado 200 entradas que maximizan la variabilidad genética de la colección. Para ello se han recopilado, sistematizado y elaborado los datos geográficos, de caracterización y evaluación disponibles de proyectos anteriores. Las entradas han sido clasificadas en 9 zonas agro-ecológicas y cinco grupos taxonómicos, y elegido en cada provincia aquellas que incluyen mayor variabilidad en altitud y tipo de suelo de la zona de recolección, así como en caracteres agro-morfológicos, bioquímicos y/o moleculares. Posteriormente se ha confirmado que la variabilidad genética estudiada está recogida en las 200 entradas seleccionadas

Evaluación de la incidencia de enfermedades criptogámicas foliares en cereales de invierno y primavera en España. Periodo 1993-1996.

El trabajo presenta los resultados de evaluar las micosis foliares de los cereales durante tres campañas de cultivo consecutivas: 1993-94; 1994-95 y 1995-96. En la campaña 1993-1994 fueron evaluadas 154 variedades de trigo, triticale y cebada. Durante 1994-1995 se valoraron 145 variedades. En 1995-1996 fueron 161 las prospectadas y se ampliaron las observaciones a 9 cultivares de avena. Las variedades estuvieron cultivadas en ocho toponimias cerealícolas de España. Los resultados pusieron de manifiesto que las enfermedades más importantes fueron: Septoria tritici, Blumeria graminis f.sp.tritici, Puccinia recondita f.sp.tritici y Pyrenophora teres, en trigo blando o harinero(primavera e invierno),trigo duro y triticale. Muy discreta fue la presencia de la roya amarilla (Puccinia striiformis f.sp.tritici). En cebada (primavera y verano), Pyrenophora teres, Rhynchosporium secalis y Blumeria graminis f.sp.hordei fueron las especies fúngicas más importantes. Para las variedades de avena fue Puccinia coronata (roya coronada la enfermedad más frecuente. No pudieron establecerse diferencias entre variedades por su resistencia a alguno de los patógenos encontrados

Microbiota asociada a la enfermedad de la punta negra del trigo duro. Efectos del riego, el abonado nitrogenado y la variedad cultivada en la incidencia de la enfermedad

La enfermedad fúngica de la punta negra del trigo se caracteriza por provocar en las semillas afectadas un oscurecimiento de la zona del embrión que en ocasiones puede extenderse hacia la hendidura central dejando el grano completamente ennegrecido. Su incidencia en el cultivo de trigo es extremadamente variable y depende en gran medida de las condiciones ambientales, así pues, condiciones de alta humedad pueden incrementar a punta negra. Su presencia en el trigo duro repercute en el rendimiento semolero. Además la pasta elaborada a partir de semilla enferma presenta manchas negras y adquiere color y olor desagradable. Esta enfermedad es poco conocida a nivel europeo, sin embargo existen numerosos estudios para conocer su etiología y los factores que afectan a su aparición en países como Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos o Canadá. El presente trabajo pretende dar a conocer esta patología en España, determinando la influencia del riego, el abonado nitrogenado y la variedad cultivada en la incidencia de la enfermedad. Para ello se ha contado con un diseño experimental basado en 10 cultivares sembrados en parcelas con dos tratamientos de riego y dos de abonado nitrogenado. El análisis de las semillas infectadas en cámara húmeda y medios de cultivo PDA y K reveló 12 géneros fúngicos diferentes, de los cuales Alternaria alternata y Fusarium proliferatum estaban presentes en todas las muestras. El estudio del riego y abonado nitrogenado mostró diferencias significativas en la incidencia de punta negra pero fueron los 10 cultivares incluidos en el ensayo los que mayor importancia cobraron desde el punto de vista de la aparición de la enfermedad. El genotipo resultó determinante a la hora de establecer los niveles de afectación ya que las muestras encuadradas botánicamente como Triticum turgidum subsp. Turgidum convar. Turgidum presentaron una mayor susceptibilidad. las prueas de patogenicidd con los tres principales hongos asociados a la punta negra dieron resultados negativos para la germinación-nascencia de las plántulas de trigo duro inoculadas

Efectos alelopáticos de extractos acuosos de arvenses sobre la germinación de trigo duro y Lolium Rigidum

We analyzed the allelopathic effects of aqueous extracts of plants on durum wheat (Triticum durum Desf.) and Lolium rigidum Gaud., together with joint germination of both plants. Results showed that several extracts stimulated root development and hypocotyl, being proportional to the concentration of the extract, highlighting Urtica sp., Chenopodium murale, Sinapis arvensis and Diplotaxis virgata while Matricaria chamomilla inhibited growth. The extracts tested on L. rigidum decreased root development in the case of Malva parviflora, Daucus carota, Plantago lanceolata, Borago sp. and Papaver rhoeas. Moreover, the joint seed germination of T. durum and L. rigidum resulted in increased both germination and root development of both species.Se han analizado los efectos alelopáticos de extractos acuosos de varias plantas sobre trigo duro (Triticum durum Desf.) y Lolium rigidum Gaud., y la germinación conjunta de las semillas de ambas especies. Los resultados han mostrado que varios extractos estimularon el desarrollo radicular y del hipocótilo, siendo el efecto proporcional a la concentración del extracto, destacando Urtica sp., Chenopodium murale, Sinapis arvensis y Diplotaxis virgata, mientras que Matricaria chamomilla inhibió el crecimiento. Los extractos ensayados sobre L. rigidum disminuyeron el desarrollo radicular en el caso de Malva parviflora, Daucus carota, Plantago lanceolata, Borago sp. y Papaver rhoeas. Por otra parte, la germinación conjunta de semillas del trigo duro y L. rigidum incrementó la germinación y el desarrollo radicular de ambas especie