Elaboración de licor de kiwi (Actinidia Deliciosa), para la preparación de derivados mixológicos, 2013

El objetivo del presente proyecto es utilizar de una manera alternativa, un fruto exótico introducido a nuestro país, siendo el kiwi una fruta rica en color, aroma y sabor en la elaboración de licores. La presente investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía, en los laboratorios de la misma escuela obteniendo un licor a base de kiwi mediante el método de maceración. Con la ayuda de laboratorios químicos se aprobó la inocuidad del producto obtenido, y se encuentra en los márgenes establecidos para ser considerado un licor de fruta, una vez conocido esto, se evidencio que los procesos utilizados fueron los correctos. Se estandarizaron recetas de cocteles utilizando como base el licor de kiwi, con la finalidad de dar a conocer una alternativa para la utilización de dicha fruta en el mercado nacional aportar con nuevas opciones en su utilización ya que contiene altas características organolépticas, lo cual optimiza la elaboración de licor. También se demostró mediante el test de evaluación sensorial, que la aceptabilidad del licor y sus derivados se encuentran entre bueno y excelente con un 83% de aceptabilidad, lo cual es un gran aporte a esta rama de la gastronomía.The objective of this project is to use in an alternative way, an exotic fruit introduced to our country. So kiwi is a rich fruit in color, aroma and taste in the elaboration of liqueurs. This research was done at the Polytechnic of Chimborazo, Public Health Faculty, Gastronomy School, in the laboratories of the same school, by getting a kiwi liqueur through maceration method. The help with of chemical laboratory was checked the safety of the product, and it set in the margins established to be considered fruit liqueur, once known this, it evidenced that the processes used were correct. Cocktail recipes were standardized used as basis the kiwi liquor, in order to provide an alternative to the use of the fruit in the national market and provide new options in its use because it contains organoleptic characteristics, which optimizes the preparation of liquor. It was also demonstrated by sensorial evaluation test that the acceptability of the liquor and its derivatives are between good to excellent with 83% acceptability which is a great contribution to this branch of gastronomy

Elaboración de licor de arazá (Eugenia stipitata), para la utilización en mixología, en la escuela superior politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía

La presente investigación se realizó en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Escuela de Gastronomía, en los laboratorios de bromatología, obteniendo formulaciones idóneas para la fermentación del arazá, para su posterior destilación, de esta manera obtener un licor de arazá, el mismo que sirvió para la elaboración de preparaciones mixologicas. El objetivo del presente proyecto es utilizar de una manera alternativa, un fruto exótico propio de nuestro país, que se encuentra en grandes cantidades durante varias temporadas del año, hasta el extremo que se desperdicia, esto debido a su acelerado proceso de descomposición que posee ésta fruta, dicha característica fue de gran utilidad para la fermentación de nuestro licor, lo cual le convierte en un excelente punto de partida para la elaboración de fermentados y destilados. Con la ayuda de laboratorios químicos se comprobó la inocuidad del producto obtenido, que se encuentra en los márgenes establecidos para ser considerado un licor de fruta, una vez conocido esto fue evidente que los procesos utilizados fueron los correctos. Se estandarizaron recetas de cocteles utilizando como base el licor de arazá, fruta exótica de las zonas cálidas de nuestro país, con la finalidad de dar a conocer dicha fruta en el mercado nacional y aportar con nuevas opciones de utilización de la fruta. Las frutas tropicales exóticas poseen múltiples componentes nutritivos y altas características organolépticas, óptimos para la elaboración de licor, lo que aporto en gran magnitud en la formulación de cocteles. Se demostró mediante test de evaluación sensorial, que la aceptabilidad tanto del licor, así como de los cocteles se encuentra entre bueno y excelente, con lo cual se demostró que el licor de arazá es un gran aporte dentro de la mixología.The present investigation was carried out at Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Faculty of public health, school of gastronomy, in the food quality testing laboratories, obtaining suitable formulations for their subsequent distillation, in this way getting a liquor of arazá, which served for the preparation of mixological preparations. The objective of the present project is to use in an alternative way, an exotic fruit typical of our country, which is found in large quantities during sereval seasons of the year, until the end it is wasted, this is due to its accelerated decomposition process that this fruit was, the above mentioned characteristic was of big utility for the fermentation of our liquor, which makes it an excellent starting point for the preparation of fermented and distilled. Which the help of chemical laboratories there was verified that harmlessness of the obtained product which is within the established parameters to be considered as fruit liquor, verified this process it was clear that the processes used were correct. Cocktails recipes were standardized using as a base the liquor of arazá, exotic fruit of the warm areas of our country, for the purpose of announcing the above mentioned fruit on the national market and provide with new options for use of the fruit. Exotic tropical fruits have multiple nutritional components and high orgaloleptic characteristics, optimal for the preparation of liqueur, which contributed to a large extent in the formulation of cocktails. It was demonstrated by means of test of sensory evaluation, that the acceptability of the liquor as well as cocktail are located between good and excellent, with which it was demonstrated that the arazá liquor is a big contribution inside the Mixology

LA MIXOLOGÍA CONCEPTUAL Y SU RELACION CON EL DESARROLLO DEL TURISMO DE ENTRETENIMIENTO EN LA CIUDAD DE HUÁNUCO - 2018

El presente proyecto de tesis titulado “La Mixología Conceptual y su relación con el desarrollo del Turismo de Entretenimiento en la ciudad de Huánuco - 2018” es una investigación descriptiva que busca dar a cuenta la importancia de la Mixología conceptual y como se relaciona directamente con el Turismo de entretenimiento, apoyándonos de las conceptualizaciones teóricas y su aplicación práctica. También se pretende dar los alcances necesarios para comprender mejor el impacto social, cultural y económico que genera el correcto funcionamiento de la Mixología conceptual y todo lo que la involucra, pudiendo ser utilizada como una herramienta empresarial turística desde una perspectiva competitiva en un mundo globalizado donde las preferencias y exigencias del turista son cada vez más particulares y están enfocadas en las experiencias que les deja un servicio o un producto determinado. El presente trabajo concluye que la Mixología Conceptual es parte del arte de la Gastronomía y que en la ciudad aún no está siendo explorada en su totalidad, además que sienta sus bases en la cultura, la creatividad, la innovación, la identidad, el respeto por el producto y el aprendizaje.Tesi

Obtención del licor de higo mediante el método de la maceración y la elaboración de una propuesta mixiológica

La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de licor de higo por el método de maceración y la elaboración de una propuesta mixiológica. El licor de higo se obtuvo con la combinación de 60% de fruta y 40% con destilado puro de caña de azúcar. Se utilizó la técnica de la maceración por un lapso de 6 meses en un lugar obscuro, cada dos meses se procedía a filtrar las impurezas segregadas por la fruta, después del tiempo estimado se obtuvo el licor al cual se realizó análisis de laboratorio para determinar si es apto o no para el consumo humano. Por último se utilizó como base el licor de higo en la elaboración de una nueva propuesta de cocteles. Las pruebas de degustación de los cocteles a base de licor de higo se realizaron a 21 estudiantes de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Escuela de Gastronomía de la cátedra de Enología y Mixiología. Se sugiere que al elaborar el licor de higo se conserve en un lugar fresco, obscuro puesto que los rayos del sol provocaran la evaporación del alcohol, una recomendación ideal es mantener siempre el macerado de higo en un envase de vidrio. El licor de higo por el método de maceración contribuirá en el área de mixiología de la Escuela de Gastronomía.The present research is aimed to the elaboration of fig liquor by the method of maceration and the development of a mixological proposal. Fig liquor was obtained with the combination of 60% and 40% pure sugar cane distillate. Maceration technique was used for a period of 6 months in a dark place, came every two months to filter impurities segregated by fruit, after the estimated time liquor was obtained and then its laboratory analysis was performed to determine if suitable or not for human consumption. Finally, fig liquor was used as a base in developing a new proposal for cocktails. The tasting test of fig liquor cocktails were made to 21 students from Escuela Superior Politécnica de Chimborazo-School of Gastronomy, Enology and mixology subject. It is suggested that in developing fig liquor, this must be stored in a cool and dark place, inasmuch as the sun causes alcohol evaporation, an ideal recommendation is to always keep the macerated fig liquor in a glass container. The fig liquor by maceration method will contribute in the area of mixology at school of Gastronomy

proyecto Damona

El mercadeo y la publicidad son parte fundamental para el crecimiento de cualquier organización, es por eso que mediante este proyecto queremos enfocar y aplicar las nociones y conocimientos aplicados de la Gerencia de publicidad a una organización nueva y con expectativas de crecimiento y un potencial en el mercado como lo es Damona Cocktails. Damona es un proyecto de cocteles a domicilio que busca posicionarse como una de las marcas top en el mercado, para esto buscamos por medio de un excelente servicio y calidad llegar a todos nuestros consumidores y quedarnos como una empresa líder que satisfaga las demandas de los clientes.#Publicida

Mixología: un viaje léxico-semiótico de los cocteles

El léxico que posee un grupo de hablantes les permite comunicarse, relacionarse y establecer vínculos que van desde lo afectivo hasta lo profesional, a través de un proceso dinámico en el que se emplean las lexías para representar su día a día. Estas perspectivas han motivado la investigación “Mixología: un viaje léxico-semiótico de los cocteles”. Este estudio exploratorio-descriptivo ha tenido como objetivo describir las unidades léxicas que se emplean en mixología en el contexto de los bares y restaurantes y que han permitido la confección de un inventario de palabras usadas por los expertos de esta área. En la investigación se ha empleado una encuesta en formato online dividida en dos partes. La primera ha contemplado los datos demográficos y la segunda los datos léxicos con tres preguntas abiertas. A través de la encuesta se ha podido saber que los sujetos participantes, 19 en total, se encuentran distribuidos en diez países diferentes. Los métodos de análisis utilizados han sido los presupuestos semióticos, el análisis sémico, la estructuración de repertorios lexicográficos y la contrastividad procedentes de la lexicografía. Las conclusiones han reflejado que las lexías describen y dan cuenta del quehacer y proceder mixológico se agrupan en tres bloques: disciplina, arte y método. Esto sugiere que la mixología de acuerdo con las unidades léxicas empleadas es concebida como un área o estudio que otorga carácter científico y que supone rigurosidad. Una prueba de ello es la confección de un inventario de palabras bajo los preceptos lexicográficos y semióticos

Utilización de arazá (Eugenia stipitata) como ingrediente principal para la elaboración de un tipo de licor artesanal, ESPOCH 2016

El presente trabajo de investigación se realizó en la ESPOCH, Escuela de Gastronomía y tuvo como finalidad la creación de un nuevo licor artesanal al que se le domino LICOR DE ARAZA, usando alcohol potable el mismo que aportó un balance neutro al combinarse con el arazá (eugenia stipitata), y es permisible para su trabajo.Para establecer la fórmula correcta en la elaboración de LICOR ARTESANAL DE ARAZA existieron variaciones favorables en proporciones de pulpa y alcohol; así como también en la selección del fruto para las concentraciones adecuadas hasta obtener una composición estable de 50% pulpa y 50% alcohol potable. Se realizó las pruebas a nivel piloto donde se controló la estabilidad del licor, la homogeneidad del mismo, observando los cambios que se presentaron en el transcurso del tiempo, posteriormente se realizó el análisis físico químico donde se escogió la formulación que presentó las mejores características; físicas, químicas, sensoriales y de duración según las normas INEN 1837 Bebidas alcohólicas. Requisitos sector alimentos. El resultado del análisis muestra un producto; color café, olor y sabor característico y aspecto líquido durante todo el periodo de análisis lo cual indica que conservó sus proporciones organolépticas además del cumplimiento según las normas antes mencionadas. Esta investigación es de diseño experimental y como objetivo crear y dar a conocer una bebida alcohólica única, exótica y novedosa. El test de evaluación sensorial demostró que existe una acogida del 75% del licor de arazá, comprobando así que el producto puede representar un aporte novedoso y con un gran potencial en el ámbito de la mixiología; económico y sustentableThe objective of this research is the creation of a new arrisan liqueur, the same one that has been nominated as Araza Liqueur, using alcohol that has a neutral balance when combined with the fruit (Eugenia Stipitata). This research is of experimental design, of transversal character, the techniques that established the correct formulas in the elaboration of Arrisan Liquor of Araza facilitated favorable varíations in pulp and alcohol balance; As well as in the selection of the fruit for the adequate concentratíons until obtaining a stable composition of 50% pulp alcohol. The fírst tests were carried out where the stability of the liquor was checked, the homogeneity of the same, observing the changes that were presented in the course of the time, later the physical Chemical anaíysis was realized where was chosen the formulation that presented the best characteristics; physical, Chemical, sensorial and of duration according to the norms INEN 1837 Alcoholic beverages. Food sector requirements. The sensory evaluation test showed that there is a 75% of the araza liqueur, proving that the product can represent with great potential in the field of mixology; economic and sustainable development. The result is a product with the foílowing characteristics. It is coffee color, smell, taste and liquid appearance throughout the period of anaíysis which indicates that it retained its organoleptic proportíons in addition to compliance according to the aforementíoned standards. Due to the positive characteristics, stability and acceptance of the product we recommend the industrialization of the product, without environmental impact and with a great favorable response for direct consumption or when combining it

Esferificaciones a la inversa para incrementar la diversidad gastronómica, Chachapoyas, 2018

La presente investigación tuvo por objetivo general generar esferificaciones a la inversa para incrementar la oferta gastronómica de la ciudad de Chachapoyas-2018. Para la investigación la metodología a utilizarse fue propia de la investigación experimental, haciéndose uso de la observación directa que permitió identificar las reacciones de los insumos en el fruto o materia de investigación hasta lograr los objetivos deseados. El tipo de estudio fueexperimental, la población de estudio fueron 122 establecimientos de restaurantes de la ciudad de Chachapoyas, para establecer la muestra se aplicó el muestreo aleatorio simple, teniendo como resultado a 46 establecimientosde restaurantes registrados en el Dircetur de la ciudad de Chachapoyas. Para la recolección de datos se utilizó la técnica de la encuesta. Como resultado a esferificacion a la inversa fue aplicada en mora permitiendo la obtenciónde falsas yemas con consistencia resistente para ser consideradas base de productos gastronómicos innovadores de tipo entradas, fondos y bebidas, haciendo uso de alginato y Gluconolactato cálcico

Estudo da clarificação de licor de Hylocereus monacanthus

O licor pode ser definido como uma bebida alcoólica, adocicada e aromatizada por vegetais como frutas, flores, sementes, ervas ou extratos através de um processo de extração incompleta, denominada maceração, por tempo indefinido (Roche, 2017, apudSilva et al., 2021), cuja composição consiste de álcool, açúcar, água e o vegetal que atribui o sabor e aroma, podendo ainda ser acrescido de corante (Penha, 2006)