Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak yang Ditambahkan terhadap Sifat Mentega Tempe

Mentega tempe merupakan produk baru, dalam telaah sebagai acuan dipergunakan mentega kacang (peanut butter). Permasalahan yang timbul dalam mentegatempe adalah rendahnya kadar lemak. Pembuatan mentega tempe dimulai dari sortasi, pemotongan, penimbangan, penggorengan, penirisan, penghancuran, pencampuran dengan bahan-bahan lain, dan penghalusan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi lemak terhadap sifat (kadar air, viskositas, kadar lemak dan kestabilan emulsi) mentega tempe. Dari penelitian ini diketahui bahwa kadar air mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega memiliki kisaran yang sama. Hasil analisa kadar lemak dan viskositas, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 5 memiliki kadar lemak tertinggi dan viskositas terendah. Pada analisa kestabilan emulsi, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 3 memiliki kestabilan emulsi tertinggi

PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN TEPUNG UBI JALAR DAN PERBANDINGAN MARGARIN DENGAN MENTEGA TERHADAP KARAKTERISTIK KUE KERING KAASSTENGEL UBI JALAR (Ipomoea batatas L)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama penyangraian dan perbandingan margarin dengan mentega karakteristik kue kering kastangel ubi jalar orange yang terbaik. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk menentukan formula kue kering kastangel yang digunakan pada penelitian utama. Penelitian utama bertujuan menentukan lama penyangraian dan perbandingan margarin dengan mentega. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola factorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah lama penyangraian tepung ubi jalar (4 menit, 6 menit, dan 8 menit) dan faktor kedua perbandingan margarin dengan mentega (1:1, 1:1.5, 1:2). Respon penelitian adalah organoleptik meliputi warna, rasa, kerenyahan, dan aroma. Analisis kimia kadar lemak dan kadar air, serta kadar karoten total pada sampel terpilih. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan formula 3 yang terpilih. Hasil penelitian utama lama waktu penyangraian berpengaruh terhadap rasa dan kadar air. Perbandingan margarin dengan mentega berpengaruh terhadap warna, rasa, dan kadar lemak. Interaksi lama penyangraian dan perbandingan margarin dengan mentega tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, tekstur, aroma, kadar lemak, dan kadar air. Berdasarkan sifat organoleptik warna dan rasa, serta kadar lemak dan air, maka didapat sampel yang terpilih yaitu kue kering kastangel ubi jalar orange perlakuan p3m3 (lama penyangraian 8 menit dan perbandingan margarin dengan mentega 1:2), dengan kadar lemak 39,93%, kadar air 4,48%. kadar karoten total 2,62193 ppm atau 2,62193 µg. Kata kunci : ubi jalar, penyangraian, margarin, mentega, kaasstange

Studi Alternatif Pembuatan Bakpao dengan Menggunakan Tepung Suweg sebagai Pengganti Tepung Terigu

Tepung suweg adalah hasil olahan dari umbi suweg yang dihilangkan kulitnya, dikeringkan, dihaluskan, dan diayak halus. Tepung suweg digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan bakpao. Pada penelitian ini tepung suweg diolah menjadi suatu makanan yaitu kulit bakpao. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan mempelajari pengaruh perbandingan komposisi tepung terigu dan tepung suweg, ragi, dan mentega terhadap warna, rasa, tekstur, dan kekenyalan kulit bakpao. Dalam hal ini penelitian terbagi dalam dua tahap. Tahap yang pertama adalah mencari faktor, dan level yang berpengaruh pada kulit bakpao terhadap respon warna, rasa, tekstur, dan kekenyalan. Tahap yang kedua adalah memperoleh kombinasi yang berpengaruh pada respon warna, rasa, tekstur, dan kekenyalan. Berdasarkan hasil analisis data pada desain faktorial yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh bahwa semua faktor secara statistik adalah signifikan. Residual dari masing-masing respon telah memenuhi asumsi IIDN (0,σ2 ), yaitu bahwa residual tersebut independent, dan berdistribusi normal(0,σ2 ). Hasil analisis data menunjukkan dari empat respon sifatnya signifikan semua, maka dipilih salah satu respon yaitu respon rasa. Kombinasi rasa yang didapat yaitu perbandingan antara komposisi tepung terigu dan tepung suweg 200 gram:100 gram, komposisi ragi 2 sendok teh, dan komposisi mentega 50 gram. Selanjutnya dilakukan perancangan USAha bakpao suweg

Evaluation of Antioxidant Activity of Some Selected Tropical Fruits in South Kalimantan, Indonesia

In the present study antioxidant and antioxidant activity of some tropical fruits was evaluated. Antioxidants are compounds or molecules that can scavenging and prevent free radicals and reactive oxygen species that can caused a cell damage. Fruit was known as a source of antioxidant. South Kalimantan Indonesia, has a variety of fruit such as mentega, nangka, timun suri and kuranji. Study for evaluating the antioxidant levels and activity of those fruit were never been investigated. Thus, our study aim to measure the antioxidant levels and antioxidant activtity of those selected fruits. Ascorbic acid, lycopene, b-carotene levels and antioxidant activity of four selected tropical fruits was evaluated using spectrophotometer. The result of this studied suggest that the four selected tropical fruits is potential antioxidant because it contained ascorbic acid, b-carotene, lycopene and had effect of scavenging radical hydroxyl, hydrogen peroxide and chellating ferrous iron

Pengaruh Pemanfaatan Jenis Dan Konsentrasi Lipid Terhadap Sifat Fisik Edible Film Komposit Whey-porang

The study objective was to determine the effect of utilization various lipids with different concentration on physical quality of whey-porang composite edible films. The materials of the study were albumen, whey powder, porang flour and lipids (butter, margarine, beeswax and palm oil). The type of lipids were P1 (beeswax), P2 (margarine), P3 (butter) and P4 (palm oil), and its concentration were 5% and 10%. The variables were moisture content, film thickness, tensile strength and percentage of prolongation. The treatment was designed by nested completely randomized design (CRD) and the data were analyzed by analysis of variance. The Duncan's Multiple Range Test (DMRT) was applied if there were significant differences among treatments. The study found that type of lipids with different concentration had a very highly significant differences (P<0.01) on the moisture content and the tensile strength of edible film. Meanwhile, utilization of various lipids had a significant differences (P<0.05) on the film thickness of edible film, but not on its different concentration. Besides, type of lipid did not significantly influence (P<0.05) the percentage of edible film prolongation. However, its various concentration had a very highly significant differences (P<0.01) on the percentage of edible film prolongation. It can be concluded that utilization of several lipids with various concentrations in whey-porang composite edible films could reduce moisture content, tensile strength, and percentage of composite edible films prolongation but increased the film thickness. The study suggested to use butter lipids with 5% concentration to produce good mechanical edible films. The study needs further experiment about chemical quality and sensory test

Identifikasi Sifat Fisik Dan Kimia Buah-buahan Lokal Kalimantan

Eight of Kalimantan’s native fruits were identified at Laboratory of Research Institute of Swampland Agriculture (RISA) in 2003. Characterization conducted for the physical characteristic, chemical composition, and life storage of fruit. Fruit was observedat the optimal maturity. The result of characterization of each fruit in the form of description based on appearance, measurement, taste, and chemical composition. There was reduction in fruit weight and fruit quality during storage at room temperature with life storage of 5 to 11 days. Based on the some fruits such as durian, pampaken, hampalam, kasturi, and kuini, have their commercial value that need to be further developed including their cultivation. Grafted planting material may shorten the juvenile period and reduced the height of plant to ease harvesting. Most of plants are seasonal bearing and their fruits are hard to be peeled. While fruits which have no commercial value, such as mentega, balangkasua, and ramania, are need to be conserved as genetic resources