Aplicación de técnicas de resonancia magnética nuclear al estudio de miosistemas

Las técnicas basadas en el principio de la Resonancia Magnética Nuclear (RMN) son herramientas de análisis no destructivo que aportan valiosa información sobre las matrices cárnicas, tanto a nivel estructural como a nivel bioquímico. Por un lado, se ha estudiado el potencial la Imagen de Resonancia Magnética (IRM) para estudiar la macroestructura de piezas musculares. Por otro lado, se ha evaluado la aptitud de la relaxometría de RMN para el estudio y caracterización de la microestructura de miosistemas cárnicos y, finalmente, se ha comprobado el potencial de la espectroscopía de alta resolución de RMN para el estudio del perfil metabólico de muestras de músculo íntegras y muestras de exudado. Estas metodologías permiten el análisis de matrices complejas de forma rápida, sin apenas preparación de la muestra y su carácter no invasivo y no destructivo aumenta su ámbito de aplicación. PLANTEAMIENTOSe ha empleado la RMN para el estudio de distintos miosistemas cárnicos. Por un lado, se ha analizado un derivado cárnico elaborado a partir de una pieza entera, el jamón curado. Por otro lado, se elaboraron distintos productos a partir de carne picada:modelos cárnicos y embutidos crudos curados, tipo chorizo y tipo salchichón. Se planteó un estudio longitudinal para monitorizar el proceso de maduración de estos productos,realizando un seguimiento de los cambios estructurales (mediante IRM y relaxometría de RMN) y bioquímicos (mediante espectroscopía de RMN) experimentados por la matriz cárnica durante del tiempo de curado. Además, se empleó la espectroscopía de RMN para el análisis de matrices líquidas procedentes de miosistemas cárnicos (exudados) y evaluar su potencial como matriz para monitorizar el proceso de conservación de la carne de cerdo..