Estandarización y verificación de la determinación de colesterol en leche y sus derivados por cromatografía de gases - FID

Las concentraciones elevadas de colesterol en la sangre son perjudiciales para la salud porque causan enfermedades cardiovasculares, por lo tanto hoy en día se ha vuelto indispensable para los productores y consumidores de alimentos, con contenido de grasas saturadas, conocer el contenido y/o concentración de colesterol, además de que es un requisito exigido por la resolución 0288 de 2008 expedida por el Ministerio de Protección Social (Rotulado y etiquetado), [5]; el objetivo principal del estudio fue estandarizar y verificar un método de cuantificación de colesterol en leche y sus derivados, en la Escuela de Química de la Universidad Tecnológica de Pereira, usando la técnica de cromatografía de gases (CG) con detector FID.La cromatografía de gases, es una técnica de gran sensibilidad, exactitud, además, es una técnica analítica útil en la separación, identificación y cuantificación de compuestos. Se estandarizó la técnica de cromatografía de gases empleando un estándar de colesterol (Colesterol al 95% GC, marca Sigma, C 8503-25 G, CAS 57-88-5), calculando los parámetros estadísticos necesarios, como lo son la precisión, linealidad, limite de detección y limite de cuantificación, sensibilidad y rango de linealidad; logrando valores aceptables de estas medidas, indicando que la técnica es confiable, repetible y reproducible, para el análisis de productos lácteos, cárnicos y huevo. Como muestras reales se utilizaron diferentes tipos de leches (cruda, entera, pasteurizada, semidescremada, y descremada), algunos derivados de la leche (mantequilla, kumis y queso) y otras muestras como salchicha, huevo y chicharrón, que aunque no estaban dentro de los alimentos planteados para el análisis fueron de interés para demostrar que el método era óptimo, para realizar el análisis en otros alimentos que contienen colesterol y son de gran consumo; las muestra utilizadas en el estudio se consiguieron en supermercados a excepción de la leche cruda y la mantequilla que eran provenientes de la finca la Siria ubicada en el corregimiento de Villa Rodas – Valle del Cauca. Las muestras fueron analizadas después de que la técnica fue estandarizada y verificada, posteriormente de que cada una fue extraída, obteniéndose que la muestra de mayor contenido y/o concentración de colesterol es el huevo con 511mg por cada 100 g y la de menor fue la leche descremada con 6 mg por cada 100 g. La verificación del método fue ejecutada después de que este fue estandarizado. Mediante la verificación se logro establecer y confirmar que el método cumple con los parámetros y requisitos necesarios para realizar la determinación de colesterol en leche y derivados, así como en otros alimentos

Desarrollo de una línea de repostería saludable sin lactosa en establecimientos de pastelería, caso Chantilly Bake Shop

A nivel mundial se observa de forma acrecentada un aumento de intolerancias alimenticias, estas enfermedades e intolerancias restringen el consumo de algunos productos en la dieta de estas personas; es por ello que esta tesis de carácter aplicativo, tiene como finalidad desarrollar una línea de repostería saludable sin lactosa para establecimientos de pastelería, se ha visto la necesidad de incorporar la oferta de estos productos, por el aumento en la ciudad de Cuenca, de personas que sufren de este padecimiento o para aquellas que deseen optar por una dieta más sana para cuidar su salud o prevenir futuras enfermedades. Según estudios de la NCBI (National Center por Biotechnology Information) en América Latina un 70 % de personas en el mundo sufren de deficiencia de lactasa, lo que provoca este padecimiento de intolerancia; tienden a retirar los lácteos y sus derivados de su dieta diaria, ya que estos tienen una repercusión en su salud con varios síntomas gastrointestinales muy molestos que afectan a las personas (Intolerance, 2019). Estadísticas muestran que en la población de Latinoamérica más del 70 % posee intolerancia a la lactosa. Según el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) el Ecuador con una población de los 16,62 millones en el año 2017, más de un tercio de los habitantes sufre este padecimiento, puede ser que lo sufre desde temprana edad o ya con una edad madura. El propósito de este proyecto radica en que cualquier establecimiento de pastelería en la ciudad de Cuenca puedan incorporar una línea de repostería saludable apta personas con intolerancia a la lactosa, contiene las recetas validadas por profesionales, y un plan de Marketing para el lanzamiento de la nueva línea. Palabras clave: repostería saludable, libre de lactosa, pastelería, intolerancias alimenticiasGlobally there is an increase in food intolerances, these diseases and intolerances restrict the consumption of some products in the diet of these people; that is why this thesis of applicative character, aims to develop a line of healthy lactose-free pastries for bakery establishments, has seen the need to incorporate the supply of these products, by the increase in the city of Cuenca, people who suffer from this condition or for those who wish to opt for a healthier diet to take care of their health or prevent future illnesses. According to studies by the NCBI (National Center for Biotechnology Information) in Latin America 70% of people in the world suffer from lactase deficiency, which causes this intolerance condition; they tend to withdraw dairy and its derivatives from their daily diet, as these have an impact on their health with several very annoying gastrointestinal symptoms that affect people (Intolerance, 2019). Statistics show that in the population of Latin America more than 70% have lactose intolerance. According to INEC (National Institute of Statistics and Census) Ecuador with a population of the 16.62 million in 2017, more than a third of the inhabitants suffer from this condition, may be suffering from early age or already with a mature age. The purpose of this project is that any bakery establishment in the city of Cuenca can incorporate a line of healthy pastries suitable for people with lactose intolerance, contains recipes validated by professionals, and a marketing plan for the launch of the new line. Keywords: healthy baking, lactose free, bakery, food intolerances0009-0009-6767-157

Estudio de mercados del sector lácteo en establecimientos Horeca y supermercados en los municipios de Villa de Leyva, Tunja, Paipa, Duitama y Sogamoso en el departamento de Boyacá

150 hojas : ilustraciones a color, tablasEl trabajo tiene como objetivo realizar un estudio de mercados del sector lácteo en establecimientos HORECA y supermercados en los municipios de Villa de Leyva, Tunja, Paipa, Duitama y Sogamoso en el departamento de Boyacá. El estudio permite a los empresarios del sector lácteo, conocer el entorno del sector, lo que les permitirá realizar la planeación estratégica y diseño de sus portafolios, basados en los tipos de productos que ellos consumen, los precios, cantidades, entre otros; para así tener mayor asertividad a la hora de llegarle al cliente, teniendo en cuenta los requerimientos que ellos solicitan y así concretar ventas.Incluye bibliografía: (página 143-144)PregradoAdministrador de Empresa

Actividades del bachiller de Nutrición y dietética en el control de calidad de procesos alimentarios desarrollado en la empresa Miskythani Catering E.I.R.L. del 2018 al 2022

El Servicio de Alimentación Colectiva es un campo muy amplio y complejo que se dirige a la atención de necesidades alimentaria de no solamente hospitales y/o clínicas sino también al campo industrial, empresarial, teniendo por lo tanto diversos ámbitos de acción; para ello es necesario subrayar el rol fundamental que el profesional en nutrición cumple en la sociedad velando por el bienestar de la salud de la población en general. El propósito del presente trabajo es describir, desarrollar las funciones y/o actividades del bachiller en nutrición y dietética como supervisor de control de calidad de todos los procesos alimentarios en los que ha estado a cargo laborando en la empresa Miskythani Catering E.I.R.L.; ya que contando con la formación teórica y práctica en diversas áreas de la carrera profesional se ha aplicado todos los conocimientos básicos, fundamentales, específicos de los procesos operativos de preparación de alimentos, dietas de pacientes, garantizando así el cumplimiento de gestión de calidad e inocuidad alimentaria de la empresa, manteniendo los altos estándares de higiene y calidad, para la protección de la salud de los comensales y colaboradores. Como resultado del trabajo se demuestra detalladamente todos los procesos operativos de producción y control de calidad en los que se ha encargado como supervisor de calidad de la empresa, garantizando la inocuidad en la preparación de los alimentos (dietas) cumpliendo con las leyes de la alimentación que corresponden, planificando los menús, con objetivo de satisfacer las necesidades alimentarias de los clientes. Por lo tanto, se pone de manifiesto lo fundamental y prioritario que ha sido la labor como bachiller en nutrición y dietética en el servicio de alimentación colectiva de la empresa, cumpliendo con todas las metas trazadas en contribución al desarrollo de la empresa en general y finalmente ha sido fundamental la experiencia laboral en la contribución al desarrollo como futuro profesional de la salud

Caracterización de ayudas ergogénicas nutricionales para deportistas comercializadas en Bogotá D.C., Colombia

En la actualidad se han realizado estudios a lo largo del mundo, en los que se ha comprobado en los últimos años el incremento en el consumo de suplementos deportivos por personas que practican algún tipo de actividad física. En España, el 56.14% de los asistentes a centros de acondicionamiento físico han consumido en alguna ocasión algún suplemento [2], mientras que el consumo en la población norteamericana entre los años 2005 y 2006 aumentó a un 53% [3]. Desafortunadamente en Colombia no existen estadísticas en las que se registre la oferta y demanda de alimentos para deportistas. Por tal motivo se hace imperativo caracterizar las ayudas ergogénicas nutricionales categorizadas como Alimentos Deportivos por el Instituto Australiano del Deporte (AIS) y que son comercializadas en Bogotá D.C. La población total fueron 125 establecimientos donde se comercializan suplementos deportivos, para el muestreo se realizó una estratificación por localidades y por afijación proporcional se determinó el número a seleccionar en cada una de ellas, eligiendo aleatoriamente 66 establecimientos, finalmente solo fue posible la recolección de la información en catorce de ellos. Se identificaron 275 productos en total, prevaleciendo la Comida líquida con 86 representantes. Los aportes energéticos, de macro y micronutrientes promedio fueron muy relativos entre los diferentes productos, el aporte energético y de carbohidratos predominó en la comida líquida, mientras que el proteico con la proteína whey y el graso en las barras deportivas. En lo que respecta al registro sanitario INVIMA sólo el 75.3% del total de los productos tenían dicho permiso."At present, studies have been conducted throughout the world, which has been proven in recent years the increase in the consumption of sports supplements by people who practice some form of physical activity. In Spain, 56.14% of those attending fitness centers have consumed a supplement on occasion[2], while consumption in the American population between 2005 and 2006 increased to 53%[3]. Unfortunately, in Colombia there are no statistics on the supply and demand of food for athletes registered. For this reason it is imperative to characterize the ergogenic aids - nutritional categorized as ""sports foods"" by the Australian Institute of Sport (AIS) and are marketed in Bogotá D.C. The total population were 125 establishments where sports supplements are marketed, for sampling stratification by localities and proportional allocation was made to select the number in each was determined randomly selecting 66 establishments, finally it was only possible to collect information on fourteen of them. 275 products in total were identified, prevalenciendo the ""liquid food"" with 86 representatives. Energy intake, macro- and micronutrients were very relative average between different products, energy intake and carbohydrates predominated in the liquid food, while the protein with whey protein and fat in sports bars. With regard to veterinary INVIMA only 75.3% of the products had such a permit"Nutricionista DietistaPregrad

Verificación de los métodos para el análisis proximal en leche entera en el laboratorio de análisis de aguas y alimentos de la Universidad Tecnológica de Pereira

Según la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE) “La Leche es el alimento más completo para el ser humano, por sus incomparables características nutricionales. Contiene proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la nutrición humana, y es la fuente por excelencia del calcio dietario. Por estas razones la leche es un alimento insustituible en la alimentación de las personas. Dada la importancia de la leche como alimento, es producida a gran escala en el mundo, siendo los principales productores de leche según la FAO, Estados Unidos (con una producción anual aproximadamente de 83 millones de toneladas), La Unión Europea, China y la Federación Rusa. En América del sur el principal productor es Brasil con cerca de 25 millones de toneladas anuales. Por su parte, la industria lechera en Colombia, que representa para el país económicamente una participación del 10% en el PIB Agropecuario y del 24% en el PIB Pecuario [3] ha tenido un gran auge en el país debido a la implantación de tecnología en la producción de leche desde el manejo del ganado lechero, el ordeño y su elaboración de leche para el consumo directo, apareciendo varios tipos de leche como la pasteurizada, la ultrapasteurizada, leche larga vida y últimamente la leche deslactosada, cada uno de estos tipos de leche presentan sus ventajas con respecto a su tecnología, sus características físicas y químicas pero igualmente conservan su valor nutritivo y sus características organolépticas

Creación de Microempresa para la producción y comercialización de tortas y postres saludables en el municipio de Venadillo Tolima.

Diseñar propuesta productiva para determinar la viabilidad de implementar la producción y comercialización de tortas y postres saludables en el Municipio de Venadillo TolimaEn la actualidad en el mundo entero se ha visto en la necesidad de innovar frente a los productos como tortas, postres y hasta los productos de panadería, por lo que se hace un negocio muy rentable, además de atractivo a la vista de los consumidores que siempre quieren acompañar sus celebraciones con un rico postre o torta. En medio de la pandemia el negocio de la repostería se tuvo que reinventarse para que la situación no los derrumbase, ofreciendo variedad de productos y de presentaciones que es lo que más llama la atención del cliente. La Repostería Saludable Delitortas tiene como propósito establecerse en el mercado como la principal preferencia del cliente a la hora de elegir el consumo de los productos como tortas y postres en el Municipio de Venadillo y sus alrededores. La repostería Saludable Delitortas quiere inculcar también los buenos hábitos alimenticios y esa es la principal diferencia de la competencia, ya que se ofertan productos para el cuidado de la salud de las personas que no pueden consumir alimentos azucarados como los diabéticos, incluyendo en la preparación ingredientes de buena calidad y utilizando endulzantes naturales como la Miel, panela, stevia, entre otros. Se espera que en el largo plazo que la repostería tenga un buen reconocimiento dentro y fuera del Municipio de Venadillo, además de poder conseguir los socios que impulsen al crecimiento y logros de las metas de la Repostería.At present, the whole world has seen the need to innovate in front of products such as cakes, desserts and even bakery products, so it is a very profitable business, as well as attractive in the eyes of consumers who they always want to accompany their celebrations with a delicious dessert or cake. In the midst of the pandemic, the confectionery business had to reinvent itself so that the situation did not collapse; offering a variety of products and presentations that is what most attracts the customer's attention. The purpose of La Pastry Delitortas is to establish itself in the market as the client's main preference when choosing the consumption of products such as cakes and desserts in the Municipality of Venadillo and its surroundings. The Delitortas confectionery also wants to instill good eating habits and that is the main difference from the competition, since they offer health care products for people who cannot consume sugary foods such as diabetics, including ingredients of good quality and using natural sweeteners such as honey, panela, stevia, among others. It is expected that in the long term that the confectionery will have a good recognition within and outside the Municipality of Venadillo, in addition to being able to get the partners that promote the growth and achievement of the pastry's goals.Se hace un reconocimiento público a este trabajo de grado, por contar con una nota de exaltación meritoria validada por el consejo de facultad, centro regional o quien a su vez reglamenta los parámetros para determinar las condiciones que debe reunir un trabajo de grado para ser calificado como el mejor, de acuerdo a lo establecido en el Reglamento estudiantil de Uniminuto / Capítulo XVIII

Ingesta de calcio y lactosa en pacientes con Niemann-Pick tipo c en Colombia

La enfermedad de Niemann-Pick Tipo C (NPC) es un error innato del metabolismo (EIM) que consiste en una afección hereditaria autosómica recesiva. El tratamiento de pacientes con NPC consta en la inhibición de sustrato Miglustat (Zabesca®), lastimosamente ésta terapia trae consigo complicaciones gastrointestinales para algunos pacientes, debido a la inhibición de las disacaridasas intestinales por el medicamento, lo cual ocasiona una inadecuada hidrólisis de carbohidratos y la subsecuente diarrea osmótica. Las consecuencias de esta enfermedad son pérdida de peso y liquidos, y disminución en la absorción de minerales como el calcio.Niemann-Pick Type C (NPC) is an inborn error of metabolism (IEM) which consists in an autosomal recessive inherited condition. The treatment of patients with NPC is the inhibition of substrate with miglusat (Zabesca®), unfortunately this therapy brings gastrointestinal complications in some patients, due to inhibition of intestinal disaccharidases resulting inadequate carbohydrate hydrolysis and subsequent osmotic diarrhea. The consequences of this disease are weight loss and fluids, with a decrease in the absorption of minerals such as calcium.Nutricionista DietistaPregrad

Evaluación de pH, acidez total e índice de peróxidos de cremas lácteas y vegetales

La crema es la sustancia grasa que flota en la superficie de la leche recién ordeñada cuando se deja reposar en estado natural entre 1 y 2 días. En esta investigación se analizaron cremas de leche comerciales regulares y reducidas en grasa, así como de cremas vegetales con la finalidad de conocer sus parámetros químicos como pH, acidez titulable e índice de peróxidos al momento de su apertura. El pH promedio exhibido por las cremas se ubicó entre 4.37 a 6.52. Siete de las cremas estudiadas mostraron un índice de acidez menor al establecido en la norma. Sólo en dos de las cremas se detectaron peróxidos con índice de 0.75 y 2.21 miliequivalentes de O2/kg de crema. Los resultados encontrados reflejan que, en general, las cremas comerciales cumplen con lo especificado en la normatividad vigente respecto a la acidez titulable, observando que en dos de ellas se ha iniciado el proceso de oxidación de las grasas conocido como rancidez.The cream is the fat substance that floats on the surface of freshly milked raw milk when allowed to stand in the natural state between 1 and 2 days. In this research, we analyzed regular and reduced fat commercial milk cream as well as vegetable cream, in order to know their chemical parameters such as pH, titratable acidity and peroxide value at the time of purchase. The pH exhibited by the creams ranging from 4.37 to 6.52. Seven of the creams studied showed a titratable acidity lower than that established in the standard. Only in two of the creams were detected peroxides with a value of 0.75 and 2.21 milliequivalents of O2 / kg of cream. Results found for the analyzed variables reflect that, in general, commercial creams comply with specified in the current regulations regarding titratable acidity, noting that in two of them the process of oxidation of fats known as rancidity has started

Estudio para la reducción de costos por fallas en el proceso de llenado y empaque de leche UHT en la Pasteurizadora Quito en base al sistema “AMEF”

Pasteurizadora Quito durante los últimos tres años, ha recibido varios reclamos de sus clientes debido a productos no conformes de leche en funda, que está afectando la rentabilidad de la empresa. Los clientes no pueden vender los productos debido a que presentan fugas o daños en el material de envase. Con el fin de resolver estos problemas, se propone realizar un "estudio para la reducción de costos por fallas en el proceso de llenado y empaque de leche UHT en la Pasteurizadora Quito en base al sistema AMEF. Para esto se realizaron varias visitas a las instalaciones para revisar el proceso y levantar información sobre los defectos, después, se evaluó a través de la metodología de Análisis de Modo y Efecto de Falla (AMEF), determinando las principales causas en el proceso. Finalmente, el estudio determinó que el mayor problema se genera en el proceso de sellado transversal, donde la cantidad de defectos en 2016 es superior a 2015, en 109%. Luego de implementar los planes de acción, como un proceso de limpieza y mantenimiento del sistema de sellado transversal y un plan de entrenamiento, los defectos se redujeron un 64% en promedio de los últimos tres meses, desde julio a septiembre, esto mejoró un 46 % ($8.035) de productos devueltos, y un 47$ 12.845) en daños de producción al mes. Por lo tanto, Pasteurizadora Quito está evitando perder $ 20.520 por mes, lo que significa un impacto positivo en la satisfacción del cliente y rentabilidad de la empresa