Elaboração de Iogurte Com Adição de Farinha de Yacon

O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma espécie originária dos Andes e atualmente tem sido produzido em países como o Brasil. As raízes do yacon possuem entre 10% e 14% de matéria seca, sendo que desse teor 90% corresponde a carboidratos como os fruto-oligossacarídeos (FOS) (40% a 70%). O yacon pode ser considerado um alimento funcional, principalmente pela presença dos FOS que possuem características prebióticas. Os FOS resistem a temperaturas de cerca de 140ºC e são resistentes a pH acima de 3. Por essas características, o yacon pode ser utilizado como fonte de FOS e sofrer diferentes tratamentos, como por exemplo, a produção de farinha, que pode ser adicionada a outros produtos como ao iogurte. Iogurte é o produto da fermentação do leite pasteurizado por Streptococcus salivarius ssp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de farinha de yacon nas características físico-químicas e sensoriais do iogurte. Foram elaborados o iogurte com 3,54% farinha de yacon e o iogurte controle (sem farinha de yacon). Em relação à farinha foram quantificados os teores de FOS e extrato seco total (EST) e determinado o valor de pH. Já em relação aos iogurtes, foram avaliados os aspectos físico-químicos de EST, cinzas, carboidrato, proteína, gordura, acidez titulável, pH e sinérese. O pH e a sinérese foram avaliados a cada 7 dias por um período de 28 dias. Também foi avaliada a aceitação sensorial quanto aos atributos aroma, textura, sabor e impressão global, além da intenção de compra. Foi aplicado um questionário com questões referentes à faixa etária, sexo, faixa de renda, conhecimento sobre alimentos prebióticos e sobre yacon e consumo de iogurte. Na caracterização físico-química houve diferença significativa (p<0,05) entre os iogurtes para as variáveis EST, cinzas, carboidrato, pH e acidez titulável. O iogurte adicionado de farinha de yacon apresentou 20,55% de EST, 0,94% de cinzas, 12,95% de carboidrato, pH 4,79 e 81,72ºD de acidez titulável, já o iogurte controle apresentou 18,84% de EST, 0,85% de cinzas, 11,29% de carboidrato, pH 4,88 e 75,55ºD de acidez titulável. Os resultados da aceitação sensorial demonstraram que a adição de farinha de yacon interferiu negativamente na aparência, textura e impressão global dos iogurtes. O iogurte adicionado de farinha de yacon obteve médias para esses três atributos entre os termos hedônicos não gostei nem desgostei e gostei pouco na escala utilizada, e o iogurte controle obteve médias entre os termos hedônicos gostei pouco e gostei muito. Pode-se concluir que a adição da farinha de yacon ao iogurte é uma alternativa tecnologicamente viável para a indústria, visto que o iogurte elaborado apresentou características físico-químicas e sensoriais aceitáveis

Características físico-químicas, microbiológicas e aceitabilidade de iogurte de leite de búfala para merenda escolar.

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Iogurte saborizado com polpa de umbu.

O presente trabalho descreve a obtenção de iogurte saborizado com polpa de umbu. A mistura deve ser colocada em um pote de plástico, coberta e permanecer em repouso por 4 a 5 h, em local onde a temperatura seja mantida entre 40 e 43°C, para coagular. Após esse período, o pote deve ser levado à geladeira por um período mínimo de 4 h. A vasilha utilizada não deve ser de alumínio, devido à reação do ácido lático com esta substância, interferindo no produto. Após a coagulação do leite, agitar lentamente até obter uma massa homogênea. Um pouco de iogurte pode ser retirado para servir de isca para a próxima fabricação e guardado na geladeira, em recipiente tampado e sanitizado, por um período máximo de 7 dias. O leite coagulado homogeneizado também deve ser levado à geladeira, durante 18h, a fim de inibir o desenvolvimento de microrganismos produtores de ácido e promover melhor consistência e viscosidade ao produto final.bitstream/CPATSA/35968/1/INT81.pd

Iogurte batido de leite de cabra adicionado de polpa de frutas tropicais.

bitstream/CNPC/20231/1/ct32.pd

Relevância da informação “antioxidante” no rótulo de iogurtes de amora.

O iogurte é um alimento amplamente consumido devido ao seu agradável sabor, textura e propriedades nutritivas, podendo ser enriquecido com diversos ingredientes fisiologicamente ativos (p. ex. antioxidantes), que têm como principal objetivo melhorar a sua funcionalidade e fornecer benefícios para a saúde, nomeadamente no combate ao stresse oxidativo e doenças crónicas relacionadas, tais como cancro e doenças cardiovasculares [1,2]. O objetivo deste trabalho foi avaliar a relevância da informação “antioxidante” no rótulo de iogurtes de amora. Para tal, elaborou-se um estudo comparativo do potencial antioxidante de três iogurtes: amora (controlo), amora “antioxidante” e amora, morango e framboesa “antioxidante”. Avaliou-se a sua atividade captadora de radicais DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazilo), poder redutor e inibição da peroxidação lipídica. Foram ainda quantificadas os seguintes compostos antioxidantes: fenóis e flavonóides por métodos espetrofotométricos, açúcares por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a deteção por índice de refração (HPLC-RI) e tocoferóis por HPLC-fluorescência. Foi o iogurte de amora (controlo) que apresentou maior concentração em fenóis (6,29 mg/g extrato) e flavonoides (0,76 mg/g extrato), assim como, também se destacou no ensaio da inibição da peroxidação lipídica. Nos restantes ensaios (atividade captadora de DPPH e poder redutor), os iogurtes com informação “antioxidante” no rótulo, foram os que revelaram valores de EC50 mais baixos (maior atividade antioxidante). Destaca-se o iogurte de amora “antioxidante” com valores de EC50 entre 7 e 19 mg/mL, e que apresentou a quantidade mais elevada de açúcares (frutose, glucose, galactose, sacarose e lactose; total 14,90 g/100 g) e de tocoferóis (α-, β-, γ- e δ- tocoferol- total 0,94 mg/100 g). Perante os resultados obtidos, a informação “antioxidante” patente no rótulo pode ser uma indicação de benefícios antioxidantes

Produção de um iogurte probiótico : estudo das propriedades funcionais e organoléticas

Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 7 maio de 2019, Universidade dos Açores.A inclusão de bactérias benéficas em alimentos probióticos, tem sido alvo de interesse por parte das indústrias em geral, em virtude da preocupação crescente da população por uma alimentação e estilo de vida saudáveis. A estirpe Leuconostoc citreum L3C1E7 foi isolada de um queijo artesanal da ilha do Pico, tendo demonstrado algumas propriedades probióticas em estudos anteriores. Para além de produzir um exopolissacárido (EPS), foi também demonstrado que a ingestão desta bactéria produz um efeito benéfico no sistema imunitário em animais. Esta estirpe tem assim uma enorme potencialidade para ser utilizada num alimento probiótico. No presente trabalho, foi escolhido o iogurte para testar a aplicação desta estirpe probiótica, uma vez que a produção de EPS poderá trazer vantagens funcionais a este tipo de alimento. Desta forma, pretende-se avaliar as propriedades funcionais e organoléticas de um iogurte probiótico produzido com a incorporação desta estirpe de L3C1E7. Para este estudo, foram produzidos vários iogurtes com diferentes concentrações de sacarose (0%, 2%, 5% e 10%), de modo a poder avaliar a melhor concentração para maximizar a produção de EPS e as propriedades organoléticas do produto final. Foram avaliados vários parâmetros físico-químicos, que incluíram o pH, a acidez titulável, a sinérese com base em dois métodos (método de corte e a capacidade de retenção da água), a viscosidade, a tensão superficial, os açúcares totais e os açúcares redutores. Foi ainda realizada uma análise sensorial com um painel de 35 provadores não treinados. Não se observaram diferenças significativas (P>0,05) em alguns dos parâmetros avaliados, nomeadamente no pH, na acidez titulável, na sinérese e na presença de açúcares redutores, em ambos os iogurtes produzidos. No entanto, a adição da estirpe L3C1E7 resultou num aumento significativo (P0,05) entre os iogurtes com e sem a incorporação da estirpe L3C1E7, nos vários parâmetros avaliados (aroma, acidez, doçura, consistência e impressão geral), observou-se uma tendência para os consumidores preferirem os iogurtes com a presença da estirpe probiótica. Podemos assim concluir que a estirpe L3C1E7 apresenta um enorme potencial para ser utilizada no fabrico de um iogurte probiótico.ABSTRACT: The inclusion of probiotic bacteria in certain types of food has been of interest to industries in general, as the population is increasingly concerned about health and a healthier lifestyle. The strain Leuconostoc citreum L3C1E7 was isolated from an artisanal cheese of Pico Island, having shown some probiotic properties in previous studies. In addition to producing a exopolysaccharide (EPS), it was also shown that the intake of this bacterium produces a beneficial effect on the immune system in animals. Consequently, this strain has a huge potential to be used in a probiotic food. In this work, yogurt was chosen to test the application of this probiotic strain, since EPS production may bring functional benefits to this type of food. Therefore, the objective of this study was to evaluate how this L3C1E7 strain influences the functional and sensorial properties of a probiotic yogurt. For this study, several yoghurts were produced with different concentrations of sucrose (0%, 2%, 5% and 10%), in order to maximize the production of EPS and the sensory attributes of the final product. We evaluated several physico-chemical parameters, including pH, titratable acidity, syneresis based on two methods (cutting method and the water holding capacity), viscosity, surface tension, the total sugar and reducing sugars. Sensory analysis was also performed with a panel of 35 untrained tasters. No significant differences were observed (P > 0.05) in some of the evaluated parameters, including pH, titratable acidity, syneresis and reducing sugars contents of both yogurts produced. However, the addition of L3C1E7 strain resulted in a significant increase (P 0.05) in the parameters evaluated (aroma, acidity, sweetness, consistency and overall impression), there was a tendency for the consumers to prefer the yoghurts with the probiotic strain. We can thus conclude that the strain L3C1E7 presents a huge potential for application in the manufacture of a probiotic yogurt

Desenvolvimento de uma tecnologia de produção de iogurtes funcionais com leite de cabra contendo fibra Beta vulgaris e frutos de Vaccinium cylindraceum

Dissertação de Mestrado, Tecnologia e Segurança Alimentar, 02 de Junho de 2014, Universidade dos Açores.[…]. No presente trabalho foi desenvolvido um iogurte funcional utilizando matériasprimas selecionadas e provenientes da RAA, destinado sobretudo a pessoas de terceira idade que geralmente apresentam maior risco de deficiências nutricionais do que os jovens e os adultos, acrescido às alterações fisiológicas associadas ao processo de envelhecimento. Nas várias formulações a estudar usou-se, como matéria-prima, o leite de cabra (considerado como um excelente alimento funcional comparativamente ao leite de bovino) enriquecido com outros ingredientes também potencialmente benéficos para a saúde humana: fibra edível total de beterraba sacarina (Beta vulgaris L.) açoriana ou inulina obtida de Cichorium intydus; polpa do fruto de Vaccinium cylindraceum (“mirtilo dos Açores”, conhecido por uva da serra) com propriedades antioxidantes; lactoalbumina ou soro seco de bovinos dos Açores, e aroma de morango. Foram produzidas oito formulações, cinco das quais foram submetidas a um painel sensorial, com idades na faixa etária a que se destina o produto, com o intuito de testar as suas características organoléticas (sabor, aroma, cor e aspeto) e a sua aceitação junto de potenciais consumidores, bem como a intenção de compra e preferência destes. Foi ainda: (i) determinado o teor proteico das formulações, (ii) estudado o seu período de conservação à temperatura de refrigeração, pela avaliação das propriedades organoléticas e (iii) determinado o perfil dos compostos voláteis (aromograma), e consequentemente das propriedades organoléticas das formulações, por SPME-GC (microextração em fase sólida acoplada à cromatografia de fase gasosa). […].ABSTRACT: […]. In this work we developed a functional yogurt using raw materials selected from the RAA, especially for elderly people who generally have a higher risk for nutritional deficiencies than younger adults, in addition to physiological changes associated with the aging process. In the various formulations of this study Goat's Milk (considered as an excellent functional food compared to bovine milk) was used as a raw material, and was supplemented with other ingredients that can also bepotentially beneficial for human health, such as: total fiber edible sugar beet açoriana inulin obtained from Cichoriu mintydus; pulp of a fruit (blueberry Azores) with antioxidant properties; lactalbumin or bovinedry serum from the Azores, and strawberry flavor. Eight formulations were produced, five of which were subjected to a sensory panel, aged according to whom the products was intended, in order to test their organoleptic characteristics (flavor, aroma, color and appearance) and its acceptance by potential consumers, as well as to measure their purchase intentions and preferences. From the study: (i) the protein content of the formulations were also determined (ii) the storage period refrigeration temperature for the product were also studied, through the evaluation of the yogurt’s organoleptic properties and (iii) the profile of volatile compounds (aromograma) were determined, and hence the properties of the organoleptic formulations were found by SPME-GC (solid phase microextraction coupled to gas chromatography). […]

Nova formulação de iogurtes com extratos aquosos de funcho e camomila na substituição de aditivos químicos

Existe por parte dos consumidores uma tendência crescente na escolha de alimentos designados por mais saudáveis em que a presença em aditivos sintéticos é reduzida ou até mesmo ausente. Para melhorar a aparência e/ou propriedades dos alimentos a indústria recorre ao uso de aditivos sintéticos [1], no entanto, alguns autores têm apresentado alguma relação entre o consumo excessivo de alguns desses aditivos com efeitos adversos para a saúde do consumidor [2]. Para contornar esta problemática e ir ao encontro das expectativas dos consumidores, têm sido considerados os extratos naturais obtidos a partir de plantas como excelentes ingredientes naturais para a indústria alimentar como alternativas aos aditivos sintéticos [3]. Este trabalho teve como objetivo comparar os efeitos de antioxidantes naturais (extratos aquosos de Foeniculum vulgare Mill., funcho, e Matricaria recutita L., camomila, obtidos por decocção) com um aditivo sintético (sorbato de potássio, E202) utilizado em iogurtes. Neste trabalho, as amostras de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila) foram submetidas a uma extração por decocção. A sua caracterização química foi feita por HPLC-DAD-ESI/MS. As propriedades antioxidantes foram avaliadas através de diferentes ensaios in vitro (efeito captador de radicais livres, poder redutor e inibição da peroxidação lipídica), tal como as propriedades antimicrobianas (contra bactérias e fungos). A incorporação dos extratos foi feita em iogurtes e desta forma, foram preparados quatro grupos de amostras: iogurtes controlo (sem adição de qualquer aditivo), iogurtes com decocção de funcho, iogurtes com decocção de camomila e iogurtes com E202. As amostras foram avaliadas quanto à cor, pH e ao seu valor nutricional e potencial antioxidante. O estudo foi feito no tempo zero e após sete e catorze dias de armazenamento a 4ºC. Tal como podemos observar na Figura 1, a incorporação dos aditivos quer naturais quer sintéticos, não provocou alteração no aspeto visual quando comparado com a amostra controlo sem aditivos (A). Os resultados demonstram ainda que a introdução dos aditivos não provocou alterações significativas no pH e no valor nutricional dos iogurtes quando comparados com o controlo (Tabela 1). No entanto, esta incorporação conferiu propriedades antioxidantes aos iogurtes principalmente, pela adição do extrato de camomila (Figura 2). Estes resultados permitem-nos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila ricos em compostos fenólicos [4,5] podem representar uma alternativa aos conservantes sintéticos melhorando desta forma as propriedades funcionais dos iogurtes sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional dos mesmos