Inocuidad Alimentaria

El curso contiene información general sobre los alimentos El curso contiene información general sobre los alimentos y su importancia en la alimentación humana, la cadena alimentaria y el mercado nacional e internacional de los alimentos : observa los fundamentos legales y técnicos de los alimentos de origen animal, su producción , procesamiento y comercialización destinados a la alimentación humana. Observando los diferentes métodos empleados para la obtención, conservación y gestión de la calidad de los productos y subproductos pecuarios, abarcando a toda la cadena alimentaria, en la cadena productiva y la red de valor y su importancia en el sistema de producción y el mercado de los alimentos ; dentro de un marco de referencia del control sistemático, integral y racional, basado en las Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos de Operación Estándar Sanitarios (POES) el concepto de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control ( HACCP ),manuales de operación, Flujograma de proceso y otros instrumentos de gestión de la calidad; así como de la legislación sanitaria mexicana que se debe cumplir. Todo lo anterior destinado a la gestión y mejora continua de la calidad e inocuidad del producto y disminuir los peligros a la salud humana

La Ley de modernización de la inocuidad de alimentos de la FDA: énfasis en la prevención para la industria de alimentos salvadoreña

Este artículo se refiere a la propuesta de Ley que la FDA ha realizado a través de FSMA (Food Safety Modernization Act), en la cual se pretende brindar los últimos cambios respecto a esta Ley, con el objetivo de implementar acciones y fortalecer el conocimiento de la industria salvadoreña que exporta sus productos al mercado de los Estados Unidos. Asimismo, ofrecer los resultados sobre los rechazos que sufren los productos de las empresas salvadoreñas al llegar a las aduanas de los EEUU, para los meses de noviembre y diciembre del año 2012, detectar cuáles son las causas de estas detenciones en el periodo mencionado y de esta manera ir monitoreando en qué áreas se necesita apoyar a la industria de alimentos y bebidas de El Salvador por parte del sector académico y ocasionar, que tanto el sector público como el privado puedan generar propuestas de acción para este fin

Estudio de mercado de la concha negra (Anadara similis y Anadara tuberculosa) en Nicaragua: comercialización con garantía de inocuidad

El presente estudio describe la situación del mercado de la concha negra en Nicaragua. Se definen los productores principales y las condiciones en que se está suministrando el producto. Se identifican las características de comercialización y se recogen datos sobre la percepción y consumo del producto a nivel local, considerando el impacto en el mercado de la introducción de un producto con garantía de inocuidad. El estudio pretende proporcionar información actualizada sobre la concha negra y su explotación como alimento, que podría ser del interés de productores, distribuidores, entidades públicas de supervisión, investigadores, etc

Relationship between the 3075 Decree of 1997 and ISO 22000 standard for quality assurance in food safety

En este artículo se pretende mostrar una síntesis del Decreto 3075 de 1997 y la NTC ISO 22000 así como su correlación en cuanto a requisitos establecidos para todas aquellas organizaciones que se pertenezcan a la cadena de suministro de los alimentos. Para facilitar la lectura de este artículo en cada uno de los puntos mencionados se realiza una breve explicación de los mismos y como estos contribuyen desde la fabricación hasta la distribución de los alimentos a mantener su inocuidad, pues este es un tema que día a día está recibiendo mayor énfasis desde los consumidores hasta los gobiernos nacionales.This article aims to show a synthesis of Decree 3075 of 1997 and ISO 22000 Standard and their correlation in terms of requirements for all organizations that belong to the supply chain of food. To facilitate the reading of this article on each of the points mentioned a brief explanation thereof is made and how they contribute from manufacturing to the distribution of food to maintain their safety, because this is an issue that every day is receive greater emphasis from consumers to national governments

Verificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en el Proceso de Producción del Matadero Cacique S.A. Km 15 ½ Carretera Nueva a León, Mateare Municipio de Managua, II Semestre, 2017

La realización de este trabajo tuvo lugar en el Matadero Cacique S.A. En él se aplican los principios del HACCP, los problemas sanitarios de la carne dependen en primer lugar del estado sanitario del animal y además de la higiene con la que se realizan todas las operaciones hasta que el alimento llega al consumidor. Sin embargo, los peligros biológicos son los que predominan en la carne ya que la composición química del alimento tiene mucha influencia en la vulnerabilidad a los riesgos microbiológicos. Por lo tanto, en este trabajo se dispuso realizar una verificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en el Proceso de Producción del Matadero Cacique S.A. se verificó que los Puntos Críticos de Control que contempla el Matadero Cacique S.A. son los siguientes: PCC1: Extracción de vísceras toráxicas y abdominales, PCC2: Lavado antibacteriano y PCC3: Enfriamiento de las medias canales. Además, que la empresa toma las acciones correctivas adecuadas para tenerlos bajo control. Así mismo se recomienda incluir en el manual HACCP del Matadero Cacique S.A. El PCC4 Almacenamiento del producto termino el cual fue identificado gracias la implementación de la matriz de severidad/probabilidad estableciendo que es un peligro significativo y con ayuda del árbol de decisiones, se determinó que este es un PCC y que la empresa no lo tiene establecido como tal, debido a que requiere un control en la temperatura de los cuartos fríos y del producto para evitar una alteración o la proliferación de patógenos en el producto acabado y así garantizar al consumidor un producto inocuo y de calidad

Preferencias por lugar de compra de carne vacuna y atributos de inocuidad

Las expectativas de los consumidores por atributos de calidad en los alimentos se han incrementado en las últimas décadas, en concordancia con el incremento en el nivel de ingreso de los países desarrollados y en vías de desarrollo. La provisión de información permite a las empresas señalizar atributos de calidad en los alimentos que comercializan y obtener un precio diferencial. El acceso a esta información permite a los consumidores seleccionar los alimentos con las características de calidad que prefieren. Para investigar la forma en que los consumidores domésticos infieren sobre la calidad, e inocuidad en particular, de los alimentos que se comercializan sin marca, se considera el caso de la carne vacuna. En nuestro país, los consumidores manifiestan preferencia por adquirirla en carnicerías, y en esos puntos de venta, el producto no posee marcas o etiquetas que exhiban información sobre su origen, su composición química. Este trabajo, de carácter exploratorio, tiene por objetivo indagar sobre los atributos del lugar de compra (carnicería), vinculados a la inocuidad, que los consumidores argentinos de carne valoran al momento de decidir la compra. Pese a que la carne se encuentra entre los alimentos que más preocupan a los individuos en relación con exposición a riesgos para la salud, al igual que la etapa de venta al por menor, los atributos que más evalúan y se recuerdan, son atributos de búsqueda con bajo costo de verificación: la percepción general de limpieza y la presencia de una persona que cobre con independencia de quien/ quienes manipulan la mercadería. Otras características que implican evaluar con mayor atención, como el uso de herramientas apropiadas y guantes, coexisten consumidores con especial preocupación al respecto y otros, incapaces de recordar esos "detalles". Este comportamiento permite suponer una alta sensibilidad al nivel de información que cada individuo posee.Consumer preference for food quality attributes have increased in the last decades, associated with the increase in the income level of developed and developing countries. The provision of information allows companies to signalize food quality attributes that sell and get a price differential. Access to this information allows consumers to select foods with the quality characteristics they prefer. To investigate the way that domestic consumers infer about the quality and safety, in particular, foods that are sold without brand, it considers the case of beef. In our country, consumers reveal a preference for acquiring beef in butcher's, and in these points of sale, the product has no signals or labels that display information about its origin or its chemical composition. This exploratory work aims to investigate how the argentine beef consumers value the attributes of the place of purchase (butcher's), linked to safety, when deciding the purchase. In spite of being the beef one of the foods that most concern to consumers in relation to exposure to health risks, as well as the stage of retail, the evaluating attributes and those attributes most remembered are those related to search inexpensive verification: the general perception of cleanliness and the presence of a person who independently collects the money and other person who handles merchandise. Other features that involve evaluating more closely, for example, the use of appropriate tools and gloves, consumers coexist with particular concern and others are unable to remember those "details". This behavior suggests a high sensitivity to the level of information that each individual possess.Fil: Berges, Miriam. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina.Fil: Errea, Damián. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales; Argentina.Fil: Casellas, Karina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Economía y Sociología; Argentina

Verificación de cumplimiento de buenas prácticas de Higiene para alimentos no procesados y semiprocesados establecidos en el reglamento técnico centroamericano RTCA 67.06.55:09

El presente estudio se realizó en la Empresa Finca Santa Clara, ubicada en Jinotepe, departamento de Carazo, Nicaragua de la cruz de Guadalupe 500 varas al sur, tomando como base de estudios las áreas de la empresa específicamente construcción de los establecimientos, servicio, control de operaciones, mantenimiento y saneamiento, higiene personal, información sobre los productos, capacitación, vigilancia y verificación, de ahí el propósito de la investigación consistió en la verificación del cumplimiento de buenas prácticas de higiene para alimentos semiprocesados. Por lo cual se realizó una descripción del semiproceso en la producción de mermelada de ciruela, luego se elaboró una matriz de verificación de cumplimiento de buenas prácticas de higiene, posteriormente se evaluó el cumplimiento de la norma RTCA 67.06.55:09 en la empresa Santa Clara y finalmente se propusieron recomendaciones de mejora al cumplimiento de la norma RTCA 67.06.55:09. Metodológicamente el trabajo se enfoca desde la perspectiva descriptiva, transversal, con un diseño de investigación donde la población fue la empresa Santa Clara, de la cual se tomó como muestra el área de producción de mermelada de ciruela. La técnica fue la observación directa del establecimiento, así como también se realizó una entrevista al Gerente general de la empresa Dominique Rougsegger y al encargado de producción Msc. Darío Juárez. El estudio permitió concluir que las áreas donde no se cumplen las verificaciones de buenas prácticas de higiene son las de los espacios físicos tales como las construcciones de los establecimientos y servicios de la empresa; solamente cumplen con un porcentaje del 98% que el reglamento RTCA 67.06.55:09 establece como buenas condiciones

Elaboración del Sistema Documental para la implementación de la Norma ISO 22000:2005 en una empresa embotelladora de Bebidas Carbonatadas

En la actualidad el comercio de productos alimenticios entre países y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo y también daños a la salud provocados por los alimentos. Por lo que las grandes tiendas departamentales se preocupan por tener solo aquellos productos que sean inocuos y así asegurar su confianza en el consumidor y también su liderazgo en la venta de alimentos. Desde hace ya varios años la industria de alimentos ha reconocido el Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, mejor conocido por su sigla en inglés: HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo, pero sin darle la importancia ni los suficientes recursos, tanto económicos como humanos. El sistema ISO 22000:2005 lleva al sistema HACCP a otro grado de madurez como sistema que es el de gestión, cuya finalidad es asegurar que se le asignen recursos tanto financieros como humanos de una forma sistemática en conjunto con un sistema de calidad para asegurar la inocuidad del producto. Para llegar a la implementación documental del sistema ISO 22000:2005, se revisó la documentación que se tenía en la empresa la cual estaba apegada al ISO 9001:2008, aunque cabe mencionar que no se estaba certificado en dicha norma pero si se tenían auditorias bajo este sistema por auditores internos, posteriormente se comparó punto por punto con la Norma internacional ISO 22000:2005 para ver las deficiencias que se tenían, para así proponer los cambios documentales para cumplir con los requisitos de dicha norma y así facilitar su implementación de una forma sistemática y ordenada de forma más práctica. Otro aspecto importante fue la capacitación para el entendimiento de la norma para realizar los cambios documentales y realizar las auditorías internas