Identificación de barreras y dificultades en la implementación del HACCP en empresas de Lima Metropolitana con validación técnica por DIGESA

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosEl presente estudio tuvo como propósito identificar las barreras y dificultades en el desarrollo e implementación del sistema HACCP. Las empresas procesadoras de alimentos ubicadas en Lima –Metropolitana que cuenten con validación técnica oficial del plan HACCP formaron la base para este estudio. El método de recolección de datos fue el del cuestionario. Las principales barreras y dificultades identificadas fueron: Inadecuadas condiciones de infraestructura en la empresa; Aumento de los recursos financieros; falta de programas prerequisitos; percepción de los empleados sobre el valor de HACCP; y la Falta de Compromiso de los gerentes con la seguridad alimentaria. Para definir la estructura subyacente entre las barreras y dificultades más relevantes consideradas por los encuestados se realizó el análisis factorial exploratorio (AFE), extrayéndose cuatro factores (variables latentes) que explicaron el 66.7% de la variabilidad total de 19 ítems seleccionados. El cual fue confirmado con el análisis factorial confirmatoria (AFC). Los factores se etiquetaron como: Barreras y dificultades a nivel organizacional /gerencial (F1); Barreras y dificultades en la ejecución/ implementación (F2); Barreras y dificultades a nivel de gestión con respecto a la inocuidad (F3); y Barreras y dificultades en la adaptación del nuevo diseño/rediseño (F4). También se identificó que prácticas de seguridad alimentaria poseen las empresas participantes; de las cuales el mayor grado de implementación fue para el manual de BPM y el menor grado de implementación fue que los empleados reconozcan plenamente la importancia y criticidad de cualquier peligro para la seguridad alimentaria. La mayoría de los encuestados identificaron la prevención de la intoxicación alimentaria; cumplimiento de la legislación, requisitos legales; y Aumentar la reputación de la empresa como principales beneficios en tener un sistema de seguridad alimentaria como HACCP. Además, Las repuestas más mencionadas por los encuestados sobre cómo podría mejorar la seguridad alimentaria en la empresa fueron sobre el compromiso y capacitaciones.The purpose of this study was to identify and evaluate the barriers and difficulties in the development and implementation of the HACCP system. Food processing companies located in Lima-Metropolitan that account official technical validation of the HACCP plan formed the basis for this study. The method of data collection was that of the questionnaire. The main barriers and difficulties identified were: Inadequate infrastructure conditions in the company; Increase in financial resources; lack of prerequisite programs; employees' perception of the value of HACCP; and the lack of commitment of managers with food security. In order to define the underlying structure between the most relevant barriers and difficulties considered by the respondents, the exploratory factor analysis (AFE) was carried out, taking four factors (latent variables) that explained 66.7% of the total variability of 19 selected items. Which was confirmed with the confirmatory factor analysis (AFC). The factors were labeled as: Barriers and difficulties at the organizational / managerial level (F1); Barriers and difficulties in execution / implementation (F2); Barriers and difficulties at the management level (F3); and Barriers and difficulties in adapting the new design / redesign (F4). It was also identified what food safety practices the participating companies have; of which the highest degree of implementation was for the BPM manual and the lowest degree of implementation was that employees fully recognize the importance and criticality of any food safety hazard. Most respondents identified the prevention of food poisoning; compliance with legislation, legal requirements; and increase the company's reputation as the main benefits of having a food safety system such as HACCP. In addition, the answers most mentioned by respondents on how it could improve food security in the company were on commitment and training