Análisis de oxidaciones controladas en mostos y vinos

La evolución del mercado actual de los vinos está dirigida principalmente a la elaboración de vinos de alto contenido polifenólico, con color intenso, mucho cuerpo y equilibrados. Esto hace necesaria la búsqueda de alternativas, tanto en el cultivo como en la vinificación, para satisfacer las exigencias de esta nueva demanda, que permitan la elaboración de vinos de calidad, tomando como punto de partida, el estudio en profundidad de los factores que intervienen en mayor medida. Los compuestos polifenólicos de las uvas tintas, en particular antocianos y taninos, son los principales responsables de las características de color y gustativas buscadas en la actualidad. Es bien sabido que la calidad de un vino está íntimamente relacionada con la calidad de la uva de partida, pero se ha constatado que uvas altamente coloreadas no siempre dan lugar a vinos muy coloreados. La sola observación de la evolución de la concentración de antocianos en la piel de la baya no sirve como medida del potencial de esa baya para dar vinos con mucho color, ni permite concluir sobre su resistencia al envejecimiento. El envejecimiento de un vino no es más que un proceso de oxidación, por lo que parece obvio pensar que la capacidad de envejecimiento de un vino depende así de su capacidad para hacer frente a dicha oxidación, esta no solo se encuentra íntimamente relacionada con el contenido polifenólico, sino también con la calidad y el equilibrio de sus componentes. Un vino con una gran cantidad de polifenoles no equilibrados perderá con facilidad su color con el tiempo, sencillamente porque no existe posibilidad de hacer frente a la oxidación con polimerizaciones antociano-tanino.De esta manera se hace necesario evaluar el tipo y la concentración de componentes que intervienen directamente en la capacidad de oxidación y envejecimiento de los vinos, y definir su funcionalidad como indicadores en términos de calidad. Los objetivos de este trabajo son: -Describir y analizar los mecanismos y efectos asociados a la oxidación de compuestos fenólicos en vinos y su aplicación práctica. -Identificar los factores que mayor control ejercen en los procesos oxidativos tanto en las etapas pre-fermentativas, como en las de estabilización y crianza. -Evaluar el tipo y la concentración de componentes que intervienen directamente en la capacidad de oxidación y envejecimiento de los vinos, y su participación como indicadores de que el producto final, el vino, mantiene su calidad en el tiempo. -Estudiar el equilibrio existente entre los distintos tipos de polifenoles presentes en el mosto, y su relación con los procesos de estabilización para la obtención de vinos de calidad.Fil: Arriola, Ailen. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria.Fil: Tapia, María Luisa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

Antioxidant capacity (ORAC FL) of frozen fruits’ pulps

The production of fruits’ pulps has reached growing regional and international market. This is basically due to the fact that they are easily available to the consumers together with the benefits of a rich diet with substantial antioxidant activity. Even more, the properties of phenolic compounds and powerful antioxidant potential of fruits are associated to the human health. This work aimed to determine the antioxidant activity of the pulps from commercial fruits (mulberry, grape, açaí, guava, strawberry, acerola, pineapple, mango, graviola, cupuaçu and passion fruit) applying the method: ORACFL. The total polyphenol content (PT), the total flavanol content (TF) and the total anthocyanin (TA) were evaluated with the object of assessing the contribution for the antioxidant capacity. The acerola and mango pulps contained a high amount of total polyphenols (580.1 and 544.9mg/100g respectively) while mulberry and grape were the pulps which presented the highest amount of anthocyanins (41.8 and 30.9 mg/100g); strawberry and acerola were the pulps that presented higher amount of flavanol (83.4 and 75.8mg/100g). In addition, higher values of flavanoles corresponded to the strawberry and acerola pulps. The antioxidant activity determined by ORAC FL in pulps of frozen fruits is presented in the following order: acerola> strawberry> mango> grape> açaí >graviola> guava> cupuaçu> passion fruit> pineapple> mulberry.La producción de pulpa de frutas en Brasil está ganando mercado tanto a nivel regional como internacional. Esto se debe a la facilidad que representa para los consumidores la adquisición del producto, unido a los beneficios de una dieta rica en compuestos antioxidantes. Las evidencias cuanto a la capacidad antioxidante de las frutas estar determinada por la presencia de los fenoles son cada vez más aceptadas, así como también, los beneficios que representan para la salud. El objetivo del trabajo fue determinar la capacidad antioxidante de pulpa de frutas comerciales congeladas. Fueron analizadas pulpas de mora, uva, asaí, guayaba, frutilla, acerola, piña, mango, graviola, cupuassu y maracuyá. La actividad antioxidante fue determinada por un método in vitro ampliamente utilizado: ORACFL (capacidad de absorbancia del radical oxígeno), la concentración de poli fenoles totales (PT), flavonoles totales (FT) y de pigmentos antocianinas (AT). Los resultados obtenidos muestran que las pulpas de acerola y mango presentan mayor concentración de fenoles totales (580,1 y 544,9mg/100g respectivamente) mientras que las pulpas de mora y uva una mayor cantidad de antocianinas (41,8 y 30,9mg/100g respectivamente) y las pulpas de frutilla y acerola mayores valores para flavonoles (83,4 y 75,8mg/100g respectivamente). En relación a la capacidad antioxidante, en orden decreciente de actividad están: acerola > frutilla > mango > uva> asaí > graviola > guayaba > cupuassu >maracuyá > piña > mora.A produção de polpas de frutas no Brasil ganha mercado tanto em nível regional, como internacional. Este fato se deve à facilidade de aquisição pelos consumidores somados aos efeitos benéficos de uma dieta rica em compostos antioxidantes. Cada vez mais, se atribui, aos compostos fenólicos o potencial antioxidante das frutas e suas possíveis implicações benéficas à saúde humana. O objetivo deste trabalho foi determinar a capacidade antioxidante de polpas de frutos comerciais congeladas. Em polpas de amora, uva, açaí, goiaba, morango, acerola, abacaxi, manga, graviola, cupuaçu e maracujá determinou-se a atividade antioxidante aplicando um método in vitro ampliamente utilizado: ORAC FL (capacidade de absorbância do radical oxigênio), a concentração de polifenóis totais (PT), flavanóis totais (FT) e de pigmentos antociânicos (AT). Os resultados encontrados demonstram que as polpas de acerola e manga apresentaram maior concentração de fenólicos totais (580,1 e 544,9mg/100g, respectivamente), enquanto que, as polpas de amora e uva uma maior quantidade de antocianinas (41,8 e 30,9mg/100g), e as polpas de morango e acerola maiores valores de flavanóis (83,4 e 75,8mg/100g). Com respeito à capacidade antioxidante, em ordem decrescente as polpas que demonstraram maior atividade foram: acerola> morango> manga> uva> açaí>graviola> goiaba> cupuaçu> maracujá>abacaxi> amora

Compuestos fenólicos alimentarios y su relación con biomarcadores de inflamación en personas con enfermedades cardiometabólicas.

Introducción: Los compuestos polifenólicos poseen propiedades benéficas que podrían prevenir las enfermedades cardiometabólicas (ECM). Objetivo: Analizar la relación entre indicadores de inflamación, ingesta de compuestos fenólicos y factores de riesgo (FR) de enfermedades cardiometabólicas. Metodología: Estudio descriptivo, correlacional, de corte transversal. Participaron adultos (n=174) asistentes al Servicio de Cardiología del HNC. Se aplicaron: encuesta alimentaria validada, de actividad física y hábito tabáquico, toma de medidas antropométricas, presión arterial y determinaciones bioquímicas. Se utilizó el programa Interfood v.1.3 para analizar ingesta de polifenoles y alimentos fuente (AF), test de Fisher y Wilcoxon para analizar FR según sexo y test de Spearman para valorar relación entre ingesta de polifenoles, AF y FR. Resultados: El 83% presentó exceso de peso y 96% riesgo cardiovascular. HDL-c, colesterol y PCRus fueron diferentes según sexo (p<0,05). El consumo promedio de AF de compuestos fenólicos fue 637,97 ± 501,11 y 600,53 ± 422,81 g/día para hombres y mujeres, respectivamente. El consumo de AF de antocianos fue mayor en mujeres (p=0,04). Se encontró asociación inversa estadísticamente significativa entre: presión arterial diastólica (PAD) y flavanonas (r=-0,15, p=0,05); IMC y AF de antocianos (r= - 0,19, p=0,02); PA sistólica (PAS) y AF de flavanoles (r= -0,17, p=0,02) y PAS y AF de flavanonas (r= -0,17, p=0,03). Asociaciones positivas entre: PAD y flavonas (r=0,15, p=0,04); glucemia y flavonas (r=0,22, p=0,01); triglicéridos e isoflavonas (r=0,42, p=0,05); IMC y AF de flavanonas (r=0,19, p=0,01); glucemia y AF de flavonoles (r=0,19, p=0,03) y PCRus y AF flavonoles (r=0,29, p=0,02). Conclusión: Los compuestoS fenólicos se asociaron a indicadores de inflamación y de riesgo de ECM

Escobajos de la vid como fuente de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes

Winemaking industry generates considerable amounts of bunch stems that are usually wasted despite their potential value as source of bioactive compounds. Phenolic profiles and antioxidant capacity (AC) of bunch stem extracts from eight grape varieties of Vitis vinifera L. were determined. Sixteen phenolic compounds (PC) were quantified by high performance-liquid chromatography-diode array detection (HPLC-DAD). The maximum concentrations corresponded to the flavanols (+)-catechin (6462 μg g-1 DW) and procyanidin B1 (1987 μg g-1 DW), followed by the hydroxycinnamic acid caftaric acid (2967 μg g-1 DW). Naringin, myricetin and OH-tyrosol were identified for the first time in grape bunch stems. Total phenolic content (TPC) of extracts, assessed as gallic acid equivalents (GAE), ranged between 47 and 125 mg GAE g-1 DW. The AC of extracts was appraised by ORAC, ABTS and DPPH assays, with a good correlation between TPC and AC when measured by ABTS and DPPH (r ≥ 0.92), while for ORAC the correlation was lower (r ≤ 0.41). Samples of cv. Malbec, the most representative variety of Argentina, presented the highest contents in PC, particularly flavanols. The results showed that grape bunch stems may be an inexpensive, sustainable and high value source of bioactive compounds as functional ingredients.La industria vitivinícola genera cantidades considerables de escobajo que generalmente se desperdician a pesar de su valor potencial como fuente de compuestos bioactivos. En este trabajo se determinaron los perfiles fenólicos y capacidad antioxidantes (CA) de extractos de escobajo de ocho variedades diferentes de Vitis vinífera L. Se cuantificaron 16 compuestos fenólicos (PC) utilizando cromatografía líquida de alta resolución acoplada a detector de arreglo de diodos (HPLC-DAD). Las concentraciones más elevadas obtenidas correspondieron a los flavanoles (+)-catequina (6462 μg g-1 peso seco) y procianidina B1 (1987 μg g-1 peso seco), seguido del ácido caftárico (2967 μg g-1 peso seco). La naringenina, miricetina y OH-tirosol fueron identificados por primera vez en escobajos. El contenido total de compuestos fenólicos (TPC) de los extractos determinado con equivalentes de ácido gálico (GAE) presentó valores entre 47 y 125 mg GAE g-1 peso seco. La CA de los extractos fue determinada mediante las técnicas ORAC, ABTS y DPPH, evidenciando una buena correlación entre TPC y la CA medida mediante ABTS y DPPH (r ≥ 0,92), mientras que para ORAC la correlación fue más baja (r ≤ 0,41). La muestra de variedad más representativa de Argentina, cv. Malbec, presentó los mayores niveles de PC, particularmente flavanoles. Los resultados evidencian que los escobajos pueden ser una fuente económica, sostenible y de alto valor de compuestos bioactivos para su utilización como ingredientes funcionales.Fil: Ferreyra, Susana Gisela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; ArgentinaFil: Bottini, Ambrosio Rubén. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentina. Universidad "Juan Agustín Maza"; ArgentinaFil: Fontana, Ariel Ramón. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Instituto de Biología Agrícola de Mendoza; Argentin

Antioxidant properties of wine polyphenols and their biologic/preventive usage

Proyecto de Fin de Grado en Biotecnología realizado por Lourdes Fuente Marín en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).[ES]: Los polifenoles, pertenecen a un amplio grupo de metabolitos secundarios presentes tanto en la uva como el vino. Estos compuestos han suscitado creciente interés científico en los últimos años, potenciado por el descubrimiento de sus propiedades antioxidantes y su papel en la cura de enfermedades como el cáncer, la diabetes de tipo dos, enfermedades cardiovasculares y del sistema nervioso, además de procesos inflamatorios. Para desvelar la relación entre la composición fenólica de un vino y sus efectos sobre salud es necesario cuantificar el contenido fenólico, identificando los diferentes compuestos presentes y sus características, para así poder determinar su efectos tanto como compuestos aislados como en sinergias. Este estudio se ha propuesto analizar la composición fenólica del vino y aquellas propiedades terapéuticas directamente relacionadas con los efectos antioxidantes de los polifenoles. Como parte del trabajo se han testado algunos de los compuestos polifenólicos presentes en el vino para evaluar su capacidad antioxidante e inhibitoria de la citotoxicidad celular, mediante ensayos de especies reactivas de oxígeno y de citotoxicidad empleando bromuro de 3-(4,5-dimetiltiazol-2-ilo)-2,5-difeniltetrazol (MTT).[EN]: Polyphenols, constitute a highly diverse group of secondary metabolites present in both grapes and wine. In recent years, these compounds have incited increasing scientific interest, fuelled by the discovery of their antioxidant properties and the role they play in treating diseases such as cancer, type two diabetes, cardiovascular and nervous system diseases, as well as inflammatory processes. To uncover the relationship between its phenolic composition and the potential effects on health is necessary to quantify the phenolic content of wine, identifying the different compounds and their characteristics, in order to determine the effects they have as isolated compounds as well as in synergies. This study aimed to analyse the phenolic composition of wine and those therapeutic properties directly related to the antioxidant effects of polyphenols. As part of the work, some of the polyphenolic compounds present in wine have been tested with the purpose of evaluating their antioxidant ability and their capacity to inhibit cell cytotoxicity through reactive oxygen species and cytotoxicity using 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)2,5-diphenyl tetrazolium bromide (MTT) assays.Peer Reviewe

Influencia del clon y la luz dentro de la planta sobre la concentración de pigmentos, flavonoides, capacidad antioxidante y el color en manzanas Gala

117 p.Los flavonoides son un importante componente de la piel de las manzanas debido a su influencia sobre el color del fruto y calidad externa,además juegan un rol de protección en el tejido de las plantas durante condiciones de estrés. Asimismo poseen capacidad antioxidante, la cual ha sido relacionada con la salud humana. Los clones derivados de un cultivar de manzana son seleccionados por su mayor coloración roja y concentración de antocianinas. En este estudio se evaluó, sobre dos clones de manzana Gala con diferente capacidad de colorearse, la concentración de flavonoides y capacidad antioxidante en la piel de frutos cosechados en distintas posiciones del árbol y sus relaciones con el ambiente lumínico dentro del mismo, durante dos temporadas de crecimiento. A su vez se establecieron relaciones entre la concentración de pigmentos, el color de la fruta, el contenido fenoles y flavonoides totales.La concentración de cianidina 3-galactosa fue más de tres veces superior en el clon Baigent que en Galaxy, en ambos años de evaluación. En la segunda temporada, la concentración de este pigmento fue tres veces superior en el lado expuesto del fruto y cuatro veces en el sombreado, respecto a la primera temporada, independientemente del clon, lo cual se relaciona a la ocurrencia de temperaturas mínimas diarias < 10 °C previo a la cosecha. En la primera temporada, se encontró una correlación positiva entre la concentración de antocianina y la PAR (radiación fotosintéticamente activa) dentro del dosel, y no así en la segunda temporada. Las quercetinas glicosiladas mostraron altas correlaciones (R2>0,62) con la PAR en el lado expuesto del fruto en las dos temporadas, mientras para los flavanoles no se encontró ninguna asociación. La actividad antioxidante aumentó con la PAR dentro del dosel en el lado expuesto del fruto, excepto en Baigent en la segunda temporada, debido posiblemente a la alta acumulación de cianidina 3-galactosa registrada en este clon. A su vez, se encontraron correlaciones positivas entre la actividad antioxidante y la concentración de quercetinas glicosiladas, catequinas, ácido clorogénico, floridzina y cianidina 3-galactosa. Aunque esta última mostró una fuerte variación entre temporadas.A excepción de las antocianinas y la clorofila b, no se hallaron diferencias entre los clones en la concentración de pigmentos. En la primera temporada, la concentración de antocianinas de la cara expuesta del fruto de Baigent aumentó con la radiación fotosintéticamente activa (PAR) en forma exponencial asintótica hasta niveles cercanos a 100μg cm-2, mientras Galaxy mostró una respuesta lineal con concentraciones 0,80; sin embargo, las pendientes fueron diferentes entre temporadas. La cromaticidad aumentó con las antocianinas y disminuyó con la clorofila a. La concentración de antocianinas mostró una asociación positiva (R2=0,45) con la relación clorofila b clorofila a-1 (Cl b/a). La concentración de flavonoides y fenoles totales fue similar entre clones en la primera temporada, promediando 0,34 y 0,81 mg cm-2, pero en la temporada siguiente Baigent alcanzó un 86 y 56 % mayor concentración que Galaxy, respectivamente. Bajo condiciones ambientales que no favorecen el desarrollo del color (relacionado a altas temperaturas mínimas), la cantidad de fenoles totales y flavonoides es explicada en más de un 50% por la PAR en el dosel; cuando las condiciones favorecen el desarrollo del color rojo, esta variable no muestra asociación

Aplicación de técnicas de imagen para la evaluación de la madurez fenólica de semillas de uva

Quality of wine depends fundamentally on the condition of the components of grapes at the moment of harvest. In this respect, their seeds directly affect to structure, astringency, stability, and indirectly to colour of wine. In this work, the grape seeds have been evaluated by techniques of image analysis. In all cases, the methodology was developed trying to entail the minimum sample preparation and maximum quickness of the method, and as far as possible, substitute the chemical analysis that usually involves long and tedious processes that hamper monitoring of ripening in a rapid way. The proposed methodology for measuring and evaluating colour and near infrared spectrum has yielded satisfactory results for estimating the ripening of grape seeds, and it has been useful for establishing stages of ripeness from their optical features.La calidad del vino depende en gran medida del estado en que se encuentren los diferentes componentes de la uva en el momento de la recolección y, en este sentido, las semillas afectan directamente a su astringencia, así como a la estructura y estabilidad del color del vino. En el presente trabajo se han evaluado semillas de uva de diferentes variedades aplicando distintas técnicas de análisis de imagen. En todos los casos se han desarrollado metodologías que implican la mínima preparación de muestra y la máxima rapidez del método, con el objeto de poder sustituir, en la medida de la posible, el análisis químico, que suele suponer largos y tediosos procesos que impiden un seguimiento rápido de la maduración. La metodología propuesta para la medición y evaluación del color y el espectro infrarrojo cercano ha dado resultados satisfactorios en la estimación del estado de madurez de las semillas de uva, y ha sido útil para establecer etapas de maduración a partir de sus propiedades ópticas.Ministerio de Economía y Competitividad AGL2008-05569-C02-02, AGL2011-30254-C02-02 y AGL2014-58486-C2-2-

Effect of saignée on phenolic composition of Malbec wines

El mercado actual exige, en gran parte, la disponibilidad de vinos estructurados con coloraciones intensas, razón por la cual los enólogos evalúan constantemente diversas variantes tecnológicas tendientes a satisfacer los requerimientos del consumidor. En respuesta a esta necesidad, se estudió la incidencia de la técnica de sangrado (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) sobre la composición fenólica de vinos cv. Malbec de Mendoza en dos vendimias consecutivas. En 2010 se observó que solo T3 aumentó significativamente el contenido de antocianos en los vinos terminados respecto del control, sin apreciarse un efecto sobre el resto de los parámetros fenólicos evaluados. En cuanto a los compuestos individuales determinados por HPLC- DAD/ESI-MS, los tres tratamientos favorecieron la extracción de los distintos derivados antociánicos y flavonoles, siendo T3 el más significativo. En 2011 se observó una tendencia similar además de un efecto significativo en la intensidad colorante, fenoles totales, proantocianidinas, ácidos hidroxibenzoicos, flavanoles, flavonoles y dihidroflavonoles. Por el contrario, el test triangular mostró la imposibilidad de diferenciar los vinos estudiados a través de un panel entrenado de jueces. Al comparar ambas temporadas, se pudo evidenciar la influencia del factor &quot;año&quot; sobre la composición de los vinos elaborados con y sin aplicación del sangrado. En conclusión, esta práctica enológica puede ser una herramienta útil para aumentar la calidad polifenólica del Malbec y mejorar la capacidad de envejecimiento en la producción de vinos de guarda.The current market, in large part, demands the availability of structured wines with intense coloration, reason why winemakers constantly evaluated different technological variants designed to satisfy the requirements of the consumer. In response to this need, the incidence of saignée (T1, 10%; T2, 20%; T3, 30%) on phenolic composition of Malbec wines from Mendoza in two consecutive seasons was studied. In 2010, it was observed that only T3 significantly increased the content of anthocyanins in wines with respect to the control, without appreciating a significant effect on the rest of the phenolic parameters evaluated. As for those individual compounds determined by HPLC-DAD/ESI-MS, the three treatments favored the extraction of different anthocyanic derivatives and flavonols, being T3 the most significant. In 2011, there was a similar trend in addition to a significant effect on the colour intensity, total phenols, proanthocyanidins, hydroxybenzoic acids, flavanols, flavonols and dihidroflavonoles. In contrast, the triangular test showed the impossibility of differentiating wines studied by a trained panel of judges. Comparing both seasons was demonstrated the influence of the &quot;year&quot; factor on the composition of wines made with and without application of saignée. In conclusion, this oenological practice may be a useful tool to increase the phenolic quality of Malbec wines and improve their aging potential.Fil: Fanzone, Martín. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.Fil: Peña-Neira, Álvaro. Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronómicas.Fil: Jofré, Viviana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.Fil: Assof, Mariela. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (Argentina). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza.Fil: Zamora, Fernando. Universidad Rovira i Virgili. Facultad de Enología de Tarragona. Departamento de Bioquímica y Biotecnología

Chocolate, café, té y otros estimulantes: bebidas energéticas avant la lettre (II)

Las bebidas estimulantes naturales con metilxantinas (chocolate, café y té entre otras) vienen usándose desde la más remota antigüedad por sus propiedades para eliminar la fatiga, aumentar la alerta y combatir el sueño. En el presente artículo se revisan las principales características botánicas, historia, composición, procesamiento, formas de uso y efectos sobre la salud de estas bebidas, así como los principales aspectos farmacodinámicos, farmacocinéticos y toxicológicos del principio activo responsable de sus efectos estimulantes, la cafeína. Dado que los polifenoles juegan también un papel importante en los efectos sobre la salud de estas bebidas, se hace también hincapié en su relevancia en la prevención de enfermedades crónicas.Natural stimulating beverages with methylxanthines (chocolate, coffee and tea, among others) have been used since ancient times because of their properties for avoiding fatigue, enhancing alertness and fighting sleepiness. In this paper we review the main botanical characteristics, the history, composition, processing, use and health effects of these natural beverages, as well as the main pharmacodynamic, pharmacokinetic and toxicological aspects of caffeine, the active ingredient responsible for their stimulant effects. Polyphenols play an important role in the effects of these beverages on health, so we also place stress on their relevance in the prevention of chronic diseases

Aprovechamiento de subproductos de vinificación. Evaluación del potencial biológico de la semilla de uva

Las semillas procedentes de subproductos de vinificación de Pedro Ximénez pueden ser aprovechadas por su contenido en compuestos fenólicos y por sus propiedades bioactivas. En este estudio se ha evaluado el contenido medio en fenoles totales de los extractos de semillas mediante el método de Folin Ciocalteau (49,54 mg ácido gálico/ g semilla) y su capacidad antioxidante mediante los métodos ABTS y FRAP (498,26 y 249,83 μmol de Trolox (TE) por gramo de semilla, respectivamente). Los resultados obtenidos indican que estas semillas son una buena fuente natural de compuestos fenólicos y antioxidantes. Por otro lado, se ha evaluado el efecto de añadir estas semillas en avanzado estado de maduración a la vinificación en tinto de Syrah (S1: adición de 450 gr, S2: adición de 900 gr), concretamente desde el inicio de la vinificación hasta el descube (una vez terminada la fermentación alcohólica). El comportamiento de la evolución del contenido fenólico ha sido diferente en los vinos con adición de semillas respecto al vino testigo (S0: sin adición de semillas). El vino con adición de 900 g (S2) presentó el mayor contenido en fenoles totales (2.541,00 mg/L) al final del proceso de vinificación, cuando el vino ya está estabilizado. En cuanto a la capacidad antioxidante, el vino con adición de 450 g de semillas (S1) obtuvo mejores resultados en los ensayos de ABTS y FRAP (1,73 μmol TE/mL y 0,87 μmol TE/mL) que el vino (S2). En ambos casos, la adición de semillas produjo en los vinos un aumento significativo de la capacidad antioxidante con respecto al vino testigo (S0). Este estudio forma parte de un proyecto, donde además de la capacidad antioxidante se están evaluando otros parámetros que permitirán valorar el potencial biofuncional que aportan las semillas como coadyuvantes en el proceso de vinificación, con objeto de aprovechar este subproducto y mejorar la calidad de los vinos de las regiones de clima cálidoUniversidad de Sevilla. Grado en Farmaci