Las calidades físicas y el estado de oxidación de carne rostizada de dalmacia hecha bajo diferentes condiciónes técnicas

S ciljem utvrđivanja specifičnosti tehnologije prerade te standardizacije tehnologije i kvalitete tradicionalne dalmatinske pečenice, u tri preradbena objekta na području Dalmacije provedena su istraživanja odlika tehnologije prerade, fizikalnih svojstava sirovine i gotovog proizvoda te je kao pokazatelj ispravnosti proizvoda i primijenjene tehnologije, utvrđena razina lipidne oksidacije tradicionalne dalmatinske pečenice. Tijekom provedbe istraživanja evidentirani su detalji tehnoloških postupaka koji se u sva tri objekta provode na isti ili vrlo sličan način te postupci specifični za svaki objekt (duljina faze soljenja: objekt A i C – 3 dana, objekt B – 7 dana; duljina faze sušenja/zrenja: objekt A – 45 dana, objekt B – 49 dana, objekt C – 64 dana) kao i mikroklimatski parametri u objektima (temperatura, vlažnost i strujanje zraka). Na temelju utvrđenih razlika u tehnologiji izvršeno je grupiranje uzoraka pečenice u 7 grupa raspoređeno u 3 objekta: 1. Nitritna sol (NS), 3,5 kg, 3+45 d; 3. NS, 3,5 kg, 7+49 d; 5. NS+Z; 3,5 kg, 7+49 d; 7. MS, >3,5 kg, 3+64 d). Tijekom prerade su praćeni sljedeći tehnološki parametri: kvaliteta sirovine (podrijetlo, početna masa, pH) kalo po pojedinim fazama prerade (soljenje i sušenje/zrenje), ukupni kalo prerade, kvaliteta zrele pečenice (masa, duljina, pH, a w ) te je na temelju TBA testa utvrđena lipidna oksidativna stabilnost zrele dalmatinske pečenice. Analizom rezultata istraživanja je utvrđeno: tehnologija prerade se razlikuje po objektima u načinu soljenja (satojcima salamure i duljini faze soljenja) i duljini faze sušenja/zrenja; kvaliteta sirovine je uglavnom bila ujednačena (meso svinja klase E ili S, slične pH vrijednosti – prosjek 5,39), sličnih početnih masa (od 3,52 kg u objektu B do 3,81 kg u objektu A), osim u objektu C (4,5 kg); značajne razlike (P3.5 kg, 3+45 d; 3rd NS, 3.5 kg, 7+49 d; 5th NS+Z; 3.5 kg, 7+49 d; 7th MS, >3.5 kg, 3+64 d). The processing was accompanied by the following technological parameters: quality of raw materials (origin, initial mass, pH), weight loss per particular processing stages (salting and drying/ripening), the total processing weight loss, the phisical properties of mature dry cured pork loins (weight, length, pH, aw) and the TBA based test, which determined the oxidative stability of lipids in the mature Dalmatian dry cured pork loins. The analysis of the results has shown the following: the processing technology in different objects varies in the way of salting (ingredients, brine and the length of the salting phase) and the length of drying/ripening; The quality of raw material was similar (meat pig class E or S, similar pH - average 5.39), of similar initial weight (3.52 kg at B to 3.81 kg at A), except in the facility C (4.5 kg); significant differences (P3,5 kg; 3. Meeressalz, Startmasse>3,5 kg; 4. Nitritsalz+Gewürze; Startmasse3,5 kg). Während der Verarbeitung wurden folgende technologische Parameter überwacht: Rohstoffqualität (Herkunft, Startmasse, pH-Wert), Kalo in einzelnen Verarbeitungsphasen (Salzung und Trocknung/Reifung), Gesamtkalo bei der Verarbeitung, Qualität der reifen Bratwurst (Masse, Länge, pH-Wert, aw); des Weiteren wurde anhand eines TBA-Tests die Stabilität der Lipidoxidation bei der reifen Dalmatinischen Bratwurst bestimmt. Die Auswertung der Untersuchungsergebnisse hat folgendes gezeigt: die Unterschiede in der Bearbeitungstechnologie in den Objekten beziehen sich auf die Salzung (Zusammensetzung der Salzlake und Dauer der Salzung) und die Dauer der Trocknung/Reifung; die Qualität der Rohstoffe war vorwiegend vergleichbar (Schweinefleisch, Klasse E oder S, mit einem ähnlichen pH-Wert - im Durchschnitt 5,39), mit ähnlichen Startmassen (von 3,52 kg im Objekt B bis zu 3,81 kg im Objekt A), mit Ausnahme des Objekts C (4,5 kg); bedeutende Unterschiede (P3,5 kg; 3. Sale marino, massa iniziale >3,5 kg; 4. Nitriti +spezie; massa iniziale 3,5 kg). Nel corso della lavorazi- one, sono stati monitorati i seguenti parametri tecnologici: la qualità della materia prima (origine, massa iniziale, pH), il calo per ciascuna fase di lavorazione (salatura ed essiccazione/stagionatura), il calo totale della lavorazione e la qualità della lonza stagionata (massa, lunghezza, pH, aw). La stabilità lipidica ossidativa della “dalmatinska pečenica” stagionata è stata accertata, invece, in base al TBA test. Dall’analisi dei risultati della ricerca svolta è risultato quanto segue: la tecnologia di lavorazione adottata in ogni singolo impianto si differenzia per le modalità di salatura (per gli ingredienti della salamoia e per la durata della fase di salatura) e per la durata della fase di essiccazione/stagionatura; la qualità della materia prima era praticamente equivalente in tutti e tre gli impianti (carne di suino classe E o S con pH simile – media 5,39), con massa iniziale simile (da 3,52 kg nell’impianto B a 3,81 kg nell’impianto A), ad eccezione dell’impianto C (4,5 kg); significative differenze (P3,5 kg; 3. sal marina, masa inicial >3,5 kg; 4. nitrito de sodio+condimento; masa inicial 3,5 kg). Durante el procesamiento fueron monitorizados siguientes párametros tecnológicos: calidad de materia prima (origen, masa inicial, pH), merma en cada etapa de procesamiento (salazón y curado/maduración), merma total de procesamiento, calidad de la carne rostizada madura (masa, duración, pH, aw) y basado en los resultados fue determinada la estabilidad oxidativa de los lípidos de la carnerostizada madura. Analizando los resultados de la investigación fue determinado lo siguiente: las tecnologías de procesamiento difieren por instalaciones en manera de hacer salazón (los ingredientes de salmuera y la duración de la fase de salazón) y la duración de la fase de curado/maduración; calidad de materia prima esta generalmente nivelada (la carne de cerdos de clase E o S, de los valores pH similares promedio 5,39), de masas iniciales similares (de 3,52 kg en instalación B a 3,81 kg en instalación A), excepto en instalación C (4,5 kg); las diferencias significantes (P<0,05) en la merma de curado/maduración (C/M) y merma total (T) del procesamiento fueron determinadas entre instalación A (merma - C/M 30,89%; merma - T 32,78%), instalación B (merma - C/M 39,18%; merma - T 43,07%) e instalación C (merma - C/M 40,43%; merma - T 42,09%); pH de la carne rostizada madura fue similar en todas las instalaciones y todos los grupos de muestras; el aw significativamente más alto fue determinado en la carne rostizada de la instalación A (0,93) con respecto a las instalaciones B (0,88) y C (0,87); la proporción de los malonaldehidos en las muestras de la carne rostizada fue significativamente más alto en la instalación C (0,31) que en las instalaciones B y A, lo que puede ser la consecuencia de las especifidades de la tecnología del procesamiento (la fase más larga de curado/maduración, salazón exclusivamente con la sal marina). Visto que la carne rostizada de Dalmacia se produce en las condiciones naturales microclimáticas en la mayoría de las fases del procesamiento (excepto en la fase de salazón), teniendo en cuenta la actividad de agua y el nivel bajo de oxidación de los lípidos en el producto maduro, puede concluirse que la carne rostizada tradicional de Dalmacia es un producto seguro que satisface las condiciones para los productos cárnico crudo-curados. No obstante, visto que existen las diferencias en la producción, es necesario seguir con las investigaciónes en esa dirección para estandarizar la tecnología, y nivelar y mejorar la calidad de la carne rostizada de Dalmacia