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    Las calidades físicas y el estado de oxidación de carne rostizada de dalmacia hecha bajo diferentes condiciónes técnicas

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    S ciljem utvrńĎivanja specifińćnosti tehnologije prerade te standardizacije tehnologije i kvalitete tradicionalne dalmatinske peńćenice, u tri preradbena objekta na podruńćju Dalmacije provedena su istraŇĺivanja odlika tehnologije prerade, fizikalnih svojstava sirovine i gotovog proizvoda te je kao pokazatelj ispravnosti proizvoda i primijenjene tehnologije, utvrńĎena razina lipidne oksidacije tradicionalne dalmatinske peńćenice. Tijekom provedbe istraŇĺivanja evidentirani su detalji tehnoloŇ°kih postupaka koji se u sva tri objekta provode na isti ili vrlo slińćan nańćin te postupci specifińćni za svaki objekt (duljina faze soljenja: objekt A i C ‚Äď 3 dana, objekt B ‚Äď 7 dana; duljina faze suŇ°enja/zrenja: objekt A ‚Äď 45 dana, objekt B ‚Äď 49 dana, objekt C ‚Äď 64 dana) kao i mikroklimatski parametri u objektima (temperatura, vlaŇĺnost i strujanje zraka). Na temelju utvrńĎenih razlika u tehnologiji izvrŇ°eno je grupiranje uzoraka peńćenice u 7 grupa rasporeńĎeno u 3 objekta: 1. Nitritna sol (NS), 3,5 kg, 3+45 d; 3. NS, 3,5 kg, 7+49 d; 5. NS+Z; 3,5 kg, 7+49 d; 7. MS, >3,5 kg, 3+64 d). Tijekom prerade su prańáeni sljedeńái tehnoloŇ°ki parametri: kvaliteta sirovine (podrijetlo, pońćetna masa, pH) kalo po pojedinim fazama prerade (soljenje i suŇ°enje/zrenje), ukupni kalo prerade, kvaliteta zrele peńćenice (masa, duljina, pH, a w ) te je na temelju TBA testa utvrńĎena lipidna oksidativna stabilnost zrele dalmatinske peńćenice. Analizom rezultata istraŇĺivanja je utvrńĎeno: tehnologija prerade se razlikuje po objektima u nańćinu soljenja (satojcima salamure i duljini faze soljenja) i duljini faze suŇ°enja/zrenja; kvaliteta sirovine je uglavnom bila ujednańćena (meso svinja klase E ili S, slińćne pH vrijednosti ‚Äď prosjek 5,39), slińćnih pońćetnih masa (od 3,52 kg u objektu B do 3,81 kg u objektu A), osim u objektu C (4,5 kg); znańćajne razlike (P3.5 kg, 3+45 d; 3rd NS, 3.5 kg, 7+49 d; 5th NS+Z; 3.5 kg, 7+49 d; 7th MS, >3.5 kg, 3+64 d). The processing was accompanied by the following technological parameters: quality of raw materials (origin, initial mass, pH), weight loss per particular processing stages (salting and drying/ripening), the total processing weight loss, the phisical properties of mature dry cured pork loins (weight, length, pH, aw) and the TBA based test, which determined the oxidative stability of lipids in the mature Dalmatian dry cured pork loins. The analysis of the results has shown the following: the processing technology in different objects varies in the way of salting (ingredients, brine and the length of the salting phase) and the length of drying/ripening; The quality of raw material was similar (meat pig class E or S, similar pH - average 5.39), of similar initial weight (3.52 kg at B to 3.81 kg at A), except in the facility C (4.5 kg); significant differences (P3,5 kg; 3. Meeressalz, Startmasse>3,5 kg; 4. Nitritsalz+Gew√ľrze; Startmasse3,5 kg). W√§hrend der Verarbeitung wurden folgende technologische Parameter √ľberwacht: Rohstoffqualit√§t (Herkunft, Startmasse, pH-Wert), Kalo in einzelnen Verarbeitungsphasen (Salzung und Trocknung/Reifung), Gesamtkalo bei der Verarbeitung, Qualit√§t der reifen Bratwurst (Masse, L√§nge, pH-Wert, aw); des Weiteren wurde anhand eines TBA-Tests die Stabilit√§t der Lipidoxidation bei der reifen Dalmatinischen Bratwurst bestimmt. Die Auswertung der Untersuchungsergebnisse hat folgendes gezeigt: die Unterschiede in der Bearbeitungstechnologie in den Objekten beziehen sich auf die Salzung (Zusammensetzung der Salzlake und Dauer der Salzung) und die Dauer der Trocknung/Reifung; die Qualit√§t der Rohstoffe war vorwiegend vergleichbar (Schweinefleisch, Klasse E oder S, mit einem √§hnlichen pH-Wert - im Durchschnitt 5,39), mit √§hnlichen Startmassen (von 3,52 kg im Objekt B bis zu 3,81 kg im Objekt A), mit Ausnahme des Objekts C (4,5 kg); bedeutende Unterschiede (P3,5 kg; 3. Sale marino, massa iniziale >3,5 kg; 4. Nitriti +spezie; massa iniziale 3,5 kg). Nel corso della lavorazi- one, sono stati monitorati i seguenti parametri tecnologici: la qualit√† della materia prima (origine, massa iniziale, pH), il calo per ciascuna fase di lavorazione (salatura ed essiccazione/stagionatura), il calo totale della lavorazione e la qualit√† della lonza stagionata (massa, lunghezza, pH, aw). La stabilit√† lipidica ossidativa della ‚Äúdalmatinska peńćenica‚ÄĚ stagionata √® stata accertata, invece, in base al TBA test. Dall‚Äôanalisi dei risultati della ricerca svolta √® risultato quanto segue: la tecnologia di lavorazione adottata in ogni singolo impianto si differenzia per le modalit√† di salatura (per gli ingredienti della salamoia e per la durata della fase di salatura) e per la durata della fase di essiccazione/stagionatura; la qualit√† della materia prima era praticamente equivalente in tutti e tre gli impianti (carne di suino classe E o S con pH simile ‚Äď media 5,39), con massa iniziale simile (da 3,52 kg nell‚Äôimpianto B a 3,81 kg nell‚Äôimpianto A), ad eccezione dell‚Äôimpianto C (4,5 kg); significative differenze (P3,5 kg; 3. sal marina, masa inicial >3,5 kg; 4. nitrito de sodio+condimento; masa inicial 3,5 kg). Durante el procesamiento fueron monitorizados siguientes p√°rametros tecnol√≥gicos: calidad de materia prima (origen, masa inicial, pH), merma en cada etapa de procesamiento (salaz√≥n y curado/maduraci√≥n), merma total de procesamiento, calidad de la carne rostizada madura (masa, duraci√≥n, pH, aw) y basado en los resultados fue determinada la estabilidad oxidativa de los l√≠pidos de la carnerostizada madura. Analizando los resultados de la investigaci√≥n fue determinado lo siguiente: las tecnolog√≠as de procesamiento difieren por instalaciones en manera de hacer salaz√≥n (los ingredientes de salmuera y la duraci√≥n de la fase de salaz√≥n) y la duraci√≥n de la fase de curado/maduraci√≥n; calidad de materia prima esta generalmente nivelada (la carne de cerdos de clase E o S, de los valores pH similares promedio 5,39), de masas iniciales similares (de 3,52 kg en instalaci√≥n B a 3,81 kg en instalaci√≥n A), excepto en instalaci√≥n C (4,5 kg); las diferencias significantes (P<0,05) en la merma de curado/maduraci√≥n (C/M) y merma total (T) del procesamiento fueron determinadas entre instalaci√≥n A (merma - C/M 30,89%; merma - T 32,78%), instalaci√≥n B (merma - C/M 39,18%; merma - T 43,07%) e instalaci√≥n C (merma - C/M 40,43%; merma - T 42,09%); pH de la carne rostizada madura fue similar en todas las instalaciones y todos los grupos de muestras; el aw significativamente m√°s alto fue determinado en la carne rostizada de la instalaci√≥n A (0,93) con respecto a las instalaciones B (0,88) y C (0,87); la proporci√≥n de los malonaldehidos en las muestras de la carne rostizada fue significativamente m√°s alto en la instalaci√≥n C (0,31) que en las instalaciones B y A, lo que puede ser la consecuencia de las especifidades de la tecnolog√≠a del procesamiento (la fase m√°s larga de curado/maduraci√≥n, salaz√≥n exclusivamente con la sal marina). Visto que la carne rostizada de Dalmacia se produce en las condiciones naturales microclim√°ticas en la mayor√≠a de las fases del procesamiento (excepto en la fase de salaz√≥n), teniendo en cuenta la actividad de agua y el nivel bajo de oxidaci√≥n de los l√≠pidos en el producto maduro, puede concluirse que la carne rostizada tradicional de Dalmacia es un producto seguro que satisface las condiciones para los productos c√°rnico crudo-curados. No obstante, visto que existen las diferencias en la producci√≥n, es necesario seguir con las investigaci√≥nes en esa direcci√≥n para estandarizar la tecnolog√≠a, y nivelar y mejorar la calidad de la carne rostizada de Dalmacia
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