Comparação dos fatores estruturantes da produção a partir de cortes gerados nos resíduos de suínos

With the intention of generating added value to the cuts of pork originated in the preparation process. Pork leg muscle trimmings were used to make restructured meat. Three factors were taken into account: particle size, binder and firing method. It was defined for the particle size to grind the cutout with a disc of 20 millimeters and cube it with a size of 1cm3. For the binder type the commercial products were selected from a base of carrageenan and a 1.5% calcium alginate and for cooking, there were used cooked methods and roasting. The experimental design chosen was 23 by orthogonal polygons with eight treatments and three replicates. Comparison of Tukey mean (α=0.05) was used to perform the analysis of variance. The results show that there were no significant differences with respect to the cut resistance among the eight treatments evaluated. It was evidenced that the treatment 5 (cubes, alginate, cooked) was the closest to presenting significant differences with a cut resistance of 47.98 N, being the one that most resembled a cut of meat of whole muscle but with an additional characteristic of tenderness that generates added value to the final product.Con la intención de generar valor agregado a los recortes de carne de cerdo originados en el proceso de desposte, se utilizaron recortes del musculo de pierna de cerdo para elaborar carne reestructurada. Se tuvo en cuenta tres factores: tamaño de partícula, ligante y método de cocción. Se definió para el tamaño de partícula moler los recortes con un disco de 20 mm y cubicarlos con un tamaño de 1cm3. Para el tipo de ligante se escogieron productos comerciales a base de carragenina y alginato de calcio al 1.5% y para la cocción, se utilizaron los métodos cocido y asado. Se eligió el diseño experimental factorial 23 por polígonos ortogonales con 8 tratamientos y tres repeticiones. La comparación de medias de Tukey (α=0.05) se usó para realizar el análisis de varianza. Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas con respecto a la resistencia al corte entre los 8 tratamientos evaluados. Se evidenció que el tratamiento 5 (cubos, alginato, cocido) fue el que estuvo más cerca de presentar diferencias significativas con una resistencia al corte de 47.98 N, siendo así, el que más se asemejaría a un corte de carne de musculo entero, pero con una característica adicional de tener una mayor terneza que genera un mayor valor agregado al producto final.Com o intuito de gerar valor agregado aos cortes de carne de porco originários do processo de desmembramento, foram utilizados cortes no músculo da perna de porco para elaborar carne reestruturada. Três fatores foram levados em consideração: tamanho das partículas, aglutinante e método de cozimento. Foi definido para o tamanho da partícula moer as estacas com um disco de 20 mm e cobri-las com um tamanho de 1 cm3. Para o tipo de aglutinante, foram escolhidos produtos comerciais à base de carragena e alginato de cálcio a 1,5% e, para cozinhar, foram utilizados os métodos cozidos e torrados. O delineamento fatorial experimental 23, por polígonos ortogonais, com 8 tratamentos e três repetições foi escolhido. A comparação da média de Tukey (α = 0,05) foi utilizada para realizar a análise de variância. Os resultados mostraram que não houve diferenças significativas quanto à resistência ao corte entre os 8 tratamentos avaliados. Evidenciou-se que o tratamento 5 (cubos, alginato, cozido) foi o mais próximo de apresentar diferenças significativas com uma resistência ao corte de 47,98N, sendo o que mais se assemelhou a um corte de carne muscular inteira, mas com uma característica adicional de ter uma ternura que gera maior valor agregado ao produto final