Može li se zamrznuti gruš koristiti u proizvodnji bijelih sireva u salamuri?

Abstract

This study explored the potential of overcoming the seasonal nature of caprine milk by using frozen curds from late lactation, frozen at two different pressing stages, to produce a 14-day ripened white brined cheese. Frozen curds present notable advantages over frozen milk as a raw material, including reduced storage space requirements, the elimination of whey production, and lower water consumption compared to powdered milk. Textural analysis of the resulting cheeses demonstrated significantly reduced firmness by the 14th day of ripening in brine. Microstructural examination using Scanning Electron Microscopy (SEM) on the 1st day of ripening revealed that the experimental cheeses exhibited a disordered and less compact structure compared to the control samples. By the 14th day, the experimental cheeses disintegrated in brine, due to increased water absorption associated primarily with structural changes of the cheese matrix. To address these challenges, the study proposes two viable strategies for successful white brined cheese production: achieving a lower pH through prolonged traditional salting methods or shortening the maturation period in brine.Ova je studija ispitivala rješavanje problema sezonske prirode kozjeg mlijeka za proizvodnju bijelog sira u salamuri s 14 dana zrenja upotrebom zamrznutih gruševa s kraja laktacije, zamrznutih u dvije različite faze prešanja. Zamrznuti gruš ima značajne prednosti u odnosu na zamrznuto mlijeko radi smanjenih zahtjeva za prostorom skladištenja, eliminaciju sirutke, kao i manju potrošnju vode u usporedbi s korištenjem mlijeka u prahu. Analiza teksture eksperimentalnih sireva pokazala je značajno smanjenu čvrstoću do 14. dana zrenja u salamuri. Skenirajućom elektronskom mikroskopijom (SEM) prvog dana zrenja otkriveno je da eksperimentalni sirevi imaju neuređenu i manje kompaktnu mikrostrukturu u odnosu na kontrolne uzorke. Do 14. dana, eksperimentalni sirevi su se dezintegrirali u salamuri uslijed povećane apsorpcije vode, pretežno zbog strukturnih promjena u sirnom matriksu. Kako bi se ovi izazovi svladali, studija predlaže dvije strategije za uspješnu proizvodnju bijelog sira u salamuri: postizanje niže inicijalne pH vrijednosti kroz produžene tradicionalne metode soljenja ili skraćenje perioda zrenja u salamuri