Estudio preliminar del producto turístico artesanal queso pasta hilada “de hoja”, en un entorno volcánico

Abstract

This work objective is to describe the characteristics of the (spinned-paste or “stringed”) cheese “of leave”, focusing to its technological improvement and touristic commercial link. It is a typical Andean product, with no formal documentation about its specific technology and quality. Anyway, it is known the use of cow’s raw milk with its original micro-flora and not applying any thermal treatment and calcium chloride nor acidifying bacteria. The first determinant step in cheese making is the milk coagulation, so obtaining the semi-solid “curd” which increasingly acquires firmness till its “cutting moment”, expelling the whey and forming the “cheese-dough”. Specifically for spinned cheeses, the other determinant step is the knead-stringed treatment of that dough within hot water. This “of leave” cheese is finished in form of a band-spread of the “texturized paste” stretched by means of double “spinning”, to make the “leave” and roll it as a small cylinder. To be sold, it is wrapped up in the leaves of a typical Andean tree or packed up into plastic bags. Within the already commenced research, it will be determine optimum parameters in the curd and for the water of the hot knead-spinned. Also, it will be designed a touristic product-service, integrating the cheese elaboration with the existing excursions-visits to the close volcano. This would be: “The Route to the ´of leave´ cheese and the Cotopaxi”, with process “demonstrations”, degustation of the product and direct selling…in some cheese-farms.Es objetivo del trabajo describir las características del queso (pasta hilada o “estirado”) “de hoja”, con enfoque a su mejoramiento tecnológico y vinculo comercial al turismo. Es un producto típico Andino, de cuya tecnología y calidad específica no hay documentación formal, pero se conoce del empleo de leche cruda de vaca con calidad garantizada y micro-flora original, sin aplicar tratamiento térmico, ni cloruro de calcio ni bacterias acidificantes. En quesería, la primera etapa determinante es coagular la leche para obtener la “cuajada” semisólida y que se endurezca progresivamente hasta el “momento de corte”, expulsando el lacto-suero y formando la “masa quesera”. Específicamente para quesos “pasta hilada”, el tratamiento de amasado-hilado de esa masa en agua caliente es lo otro determinante. El “de hoja”, se termina en forma de una “banda” ancha de “pasta texturizada”, estirada mediante doble “hilado” para hacer cada “hoja” y enrollarla como pequeños cilindros. Para la venta se envuelven en hojas de un árbol típico Andino o se envasan en bolsas-fundas plásticas. En la investigación ya iniciada se determinarán parámetros óptimos en la cuajada y para el agua del amasado-hilado en caliente. También se diseñará un producto-servicio turístico, integrando la elaboración del queso, con las excursiones-visitas al cercano volcán Cotopaxi. Este sería: “La Ruta al queso ´de hojas´ y al Cotopaxi”, con “demostraciones” del proceso, degustación del producto y ventas directas…, en algunas haciendas queseras