Proyecto IDI/2021/000416

Abstract

El principal objetivo del proyecto ha sido la investigación en el desarrollo de estrategias biológicas, físicas y/o químicas encaminadas al mantenimiento de las características sensoriales, así como a garantizar la seguridad alimentaria y la vida útil en derivados cárnicos tradicionales con reducción del contenido en aditivos nitrificantes. Objetivos específicos: 1. Definir, desarrollar y validar estrategias tecnológicas de reducción de nitrificantes, para dos referencias de cada una de las tres categorías de derivados cárnicos: -Eliminación del uso de nitrito en preparados de carne fresca. -Reducción de nitritos nitratos añadidos en productos crudo curados. -Reducción de nitritos añadidos en productos cárnicos cocidos. 2. Optimizar la investigación hacia los futuros cambios en la reglamentación en materia de aditivos alimentarios nitrificantes. 3. Lograr unos resultados óptimos a nivel de vida útil, seguridad alimentaria y calidad sensorial similares a los obtenidos con las dosificaciones actualmente autorizadas de aditivos nitrificantes 4. Transferencia de resultados a las empresas cárnicas asturianas para adaptarse a las futuras modificaciones en materia de aditivos alimentarios.Fundación para el Fomento en Asturias de la Investigación Científica Aplicada y la Tecnología (FICYT), Consejería de Ciencia, Innovación y Universidad del Principado de Asturias, Fondos FEDER IDI/2021/00041