Desenvolvimento de empanados de frango e análogos à carne à base de grão-de-bico (Cicer arietinum L.) com valor nutricional e funcional agregado por farinha de polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.)

Abstract

Arquivo retido, a pedido do autor, até abril de 2023.The growing consumer awareness about the relationship between good quality food and a healthy life, together with the rapid world population growth, stimulates the development of functional meat products and the search for alternative protein sources to meet the growing demand for meat. In this context, several meat products and meat alternatives have been developed using functional ingredients. The Brazilian Cerrado presents a wide range of native species rich in bioactive compounds, whose fruits can be incorporated into the preparation of functional products, in order to meet the growing demand for healthy eating, as well as to preserve the biome and valuing the small producer. Among the native Cerrado fruits, the pequi stands out for its high nutritional value, peculiar flavor and aroma, and functional appeal. This study aimed to add value to the fruit of the Cerrado, through the elaboration of chicken nuggets and chickpea meat analogue (CMA) nuggets formulated with different concentrations of pequi and submitted to different cooking methods during storage time. For both types of nuggets, the incorporation of pequi flour promoted an increase in cooking yield, texture profile parameters (hardness, springiness, cohesiveness and chewiness), fiber content, lipids, carotenoids, monounsaturated fatty acid (MUFA)s, saturated fatty acids (SFA), terpenes and esters, and reduced the content of polyunsaturated fatty acids (PUFA). The TBARS values for the chicken nuggets increased significantly with increasing the concentration of pequi flour and over storage time. As for chickpea meat analogue, the TBARS values also increased with the increase of pequi flour, however, decreased over storage time. For chicken nuggets, air fryer resulted in higher cooking yield and carotenoids. For both types of nuggets, deep frying exhibited higher polyunsaturated and monounsaturated fatty acid contents and lower saturated fatty acid values. Although the TBARS levels increased, the values were within acceptable limits. In both cases, deep frying w had the highest sensory acceptability, being chosen as the best cooking method for chicken nuggets and chickpea meat analogues nuggets. Inclusion of pequi flour up to 9% can be recommended in the formulation of chicken nuggets and chickpea meat analogue nuggets without affecting the sensory properties. The results confirmed the potential of pequi flour as a promising ingredient in meat and meat analogues products.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)O crescente aumento da conscientização do consumidor sobre a relação entre uma alimentação de boa qualidade e uma vida saudável, aliado ao rápido crescimento da população mundial, estimula o desenvolvimento de produtos cárneos funcionais e a busca de fontes proteicas alternativas para fazer face à crescente demanda de carne. Neste contexto, diversos produtos cárneos e alternativos à carne têm sido elaborados utilizando ingredientes funcionais. O Cerrado brasileiro apresenta uma vasta gama de espécies nativas ricas em compostos bioativos, cujos seus frutos podem ser incorporados na elaboração de produtos funcionais, com vista a fazer face à crescente demanda por alimentação saudável, bem como a preservação do bioma e valorização do pequeno produtor. Dentre os frutos nativos do Cerrado, destaca-se o pequi, pelo seu alto valor nutricional, sabor e aroma peculiares e apelo funcional. Esse estudo teve como objetivo agregar valor a frutos do Cerrado, através da elaboração de empanados de frango e a base de grão-de-bico formulados com diferentes concentrações de pequi e submetidos a diferentes métodos de cocção durante o tempo de armazenamento. Para os dois tipos de empandos, a incorporação de farinha de pequi promoveu um aumento no rendimento de cocção, parâmetros de perfil de textura (dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade), teores de fibras, lipídios, carotenoides, ácidos graxos monoinsaturados (MUFA), ácidos graxos saturados (SFA), terpenos e ésteres, e reduziu os teores de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA). Os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) para os empanados de frango aumentaram significativamente com o aumento de concentração de farinha de pequi e ao longo do tempo de armazenamento. Já para os empanados a base de grão-de-bico, os valores de TBARS também aumentaram com o aumento de farinha de pequi, mas ao longo do tempo registaram uma queda. Para empanados de frango, a cocção por air-fryer resultou em maior retenção de carotenoides e maior rendimento. Para os dois tipos de empanados, a fritura em óleo revelou teores mais altos de ácidos graxos poli-insaturados e monoinsaturados e valores mais baixos de ácidos graxos saturados. Apesar de ter sido observado um aumento nos níveis de TBARS, os valores estiveram dentro dos limites aceitáveis. Nos dois casos, a fritura em óleo resultou em uma maior aceitação sensorial, tendo sido escolhido como o melhor método de cocção. A incorporação de farinha de pequi até 9% pode ser recomendada na formulação de empanados de frango e a base de grão-de-bico sem afetar as características sensoriais. Os resultados confirmaram o potencial de farinha de pequi como um ingrediente promissor em produtos cárneos e a análogos de carne