Propuesta de requisitos para la aplicación de la economía circular en la restauración turística del destino La Habana

Abstract

The objective of this research was to propose requirements for the application of the circular economy in the tourist catering of the Havana destination. To achieve this objective, theoretical, empirical and statistical research methods were used. A semi-structured interview was carried out with the food and beverage quality and operations specialists of the Ministry of Tourism, and in addition, a questionnaire was applied to the food and beverage quality and operations specialists of the OSDES Hoteleras, Empresa Extrahotelera Palmares, Ministry of Internal Trade (Mincin), as well as the presidents of the Culinary Association of Cuba, the Association of Bartenders of Cuba and the Association of Sommeliers of Cuba. A review of specialized literature and established regulations on this topic was carried out. Data processing involved the calculation of absolute and relative frequencies, the calculation of the Cronbach's Alpha index, as well as the creation of the Pareto Diagram. The validation of the proposal was carried out by a group of experts, through the ANOCHI method. The results of the research made it possible to confirm that the vital challenges for the application of the Circular Economy in tourist restaurants in the Havana destination are: the low training of staff, the lack of resources in the destination and the lack of necessary infrastructure. The requirements proposal was developed and validated, which was structured into general and specific requirements, which include a total of 14 sections.La presente investigación tuvo como objetivo proponer requisitos para la aplicación de la economía circular en la restauración turística del destino La Habana. Para el cumplimiento de este objetivo, fueron empleados métodos de investigación teóricos, empíricos y estadísticos. Se realizó una entrevista semiestructurada a los especialistas de calidad y operaciones de alimentos y bebidas del Ministerio de Turismo, y además, se aplicó un cuestionario a los especialistas de calidad y operaciones de alimentos y bebidas de las OSDES Hoteleras, Empresa Extrahotelera Palmares, Ministerio de Comercio Interior (Mincin), así como a los presidentes de la Asociación Culinaria de Cuba, la Asociación de Cantineros de Cuba y la Asociación de Sommeliers de Cuba. Se llevó a cabo una revisión de literatura especializada y normativas establecidas sobre esta temática. El procesamiento de los datos implicó el  cálculo de frecuencias absolutas y relativas, el cálculo del índice del Alfa de Cronbach, así como la realización del Diagrama de Pareto. La validación de la propuesta se realizó por un grupo de expertos, a través del método de ANOCHI. Los resultados de la investigación permitieron constatar que los retos vitales para la aplicación de la Economía Circular en restaurantes turísticos del destino La Habana son: la baja capacitación del personal, la falta de recursos en el destino y la carencia de infraestructura necesaria. Se elaboró y validó la propuesta requisitos, la cual fue estructurada en requisitos generales y específicos, los que incluyen un total de 14 apartados