Characterization of the bitter and pungent substances in extra virgin olive oil and investigations on the formation of oral lipid films during consumption

Abstract

Durch Methoden der molekularen Sensorik wurden 15 phenolische Bitter- und Scharfstoffe aus nativem Olivenöl extra isoliert und mittels Massenspektrometrie und Kernresonanzspektroskopie strukturell charakterisiert. Des Weiteren wurde die chemische Zusammensetzung der verbleibenden oralen Lipidfilme nach dem Verzehr von Speiseölen untersucht. Um die Bedeutung der fettigen Mundbelegung für die Fett-Perzeption zu studieren wurde mittels in-mouth-Fluoreszenzmessung die Ausbildung oraler Lipidfilme auf der Zunge analysiert.Using methods of molecular sensory science, 15 phenolic bitter and pungent substances were isolated from extra virgin olive oil and structurally characterized using mass spectrometry and nuclear magnetic resonance spectroscopy. Furthermore, the chemical composition of the oral lipid films that remained after consumption of edible oils was investigated. In order to study the importance of fatty mouth coating for fat perception, the formation of oral lipid films on the tongue was analyzed using in-mouth fluorescence measurements