Perbedaan Lama Perendaman Sari Belimbing Wuluh terhadap pH, Kadar Air, dan Daya Ikat Air Daging Dada Itik Magelang

Abstract

Duck is one type of waterfowl that has a higher nutritional content than chicken. The high nutritional value causes the duck meat to be easily damaged perishable food due to the high water content, the pH value is close to neutral and sufficient food is available for microbes. An alternative effort is needed for natural ingredients that are safe but can inhibit microbial growth in duck meat. One of the natural ingredients that can be used is star fruit (Averrhoa bilimbi L.) because it has a high acid content. This study aims to determine the difference in the duration of soaking Magelang duck meat with starfruit juice on the pH value, water holding capacity and water content. The research method was carried out using a completely randomized experimental design (CRD) with 4 treatments and 5 replications, and using a 40% concentration of starfruit juice with a soaking time of 0, 20, 40, 60 minutes. The data obtained were analyzed by analysis of variance and if different results were obtained, it was continued with the Duncan Multiple Rang Test (DMRT) further test. The results showed that the immersion time for 20-60 minutes can lower the pH value (5,83-4,67) and water content (67,05-63,68%), but had no effect on water holding capacity (48,47-54,63%). It is concluded that the immersion time of 60 minutes with starfruit juice with a concentration of 40% in can be used as a method of preserving Magelang duck breast meat.  Itik merupakan salah satu jenis unggas air yang memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan ayam. Kandungan gizi yang tinggi pada daging itik menyebabkan daging lebih mudah rusak (perishable food) karena tersedia cukup makanan untuk mikroba sehingga daging itik tidak dapat disimpan telalu lama. Upaya alternatif untuk menghambat aktivitas mikroba dalam daging itik yaitu penambahan bahan alami yang aman pada daging. Salah satu bahan alami yang dapat dimanfaatkan adalah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) karena memiliki kandungan asam yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan lama perendaman daging itik Magelang dengan sari belimbing wuluh terhadap nilai pH, daya ikat air dan kadar air. Metode penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan, serta menggunakan konsentrasi sari belimbing wuluh 40% dengan lama perendaman 0, 20, 40, 60 menit. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan Multiple Rang Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman selama 20-60 menit menurunkan nilai pH (4,30-4,67) dan kadar air (63,83-64,07%) menurun dengan waktu 40-60 menit, namun tidak mempengaruhi daya ikat airnya (54,63-48,47%). Lama perendaman 40-60 menit dengan sari belimbing wuluh dengan konsentrasi 40% dapat digunakan sebagai alternatif metode pengawetan pada daging dada itik Magelang