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Caractérisation des propriétés biochimiques et nutritionnelles de la pulpe de baobab des espèces endémiques de Madagascar et d'Afrique continentale en vue de leur valorisation

By Ibrahima Cissé

Abstract

Le baobab est un arbre qui pousse à l'état sauvage en Afrique et ailleurs dans le monde où le fruit est consommé sous différentes formes. Si l'écologie et la botanique de la plante ont été bien étudiées, il y a peu d'information disponible sur la composition biochimique d'une manière générale et même inexistante chez les espèces malgaches en particulier. Cette étude s'inscrit dans le contexte du développement et de la valorisation des produits locaux en Afrique. Elle a pour objectif principal de mieux caractériser la pulpe des fruits de baobabs issus d'échantillons de diverses provenances de Madagascar et d'Afrique. A cette fin, elle s'est attachée dans un premier temps à caractériser et à quantifier les principaux éléments nutritifs comme les glucides, les acides aminés, les lipides, les polyphénols, la vitamine C, les acides organiques, les éléments minéraux et les arômes. La caractérisation biochimique de la pulpe a révélé une forte acidité titrable (102 meq/100g), une teneur élevée en acide ascorbique (jusqu'à 312 mg/100g) et en polyphénols de 60,24 à 137,81mg/100g ainsi qu'un potentiel antioxydant très fort de 329 à 1705,98 mg/100g et une bonne source de Ca de 658 mg/100g. Une évaluation du potentiel de ce fruit pour une valorisation à plus grande échelle à travers une amélioration des procédés de transformation existant en Afrique a été réalisée. L'identification d'une approche de stabilisation et de conservation du nectar par voie conventionnelle (pasteurisation) a été réalisée. Nos résultats ont montré que le nectar est aussi nutritif que les fruits usuels et que sa stabilisation peut se faire par une pasteurisation en utilisant le barème 70°C/10 min. L'analyse sensorielle du nectar après chaque étape de traitement (pasteurisation ; conservation 42 j) n'a pas montré de modification organoleptique du produit quelque soit les conditions utilisées. Deux approches empiriques classiques (modèles d'Arrhenius et de Ball) ont été utilisés pour décrire la cinétique de dégradation thermique de la vitamine C du nectar. Enfin, une étude de faisabilité de l'utilisation de la spectrométrie proche infrarouge pour la caractérisation des origines et pour la détermination des teneurs en constituants biochimiques a été réalisée. Ce travail a permis de montrer qu'il était possible de doser la matière sèche, les protéines, le fructose et le potassium. Une séparation des espèces basée sur l'analyse des spectres semble aussi pouvoir être réalisée via leur appartenance aux sections (brevetubae, longitubae). (Résumé d'auteur

Topics: Q04 - Composition des produits alimentaires, F60 - Physiologie et biochimie végétales, Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Publisher: Montpellier SupAgro
Year: 2012
OAI identifier: oai:agritrop.cirad.fr:567955
Provided by: Agritrop

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