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Utilização das águas da fermentação do polvilho azedo na elaboração de uma nova bebida

By Luisa Marina Biazotto

Abstract

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2008.A água da fermentação do polvilho azedo é efluente da fermentação do amido de mandioca. Neste trabalho foram estudadas as características desta água na elaboração de uma bebida refrescante, não alcoólica, denominada originalmente de #Frëshpa#. A principal barreira consiste em mascarar os sabores característicos do polvilho azedo, conferidos pelo ácido lático, butírico, propiônico e demais compostos voláteis da fermentação natural. Dentre as formulações testadas, foram selecionadas as bebidas sabor acerola, tangerina e uva. As características microbiológicas indicaram que as bebidas eram próprias para consumo. A avaliação sensorial, teste de aceitação, indicou escores aceitáveis, com boa intenção de compra, com base nas propriedades sensoriais. O teor de sólidos totais, pH e acidez titulável, foram acompanhados durante a estocagem sob refrigeração do efluente filtrado e das bebidas. Ocorre diferença significativa para sólidos totais, pH e acidez titulável em todos os períodos de estocagem, indicando que os ingredientes adicionados interferem na estabilidade. Os ensaios microbiológicos para bolores e leveduras e mesófilos indicaram a necessidade de mudanças no processo atual do polvilho azedo procurando viabilizar a conversão do efluente em um produto para alimentação humana, com aplicação das Boas Práticas de Fabricação. A contagem para Lactobacillus plantarum, apresentou-se abaixo da concentração indicada para bebidas probióticas, porém sua presença indica o interesse em trabalhos futuros para esta nova bebida. O produto obtido é naturalmente gaseificado, refrescante e apresenta composição centesimal similar a alguns sucos disponíveis no mercado. O balanço de massa para a produção do polvilho azedo, sob os conceitos da Tecnologia Limpa, indica a possibilidade de aumentar os rendimentos do processo industrial para novos produtos, com a produção de 40 litros de Frëshpa por tonelada de raiz processada, além da produção do polvilho azedo e a utilização de outros resíduos do processo.Cassava starch sour wastewater is an effluent from cassava starch fermentation process. Fermentation wastewater was studied to a non alcoholic refreshing new beverage production, originally named #Frëshpa#. The principal barrier is mask the cassava starch sour characteristic flavor, conferred by lactic, propionic, butyric acids and other volatile compounds from cassava starch natural fermentation. Between assayed formulations, acerola, grape and tangerine taste were selected. Microbiology characteristic show beverages adequate to consume, and sensory evaluation by acceptation assay with good intention of buy. Total solids content, pH and titrable acidity were determined during the conservation on refrigeration of the screened wastewater and beverages. The wastewater pH during the storage is different of the beverage pH. The titrable acidity curves to the tangerine and grape taste was similar to the wastewater, but the acerola beverage presented significant difference after the second week of storage. Significant difference occurs to the total solids, pH and acidity for all storage time, showing that added ingredients influences on beverage stability. Microbiology assay for yeasts, molds and mesophylic bacteria suggests the necessity of profound changes on cassava starch sour processing, permitting the conversion from effluent in a product for human consumption, with application of Good Fabrication Practices procedures. Lactobacillus plantarum content was lower that the ocentration to probiotics beverage, but it presence suggest future works with this beverage. The product is naturally gaseous as a soft drink, refreshing and presents centesimal composition similar to this kind of beverage in market. Mass balance to the production of cassava starch sour on Cleaner Technology concept, suggest the possibility of the industrial process income increase by new products, with the production of 40 L of Frëshpa by ton of cassava root besides the cassava starch sour and other products from cassava processing

Topics: Tecnologia de alimentos, Engenharia de alimentos, Polvilho, Fermentação, Bebidas, Avaliação sensorial
Publisher: Florianópolis , SC
Year: 2008
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.RI_UFSC:oai:repositorio.ufsc.br:123456789/91543
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