Um procedimento de verificação como instrumento de auditoria da vigilância sanitária nas cozinhas dos serviços de nutrição e dietética dos estabelecimentos assistenciais de saúde

Abstract

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Ambiental.A Vigilância Sanitária tem como uma de suas atribuições, a inspeção para liberação do Alvará Sanitário em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde, onde está inserida a cozinha do Serviço de Nutrição e Dietética também conhecido como Unidade de Alimentação e Nutrição. A autoridade de saúde, em sua atividade de inspeção, identifica diferentes problemas no processo produtivo, arranjo físico, aspectos ergonômicos, legais e corporativos, que é baseada na legislação vigente. Em face da inexistência de um instrumento padrão para estas cozinhas, nossa pesquisa teve como objetivo, elaborar um Procedimento de Verificação, que lhe propiciasse diretrizes baseadas na legislação vigente, com fundamentação nas NBR ISO 14001, que normaliza Sistemas de Gestão Ambiental e NBR ISO 9001, que fixa parâmetros para os procedimentos de qualidade. Diante disso, a metodologia adotada teve seu percurso através de um estudo das Normas e dos demais instrumentos legais. O Procedimento de Verificação foi aplicado e validado em três cozinhas de hospitais públicos de Florianópolis, nos meses de março e abril de 2002. Frente aos resultados obtidos neste trabalho, haja vista que constatamos que nenhum Estabelecimento pesquisado estava apto a receber o Alvará Sanitário, temos a intenção de que o Procedimento de Verificação proposto seja utilizado como rotina nas inspeções, bem como que os técnicos sejam familiarizados com o Sistema de Gestão Integrada. O Procedimento de Verificação visa subsidiar a autoridade de saúde em sua inspeção, propiciando uma constatação quanto a identificação de problemas no processo produtivo, área física, aspectos ergonômicos, legais e corporativos da cozinha. Desta forma, os técnicos da Vigilância Sanitária poderão melhor avaliar e decidir quanto a liberação ou não, do alvará sanitário