Qualidade de tomates orgânicos e convencionais amadurecidos na planta e após a colheita

Abstract

Avaliou-se neste trabalho parâmetros relacionados à firmeza, sabor, coloração e atividade antioxidante de tomates (L. esculentum Mill) orgânicos e convencionais amadurecidos na planta e após a colheita. Foram utilizadas cinco cultivares de tomate, cultivados organicamente e convencionalmente sob as mesmas condições em sistema protegido. Os frutos foram analisados quando maduros (mais de 90% da superfície vermelha), considerando-se o amadurecimento na planta e após a colheita. Os tomates amadurecidos após a colheita foram colhidos no estádio verde maduro e armazenados por cerca de três dias à temperatura ambiente até atingirem o estádio de maturação vermelho maduro. Foram realizadas as seguintes análises: firmeza, pectina total e solúvel, atividade enzimática da poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME), pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais, açúcares solúveis totais, perfil de compostos voláteis, análise sensorial, pigmentos (beta-caroteno, licopeno e clorofila), compostos fenólicos, coloração (valores L*,a* e b*), atividade antioxidante in vitro e vitamina C. Os resultados encontrados apontam diferenças em algumas variáveis analisadas quanto ao sistema de cultivo e tipo de amadurecimento, entretanto essas diferenças variam de acordo com as cultivares. A firmeza do fruto e as variáveis associadas não são influenciadas sistemática e consistentemente pelo sistema de cultivo do vegetal e amadurecimento. Entretanto os tomates amadurecidos na planta apresentaram maior firmeza em comparação aos que completaram o amadurecimento após a colheita. Além disso, os frutos que completaram o amadurecimento na planta apresentam maior teor de açúcares solúveis totais, maior acidez, maior teor de fenólicos, licopeno e β-caroteno, e maiores valores a* e b*. Os tomates orgânicos apresentam algumas diferenças relacionadas ao sabor, como menor acidez e maior teor de açúcares solúveis totais. Entretanto, essa diferença não foi estatisticamente constata pelos julgadores na análise sensorial. Não houve diferenças estatísticas relevantes, considerando o número de cultivares, entre os sistemas de cultivo quanto ao teor de fenólicos, vitamina C, clorofila, valor L* e b*. Na variável valor a* foi constatada semelhança estatística entre os frutos orgânicos e convencionais. Os tomates orgânicos apresentaram atividade antioxidante mais elevada quando amadureceram na planta e apresentaram maior teor de β-caroteno quando amadurecidos após a colheita. Os compostos voláteis diferiram entre sistemas de cultivo e amadurecimento, de forma não sistemática.Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Doutor