Neste trabalho, objetivou-se avaliar as propriedades termofísicas e o
comportamento reológico da polpa de acerola nas concentrações de 5,5; 7,5; 9,5;
11,5 e 13,5 °Brix. As propriedades termofísicas determinadas foram a
densidade, o calor específico, a condutividade e a difusividade térmica na faixa
de temperaturas de 0 a -30 °C, tendo sido observadas influências da
concentração e temperaturas em todas as propriedades estudadas. Para a
densidade e o calor específico houve diminuição com a redução da temperatura e
da concentração. Para a condutividade e difusividade térmica, observaram-se
aumentos nestas propriedades com a redução da temperatura e da concentração
de sólidos solúveis. Entretanto, para todas as propriedades determinadas, as
maiores mudanças ocorreram na faixa de temperatura de 0 a -10 ºC. Para melhor
avaliação, equações foram ajustadas para a determinação direta da condutividade
e difusividade térmica na faixa de temperatura e concentração estudada. O
comportamento reológico das polpas, avaliado na faixa de temperaturas de 20 a
60 °C, apresentou influência tanto do teor de sólidos solúveis como da
temperatura na relação entre tensão de cisalhamento versus taxa de deformação.
Dentre os modelos matemáticos utilizados para testar o ajuste dos dados
experimentais, o de Herschel-Bulkley foi o que proporcionou os melhores
ajustes estatísticos, sendo, então, utilizado para a determinação dos parâmetros
de tensão inicial (τ O), índice de consistência (KH) e índice de comportamento do
fluido (nH). Para o índice de comportamento do fluido (nH) houve diminuição
com o aumento da concentração da polpa e para o índice de consistência (KH)
observou-se uma diminuição dos seus valores com o aumento da temperatura e
com a diminuição da concentração, para praticamente todas as concentrações
analisadasDissertação apresentada à Universidade
Federal de Lavras, como parte das
exigências do Programa de Pós-
Graduação em Ciência dos Alimentos,
área de concentração em Ciência dos
Alimentos, para a obtenção do título de
Mestre
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