ELABORAÇÃO DE PAÇOCAS DE SOJA (Glycine max. L.)

Abstract

A soja é uma leguminosa reconhecida pela sua composição química, especialmente pelo seu perfil protéico e pela presença de compostos nutracêuticos. Com o intuito de desenvolver um produto alternativo à base de soja, formularam-se paçocas cujo amendoim foi totalmente substituído por soja e paçocas na qual o amendoim foi substituído parcialmente (50% de sua composição). Com o objetivo de avaliar a aceitabilidade e o valor nutricional das paçocas foram realizadas análises sensoriais e análises da composição química. A aceitabilidade foi avaliada por 34 provadores não-treinados em duas repetições, em relação aos atributos aparência, dureza, palatabilidade, sabor residual na boca e aceitabilidade geral destes novos produtos, utilizando escala hedônica de 9 pontos. As formulações mais aceitas com soja, em relação a todos os atributos sensoriais, foram as paçocas mistas de soja e amendoim. Em comparação a paçocas de amendoim padrão, as paçocas mistas foram avaliadas quanto à sua qualidade nutricional e apresentaram menores teores de gorduras totais e teores semelhantes para proteínas, carboidratos e minerais