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Effects of dryng methods on the quality and performance of industrial grain of rice stored in controlled environment with low temperature.

By Rafael de Almeida SCHIAVON

Abstract

Foram estudados efeitos do sistema de secagem e do tempo de armazenamento em temperatura reduzida, com avalia????o de desempenho industrial, par??metros de conservabilidade e qualidade de consumo, em gr??os de arroz colhidos com umidade pr??xima a 20% e secados at?? 13%, em tr??s m??todos de secagem: (a) intermitente cl??ssico, (b), intermitente escalonado e (c) por seca-aera????o. Foi utilizado equipamento piloto, em escala laboratorial, dotado de resist??ncias el??tricas para o aquecimento do ar, possibilitando sua opera????o de forma a se obter secagem dos gr??os conforme o m??todo. No intermitente cl??ssico, o ar teve temperaturas crescentes de 70+5??C, 90+5??C e 100+5??C, respectivamente na 1??, 2?? e da 3?? at?? a pen??ltima hora, havendo redu????o gradual da temperatura na ??ltima hora. No m??todo intermitente escalonado, com o mesmo manejo t??rmico do ar do m??todo intermitente cl??ssico, a opera????o ocorreu em duas etapas: a primeira at?? 15 a 16% de umidade, e a segunda, secagem complementar, ap??s 30 dias da primeira etapa, com os gr??os armazenados sob resfriamento. No terceiro m??todo, de seca-aera????o, a primeira etapa foi realizada em secador de coluna com ar a 100??C nas duas c??maras e os gr??os serem retirados com 15-16% de umidade e transferidos para um silo secador, ficando em repouso por 6 horas antes de ligar a aera????o com ar ambiente para complementar a secagem. Depois de secados, os gr??os foram armazenados em ambiente com temperatura reduzida para 17??C. No primeiro e no d??cimo segundo meses de armazenamento foram avaliados umidade, peso volum??trico, peso de mil - 10 - gr??os, rendimento de gr??os inteiros, incid??ncia de defeitos, perfil texturom??trico, perfil branquim??trico, e par??metros de coc????o, em gr??os beneficiados pelos processos convencional e parboilizado. Foi tamb??m estudada a prefer??ncia de consumo do inseto Sitophilus sp em arroz com casca, integral e branco, colocando os mesmos em uma arena e sendo avaliado ap??s 60 dias com contagem de insetos e consumos. Concluiu-se que: (1) os m??todos de secagem intermitente cl??ssica, intermitente escalonada e por seca-aera????o apresentam similaridades de efeitos nos par??metros f??sicos, de desempenho industrial e de coc????o, tanto para industrializa????o por processo convencional de arroz branco como por parboiliza????o; (2) a parboiliza????o e o aumento do tempo de armazenamento provocam intensifica????o na incid??ncia de gr??os com defeitos, na acidez do ??leo e na colora????o no arroz, independentemente do m??todo de secagem utilizado; (3) os par??metros texturom??tricos s??o afetados pelo decorrer de armazenamento e pelo processo de industrializa????o, independentemente do m??todo de secagem; (4) o armazenamento em ambiente com temperaturas reduzidas preserva a qualidade do arroz por pelo menos um ano; (5) o inseto Sitophilus sp. tem maior prefer??ncia para sua reprodu????o e pelo consumo de gr??os de arroz integral do que pelos gr??os com casca e gr??os polidos, nesta ordem.We studied effects of the drying system and the storage time at low temperature, with evaluation of industrial performance and quality parameters conservability consumption in rice grains harvested with moisture content around 20% and dried up to 13% by three methods drying: (a) classic intermittent, (b) intermittently scaled and (c) by dry-airing. Going to make use of the pilot scale equipment in a laboratory scale, equipped with electric heaters to heat the air, was operated in order to obtain drying grain according to the method. In the classic intermittent air temperature had increased from 70+5??C, 90+5??C e 100+5??C, respectively in the 1st, 2nd and 3rd hours until the penultimate, with a gradual reduction temperature in the last minute. In method intermittent scaled, with the same thermal management of method intermittent air classic, the operation took place in two stages: the first by 15-16% humidity, and the second supplementary drying, after 30 days of the first stage, the grain stored under cooling. In the third method, dry-airing, the first step was made in column dryer with air at 100??C in the two chambers and the grains were removed with 15-16% humidity and transferred to a silo dryer and rested for six hours before turning on the aeration with ambient air to supplement the drying. Once dried, the grains were stored at room temperature reduced to 17 ?? C. In the first and twelfth months of storage were evaluated humidity, volume and weight of thousand grains, whole grain yield, incidence of defects, Texture profile, profile branquim??trico and cooking parameters in grains by conventional processes and parboiled. Was also studied consumer preference insect Sitophilus sp in paddy, full and white, putting - 12 - them in an arena and being evaluated after 60 days with counts of insects and consumption. It was concluded that: (1) drying methods intermittent fever, intermittent and staggered by drought-airing show similarities in the effects of physical parameters, performance industrial and cooking, both for industrialization by the conventional process like white rice by parboiling; (2) the parboiling and increased storage time cause increased incidence of grains with defects in the acidity of the oil and color in rice, irrespective of drying method used, (3) Texture parameters are affected by the ongoing storage and by the industrialization process, regardless of drying method, (4) storage in an environment with low temperatures preserves the quality of rice for at least a year, (5) the insect Sitophilus sp. has greater preference for their reproduction and consumption of grains of rice than the grain shell and polished grains, in that order

Topics: arroz, m??todo de secagem, qualidade, coc????o, insetos, rice, drying method, quality, cooking, insects, CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Publisher: Universidade Federal de Pelotas
Year: 2010
OAI identifier: oai:agregador.ibict.br.RI_UFPEL:oai:repositorio.ufpel.edu.br:123456789/1337
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