Durabilitat d’aliments i permanència en la distribució

Abstract

L’objectiu d’aquest estudi és desenvolupar un procediment per avaluar les variacions sensorials que experimenta un determinat aliment durant el temps que es troba en el mercat, i determinar el percentatge de consumidors que perceben alteració sensorial amb el seu consum. L’estudi s’ha realitzat sobre un producte de pastisseria que es troba en el mercat, fabricat per una empresa molt rellevant en el sector alimentari, i amb una llarga tradició en la fabricació i distribució de productes pel consum alimentari. D’aquesta manera, el present estudi ofereix unes metodologies determinades d’avaluació sensorial i uns resultats corresponents al cas particular del producte triat. Per tal d’avaluar aquestes variacions sensorials es constitueix un panell de tast de jutges no experts, però que amb l’entrenament adient té la capacitat per participar en proves d’anàlisi sensorial. L’entrenament i la determinació de la capacitat de detecció de diferències sensorials del panell de tast es realitza mitjançant proves triangulars (proves discriminatòries) dels quatre gustos elementals: dolç, salat, amargant i àcid. Aquestes proves consisteixen en presentar al tastador tres mostres en dissolució aquosa (dues d’igual concentració i una de diferent) i aquest ha de triar quina és la mostra diferent. Un cop constituït el panell es realitzen les diferents proves de tast del producte escollit, que tenen caràcter hedònic i per tant, avaluen el grau de diferència del producte envellit respecte el producte acabat de fabricar. El producte es subministrat pel fabricant en una primera fase, que permet envellir-ne unes unitats. En una segona fase, dividida en diferents períodes, el fabricant subministra producte acabat de fabricar per tal de realitzar les proves de tast hedòniques de comparació. Aquestes proves permeten determinar la Distribució dels temps d’alteració del producte. Paral·lelament es recullen dades del mercat, realitzant un simulacre de venda i consum del producte en diferents establiments comercials, durant un temps definit. Amb la determinació de la freqüència del consum del producte s’obté la Distribució dels temps de consum. Finalment, per composició de les dues distribucions (alteració/consum) es determina la Durabilitat efectiva del producte, que permet concloure, pels criteris i condicions definits, el percentatge de consumidors que no detecten nivells d’alteració superiors als que s’ha triat com a criteri. La conclusió principal de l’estudi és que un 67,3% de consumidors no detectaran alteració sensorial (seguint els criteris del panell de tast) en el moment de consumir el producte