Utilización biotecnológica de los microorganismos en la elaboración de productos alimentarios

Abstract

En la actualidad, la industria alimentaria se ha basado en los procesos de fermentación, éstos proporcionan “nuevos” alimentos con características organolépticas propias. Existen distintos tipos de microorganismos que son utilizados para ello, como las levaduras, las bacterias y los mohos. También pueden considerarse las enzimas de origen microbiano como una buena elección para procesar alimentos y así poder obtener un producto de mayor calidad. En la producción de alimentos por la actividad de éstos microorganismos pueden diferenciarse varios tipos de fermentaciones, como es el caso de la fermentación de la carne para la producción de embutidos y así poder prolongar la vida útil de las carnes; la fermentación de vegetales con la producción de encurtidos, chucrut o cacao; y la fermentación de la leche, con la producción de yogur, quesos o productos lácteos fermentados. Todo esto es debido a las bacterias ácido lácticas, tanto las homofermentativas como las heterofermentativas se les confiere una serie de propiedades beneficiosas para la salud, por lo que son consideradas probióticos. Éstas pertenecen a los géneros Lactobacillus, Bifidobacterias y Streptococcus entre otras. Uno de los alimentos que puede considerarse un probiótico natural es el kéfir, se trata de una bebida fermentada con una gran cantidad de microorganismos presentes en él, como las bacterias ácido lácticas y las levaduras presentes en sus granos. Tiene multitud de efectos beneficiosos como pueden ser propiedades anticancerígenas (con la disminución del daño del ADN, disminuyendo el crecimiento tumoral y evitando la proliferación tumoral), antimicrobianas, antiinflamatorias, antioxidantes, hipocolesterolemiantes, y al carecer de lactosa es un producto que pueden consumir los intolerantes a ella