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REVISIÓN: INULINA EN ALGUNOS DERIVADOS CÁRNICOS INULINA IN MEAT FOODS: A REVIEW

By Segundo Álvaro Muñoz Ohmen, Diego Alonso Restrepo Molina and José Uriel Sepúlveda Valencia

Abstract

Resumen. Se presenta una revisión bibliográfica sobre las características físicas y químicas de la inulina, su capacidad para la formación de gel y el uso en algunos derivados cárnicos. La inulina ha sido objeto de investigaciones en la ciencia y tecnología de cárnicos, como componente para reemplazar parte de la grasa, también para lograr reducir los valores de densidad energética y como mejorador de las propiedades texturales en derivados cárnicos como salchichas y mortadelas. Su uso en este tipo de derivados ha logrado generar efectos positivos en las propiedades sensoriales, pero también puede causar reducción de la intensidad de algunas de ellas. De acuerdo con el estado del arte, no ha sido estudiada la incorporación de inulina en derivados cárnicos no emulsionados, por lo cual sería interesante realizar investigaciones sobre la inclusión de inulina en derivados cárnicos de músculo entero de res, cerdo o pollo.<br>Abstract. This document presents a literature review on the physical and chemical characteristics of inulin and its ability to gel formation, as well as the use in some meat products. Inulin has been investigated in meat science and technology as a component to replace some of the fat; also to reduce the energy density values, and as textural properties improver in meat products, such as sausage cold cuts. Its use in this type of derivatives has generated positive effects on the sensory properties, but can also lead to reduction in the intensity of some of them. According to the bibliography has not been studied the incorporation of inulin in other meat products, so it would be interesting to conduct more research on the inclusion of inulin in whole muscles of meat, pork or poultry

Topics: Achicoria, fructooligosacáridos, alimentos funcionales, procesamiento de carnes, Achicoria, fructooligosacharides, functional foods, meat processing, LCC:Agriculture (General), LCC:S1-972, LCC:Agriculture, LCC:S, DOAJ:Agriculture (General), DOAJ:Agriculture and Food Sciences
Publisher: Facultad de Ciencias Agropecuarias - Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín
Year: 2012
OAI identifier: oai:doaj.org/article:ac5425d726a949e8b0f1dcd142ad5fcf
Journal:
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