Elaboración de Galletas Integrales enriquecidas con Quinua (chenopodium quinoa l.) y Chocho (lupinus mutabilis sweet) edulcoradas con Panela

Abstract

La presente investigación se desarrollo en la Provincia de Imbabura, Cantón Ibarra, Parroquia El Sagrario, en los laboratorios de la Escuela de Agroindustrias de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica del Norte. Este estudio se lo realizó con el propósito de obtener una galleta con características nutritivas que beneficien la alimentación con un aporte importante de fibra y proteína, para la elaboración de estas galletas se utilizó como materias primas quinua, trigo, chocho y panela. Para determinar la cantidad de panela con la que se trabajó se realizó un primer análisis organoléptico de las galletas elaboradas con diferentes porcentajes (14%, 17%, 20%, 23%, 26%) de panela que es el edulcorante que se utilizó en la investigación, de esta prueba, resultó las más aceptadas los porcentajes de 20% y 23%. Las variables a estudiarse fueron-Rendimiento, pH, Tiempo de reposo, Tiempo de horneo, Pérdidas por peso, Análisis organoléptico, Proteína y Análisis Microbiológico. Para evaluar los datos obtenidos se utilizó un Diseño Completo al Azar con arreglo factorial AxB, con tres repeticiones; donde El Factor A son tres tipos de mezclas con cuatro diferentes porcentajes, las mezclas son: M1= Trigo – Chcoho, M2= Trigo – Quinua y M3= Trigo – chocho – quinua. Y el Factor B son dos Porcentajes del edulcorante. De la interacción de estos dos factores se obtuvo 24 tratamientos y 72 unidades experimentales. Las Pruebas de significación utilizadas Fueron Tukey al 5% para tratamientos y factor A además se realizó DMS para factor B. para realizar el análisis sensorial se utilizo Friedman al 5% y 1%. Para la elaboración de las galletas se trabajo en el siguiente orden, se compro las materias primas en los mercados locales, selección y limpieza, molido, pesado, batido, mezclado, reposo, moldeado, horneado, enfriado, y empacado; todo de acuerdo a los tratamientos propuestos. Realizada la evaluación organoléptica se obtuvieron 5 mejores tratamientos T8 (M1m4P2), T10 (M2m1P2), T12 (M2m2P2), T14(M2m3P2) y T24(M3m4P2) los cuales fueron sometidos a un análisis físico químico y microbiológico observándose que el mejor tratamiento es el T24 (M3m4P2) el cual alcanza el 14,66% en proteína y 17,74% en fibra. Si comparamos los resultados obtenidos con productos similares en el mercado nos damos cuenta que las galletas integrales enriquecidas con quinua y chocho son muy superiores en su contenido nutritivo y energético, como era propuesto en la hipótesis alternativa Hi