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Minor Components and Oxidative Stability as Determined by DSC of Fractionated and Lipase-catalyzed Structured Rapeseed Oil

By M. A. Alim, P. Wessman and P. C. Dutta

Abstract

Natural fats and oils can be modified by various methods to prepare products with desired physical, chemical and nutritional properties. The enrichment and retention of the minor lipid components, the incorporation of capric acid and oxidative stability in low temperature fractionated rapeseed oil (RSO) in acetone were assessed in this study. The fractionated liquid part (L-RSO), the solid part (S-RSO) and the RSO were transesterified with capric acid (CA) at different mole ratios using lipase. The yields of L-RSO and S-RSO were 30 and 70 g per 100 g, respectively. The L-RSO contained higher levels of linoleic acid and linolenic acid, and a lower level of oleic acid compared to the S-RSO. The S-RSO contained a higher amount of total sterols than the RSO and the L-RSO. In contrast, the L-RSO contained a higher amount of total tocopherols than the RSO and the S-RSO. The incorporation of CA was ideal at a mole ratio of 1:3. The content of sterols and tocopherols gradually decreased with an increased mole ratio for the CA incorporation. The oxidative stability shown as onset temperature, determined by DSC, of the S-RSO was higher compared to those of the L-RSO and RSO.<br><br>Las grasas y aceites naturales pueden ser modificados mediante diversos métodos para preparar productos con propiedades físicas, químicas y nutricionales deseadas. El enriquecimiento y la retención de componentes lipídicos menores, la incorporación de ácido cáprico y estabilidad a la oxidación a baja temperatura de aceites de colza (RSO) fraccionado en acetona, se evaluaron en este estudio. La fracción líquida (L-RSO), la fracción sólida (S-RSO) y el RSO son transesterificados con ácido cáprico (CA) en diversas relaciones molares utilizando lipasa. Los rendimientos de las fracciones L-RSO y RSO-S fueron de 30 y 70 g por 100 g, respectivamente. La fracción líquida L-RSO contenía un mayor nivel de los ácidos linoleico y linolénico, y un menor nivel de ácido oleico en comparación con la fracción sólida S-RSO. La fracción sólida S-RSO tiene mayor contenido total de esteroles que RSO y que L-RSO. En contraste, la fracción L-RSO contenía mayor contenido de tocoferoles totales que RSO y que S-RSO. La incorporación de CA fue excelente con una relación molar de 1:3. El contenido de esteroles y tocoferoles disminuyó gradualmente con un incremento de la relación molar de la incorporación de CA. La estabilidad oxidativa muestra cómo la temperatura de inicio, determinada mediante DSC, de la fracción S-RSO fue mayor en comparación con la de la L-RSO y RSO

Topics: Differential scanning calorimetry, Lipasecatalyzed reaction, Oxidative stability, Rapeseed oil, Sterols, Tocopherols, Aceite de colza, Calorimetría diferencial de barrido, Estabilidad oxidativa, Esteroles, Reacción catalizada por lipasa, Tocoferoles, Nutrition. Foods and food supply, TX341-641, Home economics, TX1-1110, Technology, T, DOAJ:Nutrition and Food Sciences, DOAJ:Agriculture and Food Sciences
Publisher: Consejo Superior de Investigaciones Científicas
Year: 2013
DOI identifier: 10.3989/gya.107912
OAI identifier: oai:doaj.org/article:8ccc866c87b341d5a5df65d13f3885fe
Journal:
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