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ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE UM PRODUTO DE ABACATE ACONDICIONADO EM DIFERENTES EMBALAGENS E CONSERVADO PELO FRIO

By Érica Regina DAIUTO, Rogério Lopes VIEITES, Maria Augusta TREMOCOLDI and Danielle Fernandes VILEIGAS

Abstract

<p align="justify"> A comercialização do abacate processado e sem aditivo é difícil devido ao escurecimento de sua polpa e alterações sensoriais durante o armazenamento. O objetivo da pesquisa foi avaliar a estabilidade físico-química de amostras de um produto de abacate sem aditivos e acondicionados em diferentes embalagens durante o período de armazenamento sob baixas temperaturas. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+nylon, com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas ao tratamento frio, como refrigeração, congelamento lento e rápido. Avaliações foram realizadas nos dias 0, 1, 3, 5, 7 para o tratamento refrigerado e 0, 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. O fruto foi caracterizado quanto ao seu rendimento, pH, acidez, composição e cor. A polpa fresca apresenta rendimento de 58,71%, destacando se o teor de lipídios (25,2%), e os valores para os parâmetros de cor foram superiores aos do produto processado. Ao longo do armazenamento, ocorreu aumento da acidez dos produtos, especialmente os congelados e armazenados por um período maior. Observou-se também escurecimento do produto, que foi mais intenso nas amostras acondicionadas em embalagens de polietileno e sob refrigeração

Topics: Guacamole, composição, cor, acidez, congelamento., Nutrition. Foods and food supply, TX341-641, Home economics, TX1-1110, Technology, T, DOAJ:Nutrition and Food Sciences, DOAJ:Agriculture and Food Sciences
Publisher: Universidade Estadual Paulista
Year: 2010
OAI identifier: oai:doaj.org/article:26b2309ec2af4e6798e5a3f0e871ff08
Journal:
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