Die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln

Abstract

Die LVA – Lebensmittelversuchsanstalt ist das private Kompetenzzentrum der österreichischen Lebensmittelwirtschaft. Sie fungiert als Gutachter und Ratgeber in Lebensmittelanalytik und -technologie und im Lebensmittelrecht. Die LVA agiert als Dienstleistungsbetrieb traditioneller Weise für österreichische Unternehmen. In ihren Untersuchungsumfängen findet sich auch die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln wieder. Die Verwendung verschiedener sensorischer Beurteilungen von Lebensmitteln gewinnt immer mehr an Bedeutung und wird sowohl in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie, als auch in der Kosmetik-, Pharma- und Bekleidungsindustrie angewandt. Sensorik ist im ernährungswissenschaftlichen Sinn das Überprüfen der Qualität von Lebensmitteln mithilfe der Sinnesorgane. In der Nahrungs- und Genussmittelindustrie werden sensorische Beurteilungen in der Qualitätskontrolle, Produktentwicklung, Produktion, im Marketing und in der Marktforschung eingesetzt. Die Einteilung der sensorischen Verfahren erfolgt in: • Unterschiedstests • Verfahren zu Identifizierung und Quantifizierung sensorischer Produkteigenschaften • Verfahren zu Ermittlung affektiver Urteile Bei den Unterschiedstests gibt es ganzheitliche Unterschiedstests, merkmalsbezogene Unterschiedstests und Schwellenwerttests. Die Flavour Profile Methode, die Texture Profile Methode, die quantitative deskriptive Analyse und das Free Choice Profiling zählen zu den Verfahren zur Identifizierung und Quantifizierung sensorischer Produkteigenschaften. Zur Ermittlung affektiver Urteile gehören der Akzeptanztest und der Präferenztest. Sensorische Tests wurden auch mit unterschiedlich angebauten Produkten angewendet, um Geschmacksunterschiede und –vorzüge im Zusammenhang mit der Anbauweise zu untersuchen, wobei der positive Einfluss biologischer Methoden gezeigt werden konnte