Skip to main content
Article thumbnail
Location of Repository

Wpływ warunków przechowywania na jakość mięsa końskiego : praca doktorska /

By Renata. Stanisławczyk

Abstract

W pracy omówiono problematykę stosowania niskich temperatur w procesie utrwalania mięsa. Szczegółowo analizowano metody zamrażania mięsa takie jak: zamrażanie owiewowe, fluidyzacyjne, kontaktowe, immersyjne w cieczach wrzących i nie wrzących. "(...) Obecnie najskuteczniejszymi metodami umożliwiającymi przechowywanie mięsa jest schładzanie i zamrażanie. Podczas pierwszego z wymienionych zabiegów w tkance tej zachodzą nieznaczne zmiany pod względem cech jakościowych. Natomiast proces zamrażania powoduje istotniejsze i gruntowniejsze przemiany, których następstwem jest zwykle obniżenie jakości surowca. Nasilenie tych zmian uzależnione jest od zastosowanej metody i długości okresu przechowywania zamrażalniczego oraz od warunków rozmrażania i następnie dalszego przychowywania tego surowca. Jednak ogólnie należy przyznać, że konsekwencją utrwalania mięsa tą metodą jest zwykle obniżenie przydatności konsumpcyjnej i przetwórczej u wszystkich gatunków zwierząt." Dyskutowano zmiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne, enzymatyczne oraz mikrobiologiczne jakie zachodzą w mięsie podczas zamrażalniczego przechowywania. "(...) Wyniki do niniejszych badań zbierano w Ubojni Eksportowej Koni "Jasan" w Jaśle w latach 2000-2004. Materiał badawczy stanowiły źrebięta (o masie przedubojowej od 250 do 320 kg) oraz konie dorosłe typu pogrubionego zakwalifikowane do II klasy jakościowej żywca, o masie od 550 do 650 kg. Badaniami objęto ogółem 156 sztuk źrebiąt i 578 sztuk koni dorosłych, które zostały wybrane do badań na podstawie eksterieru i masy przedubojowej z populacji zwierząt liczącej 1200 sztuk. Półtusze uzyskane od wyselekcjonowanych sztuk zostały poddane pomiarom liniowym i ocenie punktowej w celu uzyskania informacji o stopniu umięśnienia, otłuszczenia i jakości półtusz. Do szczegółowej dysekcji i analiz fizyko-chemicznych mięsa oraz tłuszczu końskiego wybrano 45 półtusz źrebiąt i 150 półtusz koni dorosłych."

Topics: Konina, przechowywanie, Konina, jakość, Mięso końskie, Towaroznawstwo żywności, Badania jakości mięsa, Jakość mięsa, Przechowalnictwo artykułów spożywczych, Praca doktorska, Towaroznawstwo
Publisher: Rzeszów : Akademia Ekonomiczna,
Year: 2006
OAI identifier: oai:abc.krakow.pl:db2006000182
Download PDF:
Sorry, we are unable to provide the full text but you may find it at the following location(s):
  • http://vtls.cyf-kr.edu.pl/cgi-... (external link)
  • Suggested articles


    To submit an update or takedown request for this paper, please submit an Update/Correction/Removal Request.