Estudo da qualidade sensorial do lombo de novilhos da raça alentejana

O estudo do perfil sensorial da carne de novilhos da raça Alentejana constituiu o objectivo principal deste trabalho, equacionando a importância dos parâmetros físico-químicos e reológicos no respectivo perfil sensorial. Neste contexto, aferiram-se algumas correlações entre esses parâmetros. Foram estudadas amostras do músculo Longissimus dorsi, às 48 h após o abate e ao fim do período de maturação. No âmbito da caracterização físico-química procedeu-se à análise do pH, da humidade, da capacidade de retenção de água (CRA), da actividade da água (aW) e do teor em gordura total. A avaliação dos parâmetros reológicos, foi concretizada com um texturómetro TAHDi, utilizando um teste de Análise do Perfil de Textura (TPA) e um teste de penetração simples, determinando a dureza, a adesividade, a coesividade, a mastigabilidade, a elasticidade, a gomosidade e a resistência ao corte. Os atributos sensoriais foram analisados por um painel de provadores com treino específico. Aos lombos foram efectuados dois tratamentos térmicos distintos (forno convector e forno microondas), sem que, no entanto, se verifiquem diferenças significativas (p≤0,05) entre as amostras sujeitas aos diferentes tratamentos térmicos nos seguintes atributos: tenrura, suculência, flavour, persistência, gosto residual e apreciação global. Neste estudo pôde constatar-se que a apreciação global é influenciada pela tenrura e suculência da carne com tratamento térmico em forno (CaTTF), e está também correlacionada com o flavour (r=0,827) e com a persistência (r=0,886), sendo independente do gosto residual. Identificaram-se correlações de baixa significância com os parâmetros reológicos e físico-químicos, contudo destaca-se, na carne cozinhada em microondas (CaTTM), a correlação da tenrura com a elasticidade (r=0,883) e com a coesividade (r=0,875) da carne maturada (CaM), e, na carne cozinhada em forno (CaTTF), a correlação do flavour com a humidade (r=0,744), o pH (r=0,638), os pigmentos hemínicos (r=0,663) da carne maturada (CaM). A gordura da carne maturada (CaM) também tem uma correlação muito significativa (p≤0,001) com o flavour (r=-0,835) na carne cozinhada em forno (CaTTF)

Estudio de la influencia del sistema de elaboración en la calidad del lomo curado Alentejano

Tese de doutoramento em Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria. Universidade da Extremadura, 2006O lombo Alentejano curado è um produto cárneo de alta qualidade sensorial, devida por uma parte, à matéria-prima utilizada e por outra à tecnologia de elaboração, que favorece a formação de compostos responsáveis pelo aroma e sabor característico. A utilização de diferentes tecnologias leva a um lombo curado com características bastante similares, em todos os aspectos físico, químico e sensorial. Não obstante o diferente procedimento de tempero realizado nos dois lotes de lombos, utilizando uma salmoura no caso dos lombos que vão ao fumeiro e uma salga tradicional nos lombos que vão a secar, causando maiores diferenças que as ocasionadas pelo próprio fumo. Os trabalhos desta Tese de Doutoramento destinaram-se a avaliar objectivamente a influencia sobre a qualidade do produto, da tecnologia de elaboração utilizada, assim como o estudo dos processos degradativos de proteínas, lipidos e propriedades físicas que tem lugar durante a maturação. Para o que se utilizo lombos elaborados por dois processos diferentes, o fumado muito apreciado em Portugal neste tipo de produto e o “secado” tradicional utilizado em Espanha, doas tecnologias distintas. Realizou-se o estudo dos parâmetros de estabilização (humidade, actividade de água, capacidade de retenção de água, pH, cloretos, nitritos e nitratos), e avaliação microbiológica, assim como a evolução das modificações nas fracções azotadas (azoto proteico, azoto não proteico e suas fracções e aminoácidos livres) e dos lípidos (gordura livre, TBA, ácidos gordos totais e as suas fracções, trigliceridos, ácidos gordos livres e fosfolipidos). Os compostos voláteis e hidrocarbonetos policiclicos aromáticos e também a evolução dos parametros da cor e textura que completaram este estudo. As diferenças entre as doas tecnologias não condicionam as principais características de lombo curado, verificando-se ligeiras difereças de cor, aroma e sabor na avaliação sensorial que não se traduzem em maior grau de aceitação pelos consumidores em nenhum dos tipos de lombos. São destacáveis os efeitos do fumo, o acréscimo observado nos nitratos e nitritos, e como protector frente à oxidação e crescimento microbiano. Os resultados das distintas determinações nos dois tipos de tecnologia foram similares ao longo do processamento, não obstante encontram-se algumas diferenças que se podem ver nos distintos métodos utilizados. Este é o caso de distintas determinações como CRA que apresenta diferente evolução nos lombos curados sem fumo e nos lombos fumados. Também a cinza, a percentagem de cloretos e os sais nitrificantes apresentam maiores valores nos lombos fumados que nos curados sem fumo. Os lombos curados sem fumo apresentam valores de NNP, NBVT e TBA maiores ao longo de processamento que os fumados. Estes resultados podiam fazer pensar no efeito protector do fumo frente ao processo de degradação de proteínas de oxidação de lípidos. As maiores diferenças observaram-se nos compostos voláteis que aparecem em maior número nos lombos fumados

Desenho de um sistema de recolha de estatísticas para o Boccia

Comunicação apresentada na 2ª Conferência Nacional em Interacção Pessoa-Máquina, Braga (Portugal), 16-18 de Outubro 2006.Neste artigo apresenta-se o desenvolvimento de uma aplicação para o registo em tempo real de estatísticas de jogo para o Boccia, um desporto praticado essencialmente por pessoas com necessidades especiais. O recurso a técnicas de desenvolvimento de sistemas interactivos como a análise de tarefas, a prototipagem e a continua avaliação das propostas de desenho, quer através do recurso a regras e princípios de usabilidade, quer através do feedback dos utilizadores revelou-se extremamente importante na concepção do sistema. Com este artigo os autores pretendem partilhar a sua experiência na aplicação destas técnicas assim como na utilização de plataformas computacionais móveis no desenvolvimento destes sistemas interactivos

Ilustrar para ver, para ler e o que mais nos apetecer

No branco do sul as cores dos livros: encontro sobre literatura para crianças e jovens: atas, Beja (Portugal), organização da Escola Superior de Educação. Instituto Politécnico de Beja, 2005/06

An approach for interactive educational software in a classroom setting

This paper presents a systematic set of activities related to the ergonomic analysis process of interactive educational software in a classroom setting. It uses the User Interface Design (1991-1999 Interface Systems International) with the aim of developing an ergonomic model for Human Computer Interaction (HCI) in the context of interactive educational software. The model should be adaptable to any kind of user and evolutive, i.e., the model should be able to switch to more advanced concepts once the user has learned the previous ones

A ilustração como arquitectura de mundos possíveis: o caso de Teresa Lima

No branco do sul as cores dos livros: encontro sobre literatura para crianças e jovens: atas, Beja (Portugal), organização da Escola Superior de Educação. Instituto Politécnico de Beja, 2005/06

Contrabando: O jogo do Jogo

Falarei do contrabando numa perspectiva da memória, sob a forma de histórias de família, contadas e recontadas até se tomarem parte integrante das personagens que as viveram, tomando-se indissociáveis delas. São as histórias vividas pelos avós e pelos pais - mortos ou vivos - mas que lhes conferiram e conferem ainda, uma dimensão especial, de marginalidade quase heróica porque diferente; uma dimensão diversa e aventureira da vida dos indivíduos. Recordam-se, através das vivências dos familiares e amigos, os conhecimentos agora inúteis e inoperantes de rotas e esconderijos por onde passaram mercadorias e onde eram escondidas, os truques usados e as melhores maneiras de cativar as autoridades, dando, aqui e ali as "luvas" da praxe. E recordam-se as sensações - de medo, de satisfação, de competição e o sabor a jogo^ que o contrabando tem nas fugas, nos encontros e nos desencontros entre contrabandistas e autoridades

Triângulo Jota- uma série fora de série

No branco do sul as cores dos livros: encontro sobre literatura para crianças e jovens: atas, Beja (Portugal), organização da Escola Superior de Educação. Instituto Politécnico de Beja, 2005/06

Estimação de escoamentos mensais em Portugal continental baseada na evapotranspiração potencial de Thornthwaite

Com base nos registos de dezasseis estações climatológicas portuguesas, evidencia-se que a técnica do balanço hídrico sequencial baseada na consideração da evapotranspiração potencial de Thornthwaite (não obstante a sua simplicidade e modestas exigências, em termos dos parâmetros intervenientes e da informação hidrológica necessária), fornece estimativas dos escoamentos mensais muito próximas ou correlacionadas de modo significativo com as obtidas por aplicação daquela técnica à evapotranspiração potencial de Penman-Monteith (técnica que, em contrapartida, é fortemente condicionada pela complexidade do cálculo desta última evapotranspiração e pela vasta informação climatológica que o mesmo exige). A partir dos registos de escoamento relativos a uma estação hidrométrica, evidencia-se, ainda, a razoável proximidade entre escoamentos estimados pela técnica em menção baseada na evapotranspiração potencial de Thornthwaite e pelo modelo de Temez aplicado a essa evapotranspiração. Conclui-se, assim, que a evapotranspiração potencial de Thornthwaite pode ser integrada num modelo de estimação de escoamentos mensais, tendo em vista o preenchimento de falhas de registos ou, com assinalável importância, o prolongamento das séries de registos, com as vantagens evidentes que decorrem de o cálculo daquela evapotranspiração apenas fazer intervir temperaturas médias do ar, para as quais existem normalmente registos facilmente acessíveis, não só no que respeita à dimensão das séries, mas também ao número de pontos de medição

A poesia- ou o achado reino- de Álvaro Magalhães

No branco do sul as cores dos livros: encontro sobre literatura para crianças e jovens: atas, Beja (Portugal), organização da Escola Superior de Educação. Instituto Politécnico de Beja, 2005/06