Orientador: Rodrigo Ramos CatharinoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências MédicasResumo: A necessidade de métodos analíticos mais rápidos e com alta eficiência é o que move a pesquisa aplicada às áreas de ciência e análise de alimentos. A metabolômica é uma plataforma extremamente versátil, que integra dados estatísticos e experimentais na produção de resultados analíticos de alta confiabilidade. Aliado às técnicas modernas de espectrometria de massas, isso torna este segmento extremamente fértil para a realização de melhorias e desenvolvimento. Este projeto teve como escopo a análise direta de amostras de diversos alimentos com características funcionais, como azeites, amendoim e chocolates, com mínimo preparo de amostra, através de espectrometria de massas convencional (MS) e por imagem (MSI). Foram avaliadas características químicas de sua composição em casos de adulterações, degradações ou contaminações. Para tal finalidade, fontes de inonização como a dessorção a laser assistida por matriz (MALDI) e o spray de elétrons (ESI) foram amplamente exploradas. Toda a elucidação estrutural teve o respaldo de reações de fragmentação e análises por espectrometria de massas de alta resolução (ESI-Orbitrap). Os compostos (marcadores) foram tanto previamente definidos (target analysis) quanto identificados pós-análise (metabolic fingerprinting)Abstract: The urge for faster and highly efficient analytical methods is the drive force in food research and analysis. Metabolomics is a versatile platform that integrates both statistical and experimental data, providing highly reliable analytical results. Along with the modern mass spectrometric techniques, there is a very prominent scenario for the development of new and improved approaches. This project aimed at developing direct analysis methods for samples of various functional food products, such as olive oil, peanuts and chocolate through both conventional mass spectrometry (MS) and mass spectrometry imaging (MSI), with little sample preparation. Chemical characterization, degradation and adulteration processes were abundantly monitored within this scope. Ionization sources, such as matrix-assisted laser desorption/ionization (MALDI) and electrospray ionization (ESI) were largely explored tools in this context. Structural elucidations were performed with the assistance of high-resolution mass spectrometry (ESI-Orbitrap). Chemical markers were either previously elected for a targeted analysis, or identified after the analytical process, as in metabolic fingerprintingDoutoradoFisiopatologia MédicaDoutor em Ciências2014/00084-2FAPES
