Karakteristik Pektin Kulit Pisang (Musa paradisiaca) Candi dari Berbagai Tingkat Kematangan yang Diekstrak dengan Metode Maserasi Menggunakan Asam Klorida dan Asam Sitrat

Abstract

Pisang merupakan salah satu buah tropis yang banyak dihasilkan serta dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia. Pisang candi memiliki genom AAB dan bentuk buahnya mirip dengan pisang tanduk. Ukuran buah pisang candi lebih kecil dan jumlah sisir per tandan lebih banyak jika dibandingkan dengan pisang tanduk. Produksi pisang pada tahun 2016 mencapai 7.008 ton. Tingginya angka pemanfaatan buah pisang akan menghasilkan limbah yang besar pula. Salah satu limbah hasil pemanfaatan buah pisang adalah kulit pisang, dimana kulit pisang ini sendiri memiliki bobot sekitar 40% dari buahnya. Limbah kulit pisang yang dihasilkan hingga saat ini belum banyak dimanfaatkan, oleh karena itu jika kulit pisang diolah menjadi sesuatu yang bermanfaat, maka akan memiliki nilai jual yang tinggi. Salah satu kandungan yang terdapat pada kulit pisang adalah pektin. Pektin merupakan suatu komponen serat yang terdapat pada lapisan lamella tengah dan dinding sel primer pada tanaman. Dalam industri pangan, pektin digunakan dalam pembentukan gel bahan penstabil pada sari buah, selai, jelly dan marmalade. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 faktor. Faktor I adalah tingkat kematangan pisang (mentah, setengah matang dan matang), faktor II adalah jenis asam (asam klorida dan asam sitrat) dan faktor III adalah konsentrasi asam (0,1 N, 0,2 N dan 0,3 N). Data yang diperoleh akan dilanjutkan dengan analisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Tingkat kematangan pada proses ekstraksi pektin berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap rendemen pektin, berat ekivalen, kadar metoksil, kadar galakturonat, derajat esterifikasi dan kadar abu. Jenis asam pada proses ekstraksi pektin berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap rendemen pektin, berat ekivalen, kadar metoksil, kadar galakturonat, derajat esterifikasi dan kadar abu. Konsentrasi asam pada proses ekstraksi pektin berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap rendemen pektin, berat ekivalen, kadar metoksil, kadar galakturonat, derajat esterifikasi dan kadar ab